Panettone, mondjuk Vízkeresztre

A 2015-ös év első posztja egy elsőre elég melósnak tűnő kelt tészta, az olaszok panettonéja, ami azért előzi meg a tervezett évértékelő köldöknézést, mert holnap itt van Vízkereszt. Január 6-nak pedig kellemes gasztronómiai vonatkozása több nyugati országban a háromkirályok kalács (Galette des Rois). Én már több éve átvettem ezt a szokást, mert évente egyszer-kétszer tényleg megérdemeljük a házi kelt tésztát, a kalácsba rejtett kincs megtalálása pedig ad egy plusz izgalmat a dolognak.
A képen látható panettonék ugyan karácsonykor készültek, de vízkereszti szereplésre is nagyon alkalmasak. Valamelyikbe rejtsetek egy mandulát (eredetileg babot), és aki megtalálja, az lesz aznap a király (magyarán ő a főnök, az ő kívánságait kell teljesíteni).
Ha ezt túl macerásnak találjátok, válasszatok a korábbi évek egyszerűbb kalácsai közül, azok is finomak:

Barhesz
Háromkirályok kalács
Fonott kalács
Szilvalekváros-mákos fonott kalács

A panettonéról még pár szó:
Az eredeti receptet Gesztenyénél találtam, ő nagyobb formákban sütötte, így értelemszerűen nála hosszabb a sütési idő. Én mire kitaláltam, hogy panettone lesz karácsonyra, már lecsúsztam a papírforma-rendelésről, de a Dolce Vita webshopban kapható több méretben is.

Hozzávalók egy nagy adaghoz (24 muffinméret lett belőle):

80 dkg finomliszt
20 dkg nádcukor
30 dkg puha vaj
4 tojás
2 tojássárgája
4 dkg friss élesztő
1,5 dl meleg tej/gabonatej
1 rúd vanília kikapart magja
20 dkg mazsola
5 dkg kandírozott narancshéj
5 dkg aszalt vörösáfonya
1 dl rum (elhagyható) – helyette: forró víz

Az aszalványokat fél órára rumba vagy forró vízbe áztatjuk, majd leszűrjük. (Én vizet használtam a gyerekek miatt, a rumba már előző nap be lehet áztatni őket.)

1. fázis: Az élesztő felét (2 dkg) belemorzsoljuk 1 dl langyos tejbe, jól elkeverjük, hogy teljesen feloldódjon és beleszórunk 7 dkg lisztet., majd azt is elkeverjük. Lefedjük folpackkal és 30 percig kelni hagyjuk (a duplájára fog dagadni).
2. fázis: Egy nagy tálba öntjük a megkelt élesztőnket, belemorzsoljuk a maradék 2 dkg-ot is, hozzáöntjük a maradék 0,5 dl tejet és jól elkeverjük egy kézi habverővel. Utána mehet bele 2 tojás, 20 dkg liszt, 5 dkg nádcukor és 10 dkg puha vaj. Alaposan elkeverjük, majd folpackkal lefedve hideg helyen 1-1,5 órát kelni hagyjuk (én kiraktam a fűtetlen előtérbe).
3. fázis: Adjuk hozzá a maradék 2 tojást és a 2 tojássárgáját, a vaníliamagokat, 15 dkg nádcukort, 53 dkg lisztet, 20 dkg puha vajat és 1 kk sót (itt már használjuk a robotgép dagasztókarjait, majd a saját kezünket). Jól gyúrjuk át, majd megint kelesszük hideg helyen 2-2,5 órát.
4. fázis: A kelesztési idő lejártával nyújtsuk ki a tésztát, szórjuk meg az aszalt és kandírozott gyümölcsökkel és formázzunk belőle 2 nagy hengert. A hengereket vágjuk 12-12 egyenlő részre formázzunk gombócokat belőlük. Egy muffinsütő mélyedéseit béleljük ki magasított papírkapszlikkal és tegyünk mindbe egy-egy tésztagombócot. A tetejüket vágjuk be keresztbe és kelesszük még hideg helyen további 2 órát.
5. fázis: Ezután toljuk a tepsiket 200 fokra előmelegített sütőbe és süssük először 10 percig, majd vegyük vissza a hőfokot 180 fokra újabb 10 percre, végül 170 fokon süssük készre a kalácsokat.