Gebraden runderribstuk ( Cote du Beuf) met frietjes

Vraag de slager of hij evt het vlees aan het eind van de rib schoon schraapt, zodat het bot gedeeltelijk vrij is, of doe het zelf als je er zin in hebt. Het enige wat je hoeft te doen is het vet en vlees tussen de uitstekende botten weg te schrapen, zodat de botten er mooier uitzien. Je hebt hiervoor een heel scherp mes nodig en je kunt het weggeschraapte vlees aan het eind van de bereidingstijd in de pan doen, zodat de jus nog meer smaak krijgt. Laat vlees altijd eerst op kamertemperatuur komen voordat je het gaat bereiden, anders wordt de buitenkant eerder gaar terwijl het dan vanbinnen nog niet gaar is.

De kwaliteit van de frietjes hangt erg af van het soort aardappelen dat je gebruikt en het seizoen waarin je ze koopt. Als ze te veel zetmeel bevatten, worden ze te snel bruin; als ze te bloemig zijn, vallen ze uit elkaar. Vraag eens aan je groenteboer wat hij zou adviseren.

Ingredienten:1 klontjes boter, 1 scheut olijfolie, 1 runderribstuk met 1 rib, 2 teentjes knoflook; tot moes geplet met de zijkant van een grootmes

Voor de frietjes: 4 grote aardappelen plantaardige of arachideolie, voor het frituren, zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding: Begin met de frietjes: schil de aardappelen, snijd ze in 1 cm dikke schijfjes en snijd die schijfjes dan in 1 cm dikke reepjes. Leg ze in een pan met koud water met een beetje zout en breng ze langzaam aan de kook. Laat de aardappelen zachtjes pruttelen tot ze gaar zijn maar nog wel een beetje bite hebben. Til ze er met een schuimspaan voorzichtig uit en leg ze op een theedoek te drogen, tot ze zijn afgekoeld.

Verwarm de oven voor op 150 C .

Verhit de boter en de olie in een braadslee met dikke bodem. Bestrooi het vlees royaal met peper en zout. Wacht tot het vet heel heet is en braad het vlees rondom aan tot het een mooie bruine kleur heeft (dit duurt wel even, maar de extra smaak is de moeite waard).
Neem het vlees uit de braadslee en gooi het vet weg. Doe nog een klont boter en een scheut olijfolie in de braadslee en voeg de knoflookmoes toe. Leg het vlees erin terug en braad het langzaam in de voorverwarmde oven terwijl je het regelmatig bedruipt. Eigenlijk zou je voor dit soort bereidingswijzen een vleesthermometer moeten hebben, want nauwkeurigheid is nu van cruciaal belang. De kerntemperatuur moet circa 55 C zijn; dat duurt ongeveer 55-60 minuten en levert een rare/medium-rare stuk vlees op.

Laat het gare vlees ongeveer 20 minuten op een warme plek in de braadslee rusten. Dek de braadslee niet af, want dan wordt het vlees gestoomd en raakt het die lekkere geschroeide buitenkant kwijt.

Maak intussen de frietjes af verhit de frituurolie tot 180-200 C en schep de aardappelen er voorzichtig in. Doe er niet te veel tegelijk in de pan, want dan koelt de olie af en krijg je vette frietjes; frituur ze dus w nodig in porties. Frituur ze in 8-10 minuten goudbruin. Schep ze eruit en bestrooi ze royaal met zout.

Snijd het vlees in plakken, bestrooi met vers gemalen zeezout en vers gemalen zwarte peper en serveer ze met de jus, frietjes en mayonaise.

* of gebruik kant en klare frietjes