Vor ein paar Wochen realisierte ich bei meinen gekauften Zitronenravioli, wie sich eine einfache, relativ stabile Emulsion mit Hilfe von gelierendem Geflügelfond erzielen lässt. Ich kaufte kleine Eglifilets aus Schweizer Zucht, opferte ein paar Bergkartoffeln, diesmal durften es die ursprünglich aus dem Aostatal stammenden, violettschaligen Patate Verrayes sein. Ein Kraftbrocken von Kartoffel.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für die Fische:
320 g Eglifilets
Salz, weisser Kampot-Pfeffer
Mehl
selbst geklärte Butter zum Braten
Schnittlauch, gewässert Salzkapern
für die Yuzu-Emulsion:
1 dl gelierender Geflügelfond (Fischfond hätte noch besser gepasst, aber dazu brauchts Gräten und für Gräten brauchts ganze Fische)
2 Elf. Yuzusaft
ca. 30 g Butter
2 Elf. bestes Olivenöl
1 Msp. Yuzu Kosho paste (35% Yuzu Abrieb, 28% Meersalz, 36% grüne Chili, gekauft im CO.OP Fine Food)
Salz, weisser Kampotpfeffer, Prise Zucker
für die Kartoffeln:
ein paar festkochende Kartoffeln Patate Verrayes
Fleur de Sel
Zubereitung
(1) Eglifilets mit V-schnitt entgräten. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Filets leicht mehlieren, überschüssiges Mehl abschütteln. Backofen mit einem Teller auf 70 °C vorheizen.
(2) Den gelierten Gefklügelfond stark einkochen, Yuzusaft zugeben, nochmals etwas einreduzieren, Olivenöl und Butter zugeben, schmelzen lassen und zu einer Emulsion mixen. Abschmecken mit Yuzu-Kosho-Paste, Salz, Pfeffer und Zucker. Warm halten.
(3) Wenig geklärte Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Eglifilets bei mittlerer Hitze auf der hautlosen Seite kurz, ca. 1-2 Minuten (nicht länger, sonst werden sie trocken), anbraten. Wenden und ein paar Sekunden auf der Hautseite weiterbraten. Fischfilets aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten.
(4) Eglifilets auf vorgewärmten Tellern mit der Yuzu-Olivenöl-Emulsion servieren. Garnieren mit Salzkapern und Schnittlauch.
Dazu die im Dampfsieb gegarten Patate Verrayes, heiss geschält, aufgeschnitten und mit Fleur de Sel bestreut.
Gut habe ich noch eine Flasche Yuzusaft im Vorrat.