Filets de daurade, ragout de pommes de terre et oignons avec sauce vierge

Filets van dorade met aardappeltjes, bosui ragout en sauce vierge

Bereidingstijd: 15 minuten
Plus het maken van de saus
Kooktijd: 30 minuten

350 gram kleine aardappeltjes
1 venkelbol; klein
200 gram pancetta; gesneden in 5 mm repen
4 dorade filets van ongeveer 150 gram per stuk; met vel en ontgraat
1 eetlepel olijfolie
1 bosje bosui; fijn gesneden
Zeezout
Peper; versgemalen
Sauce vierge; warm houden om te serveren

Verwarm de oven voor op 180C. Kook de aardappels en de venkel op een laag vuur ongeveer 15 minuten in gezouten water.
De aardappels moeten nog stevig zijn omdat ze later worden op gebakken.
Laat ze uitlekken, schil ze en snijd ze in wedges. Verwijder de venkel. Breng een pan met water aan de kook en blancheer de pancetta 30 seconden om het zout te verwijderen en neem het dan uit de pan, laat uitlekken en laat op een theedoek drogen. Besprenkel de filets met zout en peper. Verhit een koekenpan op een middelhoog vuur en bak de filets op de velkant, ongeveer 4 minuten of tot het vel knapperig wordt.
Neem de filets uit de pan en leg ze op de velkant op een met bakpapier beklede bakplaat, en zet nog ongeveer 6 minuten in de oven tot het vlees mooi wit is en nog vochtig. Maak ondertussen de ragout;
Verhit de olijfolie in een koekenpan op een middelhoog vuur en bak voorzichtig de aardappelwedges en pancetta. Bak ongeveer 5 minuten totdat de aardappeltjes goudbruin beginnen te kleuren voeg dan de bosui toe en bak nog 2 minuten. Wees voorzichtig met bakken zodat de aardappeltjes heel blijven. Verwarm de sauce vierge. Verdeel de aardappeltjes en bosui ragout over 4 borden, leg de vis er boven op en en besprenkel met de sauce vierge en serveer.
Sauce vierge
1 eetlepel korianderzaad
1 knoflook teen
Zeezout
2-3 eetlepels extra vergine olijf olie
1 grote rijpe tomaat
Dragon;handvol
Basilicum; handvol
Koriander; handvol (of munt)
1/2 citroen; sap

Rooster de korianderzaad in een droge koekenpan tot ze beginnen te ruiken. Maal ze fijn in een vijzel. Pel de knoflookteen, kneus het met de punt van een mes en wat zeezout; in de vijzel en vermalen tot een pasta.
Voeg 2-3 eetlepels extra vergine olijfolie toe aan de knoflook en koriander en roer.
Snijd de tomaten, en ontdoe ze van het kroontje en de zaadjes. Doe ze in de vijzel. Hak de kruiden grof, en voeg toe aan de vijzel. Pers alles fijn met de vijzel tot een saus.
Bron; Grub september 2011