TARTAR DE TERNERA CON PARMENTIER DE PATATA

Hace unos días recomendaba un plato con un puré de patata, pero no es un puré corriente...no, es un "parmentier" de patata, y me diréis y que diferencia hay si no deja de ser un puré...pues bien, ninguna, jejeje, el término "parmentier" se debe al nombre del primer precursor del uso de la patata en Francia, que logró que éste tubérculo que no se consideraba comestible, se empezara a cultivar en la época de Napoleón, introduciendo así un alimento que era fácil de cultivar y que quitó mucha hambre a la población de la época.

Hacía ésta referencia, porque en los restaurantes se ha puesto de moda éste término en los nombres de los platos, el puré nos suena a algo corriente, y sin embargo, ésta palabra que es el apellido de éste famoso francés, nutricionista, farmacéutico y erudito de su época, suena más elegante, más distinguido.

INGREDIENTES

Para 4 raciones



Aceite de jamón
1 hueso de jamón ibérico 150 gr. de aceite de girasol
Parmentier
500 gr. de agua 1 cucharada de sal 400 gr. de nata para cocinar 500 gr. de patata pelada en trozos pequeños 150 gr. de Aceite de jamón de la preparación anterior
una pizca de azafrán
Para el tartar de ternera
1 guindilla en vinagre 2 cucharadas de alcaparras 1 cebolleta tierna picada finamente 2 cucharada sopera de mostaza a la antigua 1 aguacate 2 cucharadas de aceite de oliva 2cucharadas sopera de salsa worcester ( también se puede poner salsa de soja) 500 gr. de carne de ternera ( que no tenga fibras ni grasa)
sal y pimienta

Para decorar

tomates cherry
perejil picado
guindillas en vinagre

ELABORACIÓN


Para prepara el tartar, picar la carne en dados pequeños con un cuchillo bien afilado, poner en un bol y aderezar con la salsa de soja, el aceite de oliva, la sal, la pimienta, añadir una de las guindillas troceada, las alcaparras, la mostaza y el aguacate picados. Guardar durante unas dos horas en el frigorífico para que se mezclen los sabores.

Preparar una infusión de aceite de jamón, para ello calentar el aceite y cuando empiece a humear retirar inmeditamente del calor, introducir el hueso de jamón y dejar infusionar tapado hasta que se enfríe.

Preparar el parmentier de patata, para ello habrá que poner las patatas en el cestillo de la thermomix y poner dentro del vaso, programar 15 min. a temperatura varoma y velocidad 2. Una vez que estén cocidas, retirar el cestillo y tirar el agua, volcar las patatas dentro del vaso, añadir el aceite de jamón, la nata y la sal. Programar 15 segundos a vel. 7 y a continuación añadir una pizca de azafrán y programar 7 min a 60º y a velocidad 4.
Para hacerlo a mano: Cocer las patatas hasta que estén tiernas, retirar el agua, añadir a las patatas la nata, la sal, el azafrán y el aceite y triturar bien con la batidora hasta obtener una mezcla cremosa.

Para montar el plato, poner un aro de emplatar, rellenar con el tartar y cubrir todo el alrededor del aro con el parmentier de patata, levantar el aro, decorar con los tomates cherry, el perejil picado y las guindillas en vinagre.