varkenskroontje met bloemkool in witte saus: schoon geduld en een korstje

Soms moet ik mezelf aan mijn twee oren trekken. Blozend sta ik dan naar mijn eigen voeten te kijken. Euh… hoe heb ik dat mooie stuk varken precies om zeep geholpen? En het antwoord is 80% van de tijd: het er nog even snel willen tussensmijten. WERKT NIET wanneer het over gebraad en aanverwanten gaat. Werkt eigenlijk nooit in de keuken, zelfs niet bij de meest alledaagse bereidingen, behalve bij spreads en aanverwanten die je platpureert. Stilletjesaan zo sijpelt de laatste tijd dat besef snel en het geduld rustig binnen. Omdat ik mezelf er met mijn neus kan opdrukken. Omdat ik in een omgeving werk waar dit kan. Omdat ik met brood kan bezig zijn en dat me rustig maakt. Dit alles terzijde. Het gaat hier vandaag over vlees. Ik verplicht mezelf in dit zwijnengeval om tijd te nemen en een tweede varkenkroontje op mijn dode gemak te maken.

Het is koud buiten, en het ziet er ook zo ijzig uit aan de andere kant van het raam, dus dat brengt me in de juiste stemming. Voor zij die mij niet meteen aan vlees en beentjes afpeuzelen koppelen…ja, zo’n dingen doe ik ook, ik zwier niet alleen rond met groenten, bloem en suiker. Als beloning voor mijn geduld beloof ik me een knapperig gebakken vetkorstje (vetmijdende lezers springen dan nu beter meteen naar paragraaf 3) en bloemkool in witte saus.

Op zich is een varkenskroontje en heel mager stuk vlees uit de rug van het varken – met gelukkig (als je een fijne slager hebt) een mooi vetlaagje. Het vetlaagje geeft het vlees extra smaak en houdt het sappiger tijdens het bakken omdat zo de sappen in het vlees blijven en de hitte het vlees niet direct raakt. Na de bereiding kan je het vetlaagje makkelijk verwijderen…wat mijn wederhelft hier in huis niet nalaat te doen. Ik denk dan alleh na! het beste! maar zwijg wijselijk en beloon mezelf hier voor de tweede keer met een krokant stukje. Nomnomnom.

Mijn cholesterolwaarden zijn overigens prima, moest je je als lezer hierbij stilaan vragen beginnen stellen. Wanneer inwonende tafelgenoten dit namelijk doen en (repeatknopgewijs) over verzadigde dierlijke vetten begint memmen, een half uur vetdraadjes uit elk soort vlees verwijderen en mijn vriendelijke uitleg over vleesmarmering, smaak en zachtheid van het vlees in dovemansoren valt en mijn bovenvermelde argumenten gecounterd worden door het “dat is een kwestie van smaak” en het “ik denk aan mijn lijn”…moet ik mezelf op hardere manier verdedigen.

Dan begin ik over de zogenaamde gezondheidsfactor in granny-koeken met “veel fruit”, ontbijtgranen met “gezonde fructose”, de waarheid achter het favoriete “bruine” brood – zonder vezels met mout als kleurstof, smerige broodverbeteraars, mysterieuze vetten in de chocopot, diepvriespizza, de inhoud van hun geliefkoosde hamburgers, etc. En daar stopt de discussie dan. Ik smikkel lustig verder van het korstje.

Ik wijk trouwens af van het varken, punt is dus: het kroontje kan je eten zoals je wil. In mijn versie 1 kwamen er parmezaanpolenta en geroosterde knolselder en gele boterraapje bij. Dat ik dan in versie 2 voor patatjes en bloemkool in witte saus ben gegaan is simpel: nostalgie. Dit stukje vlees is iets dat ik aan oma’s koppel. En geef toe, “parmezaanpolenta” en “oma” klinkt een beetje als clash der stijlen. Plus, het kleine neefje en nichtje aan tafel hadden aan polenta ook niet echt een boodschap.

Recept varkenskroontje met bloemkool in witte saus en prak-patatjes

Meer info en recepten over dit stukje vlees vind je op de site van het varkenskroontje of algemener over vlees van bij ons.

Nodig:

Varkenskroontje van ca. 1 kg (3-4 beentjes)

1 bloemkool

750ml halfvolle of volle melk

30 g boter

40 g bloem

peper, zout, muskaatnoot

1 citroen

genoeg bloemige patatjes om te prakken in de saus

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180°C; kerf het vet kruisgewijs in en kruid het stuk met peper en zout. Bak alle kanten in een beetje boter of olie kort aan in een kleefpan. Het vlees komt vanzelf los wanneer het een korstje heeft, dus nooit trekken.

Schuif het kroontje in een ovenschotel in de oven en laat het ongeveer een uurtje verder garen op 150-160°C. Wanneer de beentjes te fel beginnen kleuren, kan je ze beschermen door wat aluminiumfolie. Laat het varkenskroontje ook 10 minuten rusten nadat het uit de oven komt; zo worden alle sappen mooi verdeeld in het vlees.

Zet terwijl het kroontje in de oven zit twee kookpotten met water op het vuur en breng deze aan de kook. Snij de bloemkool in roosjes en schil de aardappelen.

Begin dan aan je witte saus (bechamelsaus). Voor een glutenvrije versie kan je deze post raadplegen. De basis van een klassieke witte saus is een roux. Smelt hiervoor de boter in een kookpot en voeg de bloem eraan toe. Laat het bloemmengsel al roerend in de pot op het vuur “opdrogen”, maar let erop dat de roux niet aanbakt. Zodra je een koekjes ruikt, schenk je in kleine beetjes de melk in de pot en roer je ze met een klopper in de roux los. Wanneer de melk is opgelost voeg je telkens weer bij. Wanneer alle melk is toegevoeg blijf je geduldig doorroeren tot de saus bindt.

Na voldoende lang roeren, krijg je een gladde bechamelsaus. Is de saus plots wat te dik, voeg dan wat melk toe. Voeg er een scheutje citroensap aan toe en kruid de saus naar smaak met peper, zout en muskaatnoot.

Als je al je aandacht naar de saus hebt laten gaan en de bloemkool en aardappelen nog niet hebt kunnen koken, dan doe je dit nu. Kan je multitasken, dan probeer je dit te doen terwijl de saus staat te pruttelen en haar best doet om te binden. De dikke bloemkoolroosjes duren ongeveer 8 minuten, de aardappelen wat langer. Giet beide af wanneer ze zacht zijn.

Warm de saus indien nodig terug op en giet over de warme bloemkool. Serveer met patatjes, het varkenskroontje en eventueel wat braadvocht…zoals de oma.