Kockens tips från Anna Pettersson – Halstrad gös, ugnsbakade svartrötter, brynt smör, friterad svartrot och friterat gösskinn
HALSTRAD GÖS, UGNSBAKADE SVARTRÖTTER MED CITRON OCH DRAGON, BRYNT SMÖR, FRITERAD SVARTROT OCH FRITERAT GÖSSKINN
Friterat gösskinn:
4 bitar gösskinn, fjällen bortskrapade
Lägg skinnet på en plåt med silipatmatta, lägg över en till silipatmatta och tyng ner med en plåt eller ett bleck. Torka skinnet i ugnen på 100° i cirka 1,5-2 timmar. Fritera frasigt i 150-gradig olja.
Friterad svartrot:
Hyvla svartrot tunt på en mandolin, fritera även de i 150-gradig olja.
Brynt smör:
200 g smör
Smält smöret på medelvärme i en kastrull tills det är ljusbrunt och har fått en nötaktig söt doft. Häll upp smöret i en kanna och ta bort skummet som bildas med en sked.
Ugnsbakade svartrötter:
1/2 citron, citroncest
1 msk citronjuice
ca 1 msk smör, tunt hyvlad
1 msk dragonblad
salt
Skär svartrötterna i önskad längd och skala dom. Lägg ner svartrötterna i en skål med vatten och några droppar citron vart efter så att dom behåller sin färg. Placera svartrötterna i ett smörpapper. Salta, strö över citroncest, citronjuice, dragonbladen och lägg på smöret. Vik ihop smörpappret till ett paket och sätt in det i ugnen i 15-20 minuter tills svartrötterna är mjuka.
Halstrad gös:
4 gösfiléer
smör att steka i
salt och peppar
Skär gösen i portionsbitar, salta och peppra. Hetta upp smör i en panna tills det blir lätt brynt. Lägg i gösen med skinnsidan ner och stek tills skinnet fått en gyllenbrun färg. Efterstek gösen i ugnen i 100 grader till en innertemperatur på 52 grader.
Anna Pettersson kulinarisk kock examinerad från Grythyttan
