Inselhüpfen im Zitronenrisotto

Reif für die Insel. Ich träume vom Ferien machen, faulenzen, andere für uns kochen lassen. Klicke mich durch Internetseiten von Hotels. So war ich kürzlich virtuell (!) in einem Hotel am Gardasee in Gargnano zu Gast. Wie immer erst ein Blick auf die Speisekarte: Risotto al limone, burrata e polvere di liquirizia. Das las sich nicht schlecht und hat überdies den Vorteil, dass ich zum Nachkochen kein Rezept brauche. Die eigentliche Knacknuss, deretwegen ich das Gericht dreimal (!) zubereiten musste, war das Fotografieren von weissem Risotto. Das kriege ich bei den misslichen Beleuchtungsverhältnissen in meine Klause nicht hin. Immerhin kam beim dritten Versuch noch die feine Zitronensauce hinzu, die mit ihrer markanten Säure im Vergleich zum milderen Risotto das Gericht erst rassig macht.

Zitronenrisotto, Burrata, Lakritz, Weisser Kampotpfeffer

Zutaten
für 2 Personen

für den Risotto:
200 g Carnaroli Reis
1 Schalotte
2 Elf. Butter
50 ml Weisswein
ca. 500-600 ml helle Gemüsebrühe
30-40 ml Zitronensaft und etwas Abrieb
3 Elf. Parmesan, frisch gerieben
1/2 Burrata (oder Mozzarella di Bufala) in max. 1 cm grosse Würfel geschnitten
Lakritzstangen ohne Zucker, frisch gerieben
weisser Kampotpfeffer, frisch gemahlen (Hennes´ finest)
Salz

für die Zitronensauce: nach einer Idee von Douce Steiner aus ihrem neuen Buch: “Gemüsewelt”
1 kleine Schalotte, geschält, fein gewürfelt
1 Stange Zitronengras, geklopft und in Rädchen geschnitten
3 Safranfäden
2 Elf. Zitronenöl
250 ml Gemüsebrühe
60 ml Zitronensaft (Amalfizitrone wäre ideal, ich hatte nur die saurere Sorrentzitrone) und Abrieb einer Zitrone
3 Zweige Zitronenthymian
25 g kalte Butter
Salz, Piment d’Espelette

Zubereitung
für die Zitronensauce:
(1) Schalotten, Zitronengras und die Safranfäden in 1 Elf. Zitronenöl andünsten. Gemüsebrühe und Zitronenabrieb zugeben und auf etwa 70 ml einkochen. Thymianzweige 1-2 Minuten darin ziehen lassen, anschliessend alles absieben und den Jus zurück in den Topf geben.
(2) 2/3 des Zitronensafts zugeben, kalte Butter und 1 Elf. Zitronenöl zugeben, mit Salz, Piment d’Espelette und dem restlichen Zitronensaft abschmecken und vor Gebrauch aufmixen.

für den Risotto:
(3) Die gehackten Schalotten in 1 Elf. Butter andünsten, Reis zugeben und glasig dünsten.
(4) Mit dem Weisswein ablöschen, stark einkochen und mit der Hälfte der Gemüsebrühe ablöschen. Leicht salzen. Unter regelmässigem, gelegentlichem Umrühren (bei mir macht das die Cooking Chef auf Intervall-Stufe 2) und portionsweiser Zugabe von Brühe und dem Zitronensaft) während ca. 18 Minuten köcheln.
(5) Mit Parmesan und der restlichen Butter binden. Abschmecken mit weissem Kampotpfeffer und Salz sowie dem Zitronenabrieb. Der Reis soll sämig “all onda” serviert werden. Sonst mit weiterer Brühe verflüssigen.
(6) 2 Elf. Zitronensauce in vorgewärmte, heisse Teller schöpfen. Risotto in die Mitte schöpfen, so dass die gelbe Sauce an den Rand gedrückt wird. Kleine Burratawürfel in den Risotto drücken, kräftig weissen Kampotpfeffer auf die Burrata mahlen. Mit wenig Zitronensauce ein, zwei Tümpelchen in den Risotto träufeln. Schliesslich die mit der Microplane geraffelte Lakritze auf weitere, “freie” Stellen streuen.

Wichtig ist, die Burrata klein zu schneiden (kleiner als ich es gemacht habe), damit sie im heissen Risotto schmilzt. Bei grossen Würfeln resultiert sonst leicht Kaugummi.

Eine Trouvaille ist der weisse Kampotpfeffer von Hennes´ finest, den ich, wie schon den roten ohne Verpflichtung zum ausprobieren erhielt. Mit seiner zitronigen Schärfe passt er gut zu diesem Risotto. Die inselförmige Anordnung der Einlagen auf dem Risotto in: gepfefferte Burrata-Inseln, saure Zitronensauce-Tümpel und Lakritzpulver-Hügel erlaubt dem geneigten Esser das Inselhüpfen mit der Gabel. Wer sagt denn, dass Risotto langweilig sei ?