Interview with Eric Alperin from The Varnish in Los Angeles and a Rum Pineapple Swizzle
Efter en skådespelarexamen 1999 tog Eric ett jobb på The Screening Room i TriBeCa medan han letade efter ett filmproduktionsarbete. Livet bakom baren passade honom och efter ett par år skapade han cocktails till stjärnkocken Mario Batali´s restaurang Lupa. 2005 arbetade Alperin för Sasha Petraske på hans bar Little Branch och även ibland på Milk & Honey. Två år senare tog han chansen och flyttade till Los Angeles. Hans timing kunde inte varit bättre. Han blev snabbt anställd för att hjälpa till och lansera Batali´s restaurang Osteria Mozza och under ungefär samma tid öppnade den lokala mäklaren Cedd Moses flera exclusiva cocktailbarer i downtown LA. En av hans mest ambitiösa projekt var restaureringen av den legendariska restaurangen Cole´s. Moses erbjöd det bakre rummet på Cole´s till Petraske och Alperin vilket dom transformerade till en cocktailbar som dom kallar The Varnish. De har etablerat sig som en av landets bästa barer och vunnit flera priser. De serverar bara fem cocktails, mest klassiker. Möjligheten att fråga efter Bartenders Choice finns också. Varje drink görs från grunden av de bästa ingredienserna.
Jag intervjuar Eric Alperin på Story Hotel bara timmar före gästspelet på Story Hotel som Bartenders Choice Award anordnar.
Han berättar att det bästa med att vara bartender är ta hand om folk och att vara det kontaktande tyget mellan människor. Han erbjuder att ta hand om folk men inte som en terapeut, utan ett omhändertagande. Vissa gäster vill lägga sina problem på oss bartenders medan andra bara vill sitta tyst med ett glas. Viktigt att tänka på hur man själv tar hand om problemen.
När vi pratar om typen av cocktails de serverar på The Varnish är det klassiska cocktails och twists på klassiker, alla är konsekventa och håller hög standard. Servicen här är ett findining element, lite old fashioned. Har tänker man på minsta detalj för den absolut bästa servicen. Man förbereder alla drinkar på en gång till större sällskap för att inga drinkar ska dö. Gästerna ska känna sig bekväma. Det är otroligt viktigt att hitta sin nisch, barscenen förändras hela tiden.
Till det renoverade back room som The Varnish nu huserar i är den perfekta platsen för en bar. De har en inriktning på 20-30-talet men är inte en temabar. Personalen bär vilka kläder de vill mellan 20-50-talet men absolut inte jeans. De tar emot sällskap på max 6 personer. Gästerna som besöker baren är väldigt blandat. Den har en speakeasystil, bara en etsning av en cocktail på dörren markerar att här finns en bar. En tjusig barmiljö och avslappnad stil, en bar att trivas i.
Jag tycker att det är intressant att höra med de som lyckat så bra hur de fortsätter hålla motivationen uppe. Det är en teater att driva showen och arbetet i baren, något som motiverar jobba vidare. Eric berättar att de konsekvent håller linjen, avvänder regionala ingredienser och fräscha produkter. Ekologiska råvaror och säsongsbaserat är också viktigt. De var den första baren i LA som började använda hela klara isblock. Idag gör de sin egen is samt distribuerar till andra barer. Allt görs för hand. Viktigt för baren är att alla kan göra allt arbete och förstår alla positioner. Alla är delaktiga inte bara rockstjärnan till bartender. Det gör arbetet mindre sårbart vid t ex sjukdom. Eric påpekar dock att alla såklart är bäst på vissa positioner och att de där arbetar som bäst.
Bartenders på den här nivån har upplevt många cocktails under sitt yrkesliv, jag frågar vilka som är de mest minnesvärda.
- En het dag när han cyklade omkring i New Orleans stannade de vid Roosevelt Hotel och satte sig i den världsberömda baren The Sazerac. Den Rum Swizzle han drack där glömmer han aldrig. Kanske berodde det på värmen och den svala drinken i kombination.
- Under sitt gästspel i Stockholm besökte han Guldbaren på Nobis Hotel. Där drack han en fantastisk Negroni. Lägger till att han gillar att slappna av när han är ledig, vill se showen i baren.
Alltid intressant att höra var känslan för service kommer ifrån. Eric är fransman liksom hans mamma. – Mamma lärde mig att ta hand om folk, säger han. Alltid omhändertagande, gästfrihet. Mamman hade en egen restaurang och foto på henne från deras bar finns på The Varnish. Vägen till baryrket gick genom att han började jobba extra. Han beskriver sitt sätt att jobba med hobbyn att segla. På en segelbåt måsta var sak finnas på sin plats för att det ska kunna gå att segla. Precis likadant är det i en bar. För att servicen ska flyta på måsta all vara förberett och finnas på sin plats.
Enkla tips för hemmabaren är att välja cocktails baserade på tre ingredienser och lära sig balansen t ex Old Fashioned och Daiquiri.
Tips till unga bartenders. Viktigt att såklart arbeta i branschen men att arbeta aktivt och inte stressande. De kommer då lära sig mer och uppmärksamma detaljer. Ett annat tips från Eric är att lyssna. Lyssna till ljud i baren. Vad gör du själv för ljud? Tänk på hur du ställer ner ett glas, om stolarna gnisslar mot golvet när de skjuts in istället för att lyftas på plats.
Bra verktyg i baren är såklart a och o. Eric använder själv billiga barskedar för 5 dollar, han har hittat modeller som ligger bra i handen. Precis för en kock att hitta en kniv gäller detsamma för bartenders. Favoriterna är u-formade skalare och de små japanska bittersflaskorna som ger en precis dash och dessutom är vackra att titta på.
Vad han dricker när ingen ser är billig amerikansk öl av märket Miller High Life och en shot Mezcal. -Beer and booze never goes wrong, säger Eric.
Han beskriver sig själv som modig när det gäller att prova nya maträtter. Från sina dagar i Stockholm har han fantastiska matminnen bland annat en tartar på Shibumi och Kalix löjrom på Sturehof.
Rum Pineapple Swizzle
2,5 cl lime juice
2 cl ananas juice Garnityr: Ananas
Is: Krossad Rör eller skaka kraftigt. Sila i ett highballglas med krossad is och garnera med ananas.
118 E 6th Street Los Angeles, CA, 90013
213 622 9999
Foto: Bartenders Choice Award
