Typisch amerikanisch?
Hinter vorgehaltener Hand kursiert das Gerücht schon länger: Dieses ach so urrömische Pastagericht soll ja in Wahrheit eine amerikanische Erfindung sein - zumindest auf die amerikanischen Soldaten im Zweiten Weltkrieg zurückgehen!
Da sitzt der Schock erstmal tief! Wie ist denn das nun mit den "Köhlerspaghetti"? Symbolisieren die grob gemahlenen schwarzen Pfefferkörner nicht die Kohlestückchen, die den Köhlern, die angeblich aus Umbrien im 19. Jahrhundert nach Rom gekommen waren, bei der Zubereitung ihrer Pasta in die Pfanne gefallen waren? Oder hat die reichliche Verwendung von Pfeffer nur mit dem Umstand zu tun, dass der Speck einst damit haltbar gemacht wurde - sofern das geht? Und wie war das mit dem neapolitanischen Aristokraten Ippolito Cavalcanti (1787-1859), in dessen Rezeptsammlung angeblich Vorläufer für das Gericht zu finden sind? Jetzt also doch die Amerikaner?
Bestätigt hat mir die gewagte These mit den Amerikanern vor einiger Zeit persönlich "Pastapapst" Giuseppe di Martino, Vorsitzender der Vereinigung der Pastahersteller von Gragnano. Der muss es ja wissen! Nachdem die amerikanischen Truppen in die Stadt einzogen waren, mit Bacon und Eipulver im Gepäck, was zum Proviant der Soldaten gehörte, soll ein findiger römischer Wirt angesichts der Lebensmittelknappheit dieses Gericht kreiert haben. Allerdings wird in der Literatur bezweifelt, dass die Verwendung von Eipulver je zu dem gewünschten Ergebnis geführt hätte.
Nach Abzug der amerikanischen Truppen wurde der Bacon durch die heimische Pancetta ersetzt.
Für alle, die skeptisch bleiben: "Se non è vero, è ben trovato!" (Wenn es nicht wahr ist, so ist es doch gut erfunden!) sagt man hier in Italien.
Ganze Eier oder nur das Eigelb? Das ist hier die andere Frage. In den meisten Rezepten, die ich zur Carbonara gelesen habe, kommt das ganze Ei zur Verwendung, aber auch das schwankt je nach Region. Eigelb, Butter, fakultativ Sahne und Parmesan sind dagegen Zutaten für die sogenannten Spaghetti (oder auch Rigatoni) alla Sangiovannara. Sora Lella (Elena Fabrizi), die mittlerweile verstorbene römische Schauspielerin und Köchin, deren gleichnamiges Restaurant auf der Tiberinsel heute von ihrem Sohn weitergeführt wird, verwendete, wenn man ihrem kleinen Pasta-Kochbuch glauben darf, nur die Eidotter. Allerdings sind auch Kombinationen von Eigelb und ganzen Eiern erlaubt; und dafür habe ich mich letztlich entschieden.
Als Pastasorte nimmt man in Rom vorwiegend Penne (rigate), Mezze maniche, Rigatoni, auch mal Spaghetti. Im Traditionslokal "La Carbonara" am Campo de'fiori wird das Gericht mit Penne zubereitet. Auf jeden Fall passt zu diesem Gericht keine Pasta all'uovo, sondern nur solche aus Hartweizengrieß und Wasser.
Tja, Pasta ist eine Wissenschaft!
Und nun, ganz ohne die Gretchenfrage hier das Rezept:
Zutaten (für zwei Personen)
2 Eigelb 1 ganzes Ei 80 g Pancetta in etwas dickeren Scheiben (ich nehme Pancetta, einige Rezepte bevorzugen Guanciale) 50 g Parmigiano Reggiano und Pecorino Romano, frisch gerieben und gemischt etwas Olivenöl extra vergine Salz - und jede Menge frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
250 g Penne rigate
Die Pancetta in Würfel schneiden und in einer Pfanne in etwas Olivenöl kross ausbraten.
Die Käsesorten reiben, Eigelbe und Ei in einer Schüssel mit etwas Salz und Pfeffer schaumig verquirlen und den geriebenen Käse unterrühren.
Pasta al dente kochen, abseihen, zu dem Speck in der Pfanne geben und kurz darin schwenken.
Nun die Pasta aus der Pfanne zu dem Käse-Ei-Gemisch geben und gut durchmischen. Die Eimasse sollte nur durch die Hitze der Pasta "kochen", ohne dass sie dabei gerinnt.
Auf die Teller verteilen und mit reichlich schwarzem Pfeffer bestreuen.
Literatur:
Livio Jannattoni, La Cucina Romana e del Lazio, volume primo, Newton & Compton Editori, Roma 2003
Sora Lella, Le mie pastasciutte, Alberto Peruzzo Editore, Milano, 1995
Ivana Tropea, Le ricette della mia Cucina Romana, Edizione del Ricco, 1984
Le Ricette del Gambero Rosso, Lazio, edizione speciale per "il sole 24 ore", 2007
Restaurant-Tipp:
La Carbonara
Piazza Campo de'fiori, 23
00186 Roma
39 066864783
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(angeblich eine der 10 Top-Adressen von Rom, um Pasta alla Carbonara zu essen)
♥♥♥ Un abbraccio Ariane
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