The Ribbespierre Burger

Es gibt Gerichte, die würden, einzeln zubereitet, viel zu viel Aufwand bedeuten. Wenn aber der glückliche Umstand eintritt, dass verschiedene Komponenten schon vorhanden sind und diese nur kombiniert werden müssen, entstehen ganz besondere Dinge.

Deswegen solltet Ihr dieses Rezept weniger als Anreiz nehmen, den Burger 1:1 und „from scratch“ – wie es so schön Beraterneudeutsch heisst – zuzubereiten, sondern vielmehr als Denkanstoß betrachten, vorhandene Produkte zu neuen Kreationen zu kombinieren.

Dieser Burger entstand bei der gemeinsamen Koch-Session mit Chef Hansen, quasi als „Abfallprodukt“. Weil und bei der Liste an Gerichten Pulled Pork zu lange den Smoker belegt hätte, haben wir kurzerhand beschlossen, ein wenig mehr Five-Spice-Ribs zu produzieren und für Burger zu nutzen. Alex hatte noch Brioche Burger Buns eingefroren, die fix aufgetaut waren. Die Brioche Burger Buns können super in der Tiefkühltruhe gelagert werden, das macht den Burschen gar nichts aus. Zum Auftauen einfach bei Raumtemperatur lagern und kurz vor dem Servieren einfach auf dem Grill toasten. Yummy.

Alex hatte zudem noch ein paar Gläser Bacon Jam von seiner letzten Jam Session, weswegen wir nicht aufwändig einkochen mussten. Glas holen, knack, Jam auf Buns verteilen. Fertig. Das Mispel-Chutney hingegen hatten wir frisch zubereitet und nebenher eingekocht. Die Mispeln besitzen eine harte Haut, weswegen das Chutney etwa 2 Stunden brauchte, um weich zu werden. Aber selbst diese Zubereitung könnte man mit etwas Weitblick auslagern und vorbereiten. Mispeln werden im Oktober reif und ich kann wirklich nur empfehlen, im Herbst ein paar Gläser einzukochen. Mispeln schmecken fein-säuerlich und funktionieren gut mit Ingwer und Chili.

Zum Burger selbst bleibt nur zu sagen, dass langsam gesmokte Rippchen wunderbar als Patty-Ersatz funktionieren und einmal etwas anderes sind – ich kann’s wirklich nur empfehlen. Bacon Jam und Mispel-Chutney sorgen für eine angenehme Süße und gute Säure. Wer gerade keine Mispeln zur Hand hat, kann auch auf ein anderes Chutney zurückgreifen, z. B. auf ein Kirschen-, Zwetschgen- oder Zwiebel-Chutney. Uns hat’s geschmeckt…

Rezept

Dauer: Lange. Rippchen: Ca. 12 Stunden marinieren, ca. 6 Stunden im Smoker. Zubereitungszeit: Ca. 60 Minuten.

Zutaten für The Ribbespierre Burger (Für 4 Personen):

• 4 Brioche Burger Buns
• 4 EL Bacon Jam
• 2 Handvoll junger Spinat
• 3 Stränge Ribs
• 3-4 TL Five-Spice Rib-Marinade
• 4 EL Mispel-Chutney
• 4 Scheiben Cheddar Cheese

Für den Bacon Jam:

• 500 g geräucherter Speck
• 3-4 Knoblauchzehen, je nach Geschmack
• 1 Zwiebel
• 2 EL Zucker
• 200 ml kalter Kaffee
• 50 ml Apfelessig
• 50 ml Ahornsirup
• 2 EL Aceto Balsamico di Modena
• 1/2 TL Piment d’Espelette (Nach Geschmack gern auch mehr)

Für das Mispel-Chutney:

• 1 kg Mispeln
• 4 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g brauner Zucker
• 400 ml Apfelessig
• 2 TL Salz
• 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 TL Zimt
• 1 TL Chiliflocken
• 1 TL Cayennepfeffer

Zubereitung:

1 Die Ribs nach diesem Rezept vor- und zubereiten.

2 Für den Bacon Jam den Speck sehr klein würfeln und in einer Pfanne bei moderater Hitze auslassen. Den Speck abtropfen lassen. Währenddessen Knoblauch und Zwiebel schälen und ebenfalls fein hacken. In wenig ausgelassenem Speck-Fett glasig dünsten, anschließend mit der Hälfte des Zuckers karamellisieren. Speck zugeben und mit dem kalten Kaffee, dem Apfelessig und dem Ahornsirup aufgießen. Bei moderater Hitze ca. 1,5 Stunden kochen, bis sich eine dickliche Konsistenz ergeben hat. Sollte das früher erreicht sein, Wasser nachgießen. Am Ende der Garzeit mit Piment d’Espelette, Aceto Balsamico di Modena und Salz abschmecken.

3 Brioche Burger Buns nach diesem Rezept zubereiten.

4 Für das Mispel-Chutney die Mispeln waschen, vierteln und dabei die Blüte sowie den Stielansatz abschneiden. Kerne und die Haut des Kerngehäuses entfernen. Sehr fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Schalotten und Knoblauch in einem tiefen Topf in etwas Butter glasig dünsten. Alle übrigen Zutaten in den Topf geben und aufkochen. Bei moderater Hitze köcheln lassen, bis die Mispeln weich sind (was etwa 2 Stunden dauern kann). Sollte zu viel Flüssigkeit entweichen, einfach etwas Wasser nachgeben. Wem das Chutney zu stückig ist, der kann mit einem Stabmixer Abhilfe schaffen. Mispel-Chutney in sterile Gläser füllen.

5 Den Spinat waschen. Die Brioche Burger Buns halbieren und auf dem Grill kurz toasten. Das Fleisch der Rippchen vom Knochen lösen. Auf die Bun-Unterseite etwas Bacon Jam streichen, Spinat darauf verteilen und das Fleisch einschichten. Mit Cheddar bedecken und zuoberst Mispel-Chutney zugeben. Den Bun-Deckel daraufsetzen.

Quellen:

• Bacon Jam: Adaptiert nach missboulette
• Mispel-Chutney nach bushcooks kitchen

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