Knäckebrot mit in Wodka gebeiztem Lachs und Champagner-Espuma

Knäckebrot gab es früher immer dann, wenn das Schwarzbrot zur Neige ging und zu befürchten war, dass die restliche Anzahl von Scheiben nicht mehr für alle Familienmitglieder ausreichte.

Knäckebrot ist auf meinem Tisch erst wieder aufgetaucht, seit meine eigenen kleinen Kinder ihre Liebe dazu entdeckten und in einer Phase größter Ausschließlichkeit morgens, mittags und abends strikt nur Knäckebrot zu sich nehmen wollten. Ich belege mein Knäckebrot gerne mit einem herzhaften Aufstrich, etwas Salat oder rohem Gemüse, gerne auch mit einer Scheibe Käse und ein paar Kräutern. Es hat aber lange gedauert, bis ich auf die Idee gekommen bin, Knäckebrot einmal selbst herzustellen.

Und was soll ich sagen: Es klappt wirklich. Das Gebäck ist knusprig, fast schon ein bisschen staubig, wie ich es eben von Knäckebrot erwarten würde. Die Zubereitung selbst ist einfach, braucht aber etwas Zeit und Geduld. Der Teig muss quellen, damit das Mehl die Flüssigkeit gut aufnehmen kann. Nach einer reinen Zubereitung- und Backzeit von etwa 2,5 Stunden ist das Knäckebrot fertig und reicht einer vierköpfigen Familie vielleicht für 2 Brotzeiten.

Belegt habe ich mein selbst gemachtes Knäckebrot mit gebeiztem Lachs, der diesmal nicht mit Weißwein,Gin oder Caipirinha, sondern mit Wodka angesetzt wurde. Das verleiht dem Lachs ein kräftigeres Aroma, was der Fisch aber gut verträgt. Begleitet wird der gebeizte Lachs von einem Champagner-Schaum, der den salzigen Meeresgeschmack noch betont und für etwas Prickeln auf der Zunge sorgt.

Rezept

Dauer: Ca. 48 Stunden für die Beize, ca. 45 Minuten Zubereitungszeit, ca. 90 Minuten Quellzeit, ca. 20 Minuten Backzeit

Zutaten für das Winterweizen-Knäckebrot mit in Wodka gebeiztem Lachs und Champagner-Espuma (Für 4 Personen):

Für das Winterweizen-Knäckebrot (Ergibt mehr als für 4 Personen):

• 200 g Roggenmehl
• 150 g Winterweizen-Mehl
• 3 EL Buttermilch
• 3 EL Rapsöl
• 1/8 L Wasser
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Kümmel
• 1/2 TL Fenchelsamen
• 2 EL Saatenmischung

Für den Champagner-Espuma:

• 100 ml Champagner
• 60 g Sauerrahm
• 1 EL Olivenöl
• 60 g Sahne
• Etwas Salz
• Etwas Pfeffer
• 1 Msp. Agar-Agar

Für den in Wodka gebeizten Lachs:

• 400 g Lachs mit Haut
• 4 EL Wodka, z. B. Grey Goose
• 1 Bund Dill
• 150 g Salz
• 10 Pfefferkörner
• 1/2 TL Koriandersamen
• 1/2 TL Fenchel
• 1 EL Zucker

Zubereitung:

1 Für den Lachs Salz in eine Form streuen. Den Lachs waschen, abtupfen und mit der Hautseite in die Form legen. Den Dill hacken. Pfefferkörner, Koriandersamen und Fenchel in einem Mörser zerkleinern. Nacheinander Zucker, Gewürze, Dill, Salz und Wodka auf den Lachs geben. Mit Frischhaltefolie einwickeln, den Lachs beschweren und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2 Für das Knäckebrot Roggen- und Weizenmehl in eine Schüssel sieben. Kümmel und Fenchelsamen fein mörsern und mit dem Salz zugeben und gut mit dem Mehl mischen. In die Mitte des Mehls eine Kuhle drücken und dort das Wasser, die Buttermilch und das Öl zugeben. In einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten, der fest sein sollte – was bis zu 15 Minuten dauern kann. Den Teig abgedeckt etwa 1,5 Stunden quellen lassen.

3 Danach dünn ausrollen und entweder in Streifen schneiden oder mit einer runden Ausstechform Kreise ausstechen. Auf ein Blech mit Backpapier legen, mit etwas Wasser bepinseln und etwas Saatenmischung darauf streuen. Bei 200°C etwa 20 Minuten im Backofen kross backen.

4 Für den Champagner-Espuma die Sahne leicht steif schlagen und dann mit Sauerrahm, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Champagner mit dem Stabmixer vermischen. Etwas Agar-Agar in ganz wenig warmen Wasser auflösen und unter mixen. Die Mischung in einen iSi Gourmet Whip füllen, eine CO2 Patrone einschießen, gut schütteln und für 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

5 Lachs dünn aufschneiden und auf dem Knäckebrot anrichten. Zuoberst ein Häubchen Champagner-Espuma aufspritzen.

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