Kockens tips från Tobias Andersson – Rosastekt gås med rödkål, brysselkål, äpplen och katrinplommon
Eftersom vi är i samma veva som Mårten Gås firas så blir första tipset från mig rosastekt gås med rödkål, brysselkål, äpplen och katrinplommon. Klassiskt och rustikt!
Rosastekt gås med rödkål, brysselkål, äpplen och katrinplommon ca 6-8 personer
Gås
1 st gås 4-5 kg
Putsa gåsen på överflödigt fett och koka det i vatten. Ta ur fettet och använd till stekning.
Skär loss klubborna och confitera med några lagerblad och timjan tills köttet börjar släppa från benen. (Räkna med ett par timmar)
Skär ur bröstet och snitta fettkappan.
Rosta skrovet på 220 grader till ordentligt rostat.
Stek bröstet med fettsidan neråt i varm panna tills knaperstekt, vänd och stek lätt på undersidan och lägg sedan in i ugn på 100 grader till innertemperaturen når 62 grader. Ta ut och låt vila. (Börja steka bröstet när allt annat nästan är klart)
Rödkål
1 kg färsk rödkål, strimlad
3 äpplen, riv
1 dl gåsflott
3 bananschalottenlök, strimlat
svartvinbärs gelé
äppelkoncentrat
äppelcidervinäger
portvin
salt och peppar
Strimla rödkålen, riv äpple och strimla löken. Fräs lök och kål i gåsflott. Tillsätt rivet äpple och vinäger, portvin, äppelkoncentrat och svartvinbärsgelé. Låt koka ihop ca 1 timme. Smaka av med salt och peppar, ev. med mer vinäger och gelé.
Friterad Brysselkål
300 g brysselkål
Fritera som de är i 160 grader ca 2-3 min, salta.
Rissole potatis
5 bakpotatisar, kulade
timjan
gåsflott
flingsalt
Kula potatisen, stek sedan i gåsflott och timjan. Salta.
Gåssky
1 rostat gåsskrov
3 morötter
2 gula lökar
sherryvinäger
2 äpplen
portvin
1 dl kalvbuljong
2 dl kycklingbuljong
färsk timjan
salt
Täck benen med vatten, koka sedan minst 2 timmar med morötter och lök. Sila av buljongen låt reducera tillsammans med kalvbuljong, kycklingbuljong, äpplen och portvin. Sila och smaka upp med vinäger, timjan och salt.
Stekt äpple
4 syrliga äpplen
200 g katrinplommon
1/2 dl konjak
4 dl vatten
Blötlägg katrinplommonen i vatten och konjak. Kärna ur och skala äpplena, dela i klyftor eller i mitten så de kan fyllas med plommon. Stek äpplen i smör. Servera de fyllda äpplena eller med katrinplommon vid sidan om.
Servera och njut av denna familjemiddag och tradition. Rustikt och gott.
Lycka till!
Tobias Andersson Krögare och kökschef Edsbacka Bistro i Strängnäs
Instagram: @Tobas_
Twitter: @Tobban_ och @edsbackabistro
Facebook: Edsbacka Bistro
Mail: [email protected] alternativt [email protected]
