Nussfreie Apfel-Cassava Muffins mit Meersalz Karamell

200 ml Kokosmilch 8 Datteln, entkernt 100 g Gari 100 g Cassava mehl (dazu hier mehr) 3 Eier Prise gemahleneVanille oder Vanilleessenz, optional Prise Salz 1 tl (Weinstein) Backpulver / Natron ein kleiner Schuss Apfelessig 2 kleine Äpfel, gewürfelt
Die Kokosmilch und die Datteln zusammen etwas köcheln lassen, dann pürieren und abkühlen lassen. (Anstatt der Datteln kann auch einfach Honig oder ein anderes Süßungsmittel nach Gusto dazugegeben werden, dann muss nichts aufgekocht werden). Mit den anderen Zutaten ausser den Apfelstücke gut verrühren, abschmecken und gegebenenfalls etwas mehr Honig/Süße dazugeben. Die Apfelstücke zuletzt unterrühren.
In Muffinformen geben und bei 180° O/U oder 160° Umluft etwa 20-30 Minute backen.
(Falls man nur eines der beiden Cassava-Produkte da hat (oder auch nur Tapioka/Cassava Stärke), geht dies auch, jedoch finde ich die Konsistenz etwas besser (fluffiger) wenn beide gemischt werden, bei Brot und bei Muffins. Funktionieren tut es jedoch auch!)
Für das Meersalz Karamell 400 ml Kokosmilch mit 60 g Honig und einem gehäuften EL Kokosöl (optional, sonst wird es etwas dünner) und einer guten Prise Meersalz unter Rühren einköcheln lassen bis es hellbraun und fester geworden ist. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Als Icing, Sauce oder Dip für Obst verwenden!