Pane Idratato al 100% con Farina Tumminìa


Piero, hai mai sentito parlare della Farina Tumminìa?

Ehi ciao, Mat! Veramente no, non ne ho mai sentito parlare!

Guarda, l'ho provata questa estate quando sono andata in Sicilia e ....la devi provare.

Ok. La proverò

No, Piero, la devi provare!

Ok, Mat. La proverò

No, Piero. Io ti conosco. Quando dici così so che poi ti dimentichi e non ci pensi più.
Domani te la porto.

Ah.... Ok, quand'è così... La proverò!

Bene. Adesso sì che che ci credo!

...e hai fatto bene, Mat!


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La Farina Tumminìa (o Timilìa) è una farina molto particolare, tipica del Trapanese.

Si ottiene per mezzo di antiche macine a pietra seguendo le antiche tradizioni; è una farina integrale poco burattata, contiene molti oligo elementi del germe di grano e della crusca; presenta un alto valore proteico e un basso indice di glutine. (estratto da Gente del Fud)

Il prodotto più famoso ottenuto con questa farina è il Pane di Castelvetrano, un pane che, come potete vedere da queste foto, si presenta molto compatto.

Mia intenzione era, come primo tentativo, di fare un pane "a sensazione", lasciandomi guidare dal mio istinto.

Così, dopo aver aperto il pacco regalatomi, ho iniziato a toccarla, annusarla, sfiorarla...

Poi ho immaginato come farla..mi conoscete, no? ...il più delle volte vado a intuito, a sensazione, lasciandomi guidare dall'ispirazione del momento, senza cercare ricette altrove...il pane deve essere mio...


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E così mi sono appuntato su uno dei tanti miei foglini: prefermento con licoli, idratazione tranquilla...diciamo 70% , lievitazione 8 ore negli stampi da pulmcake..cottura.

Ma...ma...ma...c'è stata una notevole variazione in corso d'opera....

Mentre procedevo all'impasto vedevo che da dentro la ciotola tutta la massa mi guardava da sotto chiedendomi da bere...

Ok. Hai sete, bella mia. Eccoti qualche goccio d'acqua.

....come? Ne vuoi ancora?

...ancora....

...ancora....


Più aggiungevo acqua più ne voleva.

Nota didattica: volete vedere come inserire l'acqua un goccio per volta?
(non ridete, vi prego :D :D :D)


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Insomma, metti qui che metti là alla fine mi sono accorto che ero arrivato al 100% di idratazione!!!

E, nonostante l'impasto mi chiedesse altra acqua, questa volta mi sono fermato (e ho posato il magico strumento!!!)


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(sì, lo so, questo strumento è pensato per decorare le torte, però visto che di torte ne decoro poche dovevo pur sfruttarlo, no?)

Veniamo adesso alle

Dosi e ingredienti per 3 pagnotte medie:

Prefermento:
150 g di licoli
380 g di acqua
300 g di farina di Tumminia
3 g di sale

Impasto:
Primo impasto prefermentato
200 g farina di Tumminia
120 g di acqua

Tabella di marcia:



Procedimento:

  • Fate il Prefermento frullando tutti gli ingredienti in un ciotolone e coprite.
  • Aspettate 6-8 ore circa
  • Aggiungete la farina e buona parte dell'acqua e continuate ad impastare fino ad incordatura.
  • Aggiungete la rimanente acqua a filo, anzi a goccia cercando di mantenere sempre l'incordatura.
  • Fate poi riposare l'impasto per un paio d'ore.
  • A questo punto fate due pieghe a tre, così:


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  • Infine formate le pagnotte e adagiatele negli stampi da plumcake, rivestiti con un canovaccio infarinato (preferibilmente farina rimacinata di grano duro)
  • Al mattino accendete il forno e portatelo a 240°


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  • Togliete le pagnotte dagli stampi aiutandovi con i bordi del canovaccio e adagiatele su una teglia, facendo molta attenzione a non sgonfiare l'impasto.
  • Cuocete per 10' a 240°. Poi passate a 200° fino a cottura.
  • Volendo gli ultimi minuti potete cuocere direttamente sulla griglia.


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Sapore intenso, genuino.Se avete occasione di provare questa farina, fatelo!


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Grazie Mat per regalo.

..comeeee? Chi è Mat?

Mat, che poi sarebbe Matilde, è stata una collega per tanti anni e ci siamo ritrovati un paio di anni fa proprio grazie al mio blog, che lei segue silenziosa. Adesso non passa settimana che non ci sentiamo per scambiarci ricette e suggerimenti.:)))

Questo post, ovviamente, è dedicato a lei. :))))


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Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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