Sauerbraten von der Ente mit Gin und Kartoffelstampf

Ein Sauerbraten war für mich bis dato ein Gericht, das mit Rindfleisch zubereitet werden musste. Wenn es aber gelingt, solch starre Denkstrukturen aufzulösen und wenn man mit etwas Glück noch einen Denkanstoß für neue Wege bekommt, ergeben sich ganz neue Geschmackserlebnisse. Zum Glück!

Wahrlich, zum Glück verändern sich auch persönliche Vorlieben und Geschmäcker über die Jahre. Ich konnte ganz lange mit Gin wenig anfangen und fand den Wacholderschnaps furchtbar – was vielleicht auch daran lag, dass meine erste Begegnung mit einem eher minderwertigen Vertreter war. Vor drei Jahren trank ich dann einen guten Gin Tonic und bin seither zu einem echten Fan geworden. So sehr, dass ich Gin nicht nur gerne trinke, sondern auch in der Küche verwende.

Gin hat eine recht lange Geschichte: Erste Nennungen datieren zurück bis in das 17. Jahrhundert, auf einen Wacholderschnaps mit dem Namen „Genever“. Der heutige Name Gin entwickelte sich, als der Schnaps seinen Weg nach England fand und leitet sich wohl direkt von der botanischen Bezeichung des Wacholders „juniperus“ ab. Die Engländer waren es auch, die die Produktion des Gin über viele Jahre verfeinerten und die Bezeichnung „London Dry Gin“ prägten.

Bei der Herstellung von Gin erfolgt die Aromatisierung des Schnapses nicht nach der Destillation, sondern währenddessen. Dabei werden entweder die Alkoholdämpfe über die Gewürze – zumeist Wacholder und Koriander in großen Mengen – geleitet oder die Gewürze mit der Maische destilliert. Je nach Hersteller unterscheidet sich die Gewürzmischung. Gute Destillate erkennt man meist an einem Alkoholgehalt deutlich über 40%, damit ein runder, ausgewogener Geschmack entstehen kann. Cocktails mit solchen Gin-Sorten machen wahrlich Spaß.

Drei neue Gin & Tonic Variationen

Eigentlich könnte man meinen, dass man zu Gin & Tonic nichts mehr schreiben muss, aber mein lieber Freund Frank hatte sich, als er hier auf dem Blog wöchentlich einen Cocktail veröffentlichte, schon ausführlich mit interessanten Varianten des beliebten Dauerbrenners beschäftigt und drei Variationen vorgestellt, die echten G & T Fans gefallen müssten. Wer experimentierfreudig ist, der kann sich ja einmal an „The Garden & Tonic“, „G & Tea“ oder „G & T Spanish Style“ versuchen.

Wenn ich einen Aperitif für ein Menü suche, so lande ich im Sommer bei zwei Cocktails: Dem “Gin Basil Smash“ und den „French 75“. Der Drink „French 75“ verdankt seinen Namen einer französischen 75-mm Feldkanone des ersten Weltkriegs, die durch ihr leichtgängiges Rückschlag-System und enorme Durchschlagskraft bekannt war. Der Drink hat ganz offensichtlich ähnliche Eigenschaften: Er schmeckt sehr leicht und frisch, hat aber auch eine gewisse (alkoholische) Wucht.

Wie viele andere Cocktail-Klassiker war auch der French 75 in den vergangenen Jahrzehnten etwas in Vergessenheit geraten. Die irrtümliche Auffassung, der Drink müsse mit Cognac anstatt mit Gin zubereitet werden, wurde jahrelang in vielen Bar-Büchern vertreten – wohl weil Cognac eher “French” ist als Gin.

Aber wie ich eingangs bereits erwähnte, kann Gin nicht nur für Cocktails eingesetzt, sondern wunderbar zum Kochen verwendet werden. Als kleine Vorspeise serviere ich gerne gebeizten Lachs. Anstelle der Zugabe von Weißwein zur Beize kann dieser einfach durch Gin ersetzt werden. In diesem Fall zerdrücke ich noch 1-2 Wacholderbeeren im Mörser und gebe diese zusätzlich auf den Lachs. Nach 48 Stunden ist der Lachs verzehrbereit und entfaltet ein recht intensives Aroma. Zusammen mit Champagner-Espuma ergibt der Lachs dann quasi eine fischige Fortführung des French 75 – ein perfekter Auftakt für ein sommerliches Menü.

Mit Gin kann wunderbar gebeizt werden

Aber nicht nur Gin und Fisch funktionieren gut, auch Gin und Fleisch harmonieren durchaus. Durch Zufall bin ich über eine Rezeptekarte eines Gewürzherstellers gestoßen, auf der die Anleitung für einen Sauerbraten von der Ente stand. „Krass!“ dachte ich und steckte die Karte ein. Bis dato hatte ein Sauerbraten vom Rind zu sein, gerne auch wirklich sauer. Kennt Ihr das? In den meisten Restaurants sind die Saucen, die zu einem Sauerbraten serviert werden, nicht wirklich sauer. Ich finde, dass die Köche hier gerne mehr Mut beweisen und saurere Saucen fertigen könnten. Genauso wie man in einem Pfeffersteak den Pfeffer auch gerne schmecken darf.

Ich nahm die Rezeptekarte als Anregung und ersetzte bei der Beize Weißwein durch Gin. Die Ente nimmt das Aroma gut an, und auch in der Sauce ist der Eigengeschmack des Schnapses gut zu schmecken. Ich habe einen Tanqueray Gin No. Ten benutzt, der meinem Empfinden nach ein intensives Kräuter-Aroma besitzt und Sauce und Ente einen vollen Geschmack verleiht. Die Ente wird im Gegensatz zum klassischen Sauerbraten nur in dem Gin-Sud gegart und nicht über mehrere Tage oder Stunden eingelegt. Aber auch diese kurze Zeit hat gereicht, um die Entenbrust angenehm mit dem Aroma zu versehen.

Einige Tage später probierte ich eine längere Marinierzeit und legte einen Rehrücken zwei Tage in eine Gin-Beize – das Ergebnis war ein unglaublich intensiven Aroma, was ich nur Lesern empfehlen kann, die auf Wacholder stehen. Für die Ente bestand der Sud aus Gin, Rotwein, Aceto Belsamico di Modena, Honig, geräuchertem Pfeffer von Arthurs Tochter, etwas Curry und Wacholderbeeren. Den Kartoffelstampf habe ich sehr konservativ gewürzt, weil Sauce und Ente bereits genug Aroma transportierten. Das Ergebnis: Eine unglaublich zarte, immer noch rosa Entenbrust mit gutem, säuerlichen Wacholderaroma.

Ich kann Euch nur empfehlen, einmal mit Gin abseits der Bar zu experimentieren – das Ergebnis ist wohlschmeckend und eröffnet neue Geschmackserlebnisse. Wem das allerdings zu gewagt erscheint, der wird natürlich mit einem klassischen Gin Tonic oder einer der Variationen ebenfalls gut umsorgt.

Rezept

Dauer: Etwa 45 Minuten

Zutaten für den Gin-Sauerbraten von der Ente mit geräuchertem Pfeffer (Für 4 Personen):

3 Entenbrüste
500 g grüner Spargel
1,5 kg Kartoffeln
300 ml Milch
30 g Butter
Etwas frisch geriebene Muskatnuss
Etwas kalte Butter zum Binden der Sauce
Etwas Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Für den Sud:

200 ml Gin, z. B. Tanqueray
200 ml Rotwein
5 EL Aceto Balsamico di Modena
1-2 EL Honig
1 TL geräucherter Pfeffer
1 TL Curry
3 Wacholderbeeren
Salz

Zubereitung:

1 Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln kochen und schälen. Die Milch erhitzen und über die Kartoffeln geben, dann mit einem starken Schneebesen zu einem glatten Brei verarbeiten. Die Butter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Warm halten.

2 Während die Kartoffeln kochen die Zutaten für die Beize in einer Kasserolle erhitzen und über etwa 10 Minuten einkochen. Einen Topf mit Wasser aufsetzen. Die Entenbrüste darin etwa 5-6 Minuten pochieren. Aus dem Wasser nehmen und in dem Sud etwa 15 Minuten ziehen lassen. Der Sud sollte dann nicht mehr kochen. Den Backofen im Grill-Modus vorheizen.

3 Die Entenbrüste aus dem Sud nehmen und mit der Hautseite nach oben im Backofen in 4-5 Minuten knusprig grillen.

4 Währenddessen den grünen Spargel putzen und in etwas Butterschmalz in einer Pfanne braten. Salzen. Den Sud mit etwas kalter Butter zu einer Sauce binden und abschmecken.

5 Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, aufschneiden und mit dem grünen Spargel, dem Kartoffelstampf und der Sauce anrichten.

Quelle: Nach einer Inspiration eines Herbaria-Rezepte-Zettels

HighFoodality

Sauerbraten von der Ente mit Gin und Kartoffelstampf

Drei neue Gin & Tonic Variationen

Mit Gin kann wunderbar gebeizt werden

Rezept

Mehr Geflügel

Glasierte Entenbrust auf Zitrus-Rotkraut-Fenchel-Salat

Sot-l’y-laisse mit Chorizo und Stangensellerie in Beurre Blanc

Queso-Chicken-Chili mit Schmelzkraut