Eclair caramel au beurre salé ...miaaaam...

Croquez-Craquez
Ca y est, je me suis lancée dans la confection des éclairs ! Depuis le temps que Doudou m’en réclamait…Je dois vous l’avouer, j’avais peur de les rater. Alors, je repoussais l’échéance à chaque fois ! Finalement, tout c’est bien passé ! C’est peut être la chance du débutant ! Allez savoir ! Comme ma belle sœur adore ça, c’est sûr que j’en referais ! Elle m’a même demandé un cour (que je lui donnerais volontiers dans sa magnifique cuisine !!!). Devinez qui a bien pu me donner sa recette d’éclair … CHRISTOPHE ADAM bien sûr ! Bon, pas en direct (j’aurais pourtant aimé…) mais par le biais de son livre intitulé « Eclairs ! ». Et, mon cœur a dit « oui » pour ses éclairs caramel au beurre salé ! J’ai tout copié sur lui sauf la recette de la pâte à choux ! Quand on a une recette dont on est sûr à quoi bon la changer ! N’est-ce pas ?! Ah oui, j’ai aussi rajouté un craquelin sur le dessus pour donner plus de croustillant mais aussi pour être sûr d’obtenir des éclairs parfaits ! Pour faire court, le résultat était : EXTRAORDINAIRE !!!! La crème à l’intérieur était juste parfaitement fondante, douce et au bon goût de caramel…Associée au fondant caramel et au croquant du craquelin …piouuuu je l’ai mangé en entier ! C’est pour vous dire !!!!

Temps de préparation : 1 heure environ Temps de repos : 1 journée pour le crémeux, 1 heure pour le craquelin, 1 heure une fois les éclairs garnis. Temps de cuisson : 40 minutes
Ingrédients pour 6 éclairs :
Pour le crémeux au caramel : (à préparer la veille) :
- feuille de gélatine : 2 gr (soit 1 feuille de gélatine) - sucre semoule : 90 gr - crème liquide : 115 gr - beurre demi-sel : 60 gr - mascarpone : 250 gr
Pour le glaçage au caramel (à préparer la veille) :
- sucre semoule : 50 gr - crème liquide : 10 gr - glucose : 30 gr - beurre demi-sel : 7 gr - fondant blanc : 210 gr (ci-dessous la recette)
Pour le fondant blanc :
§ eau : 26 cl (260 gr) § sucre cristal : 650 gr § glucose : 100 gr
Pour le craquelin :
- sucre cassonade : 100 gr - farine : 100 gr - beurre : 80 gr
Pour les choux :
- eau : 250 gr - beurre : 80 gr - sel : 1 pincée - farine : 125 gr - œufs entiers : 3 à 4 œufs battus

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LA VEILLE : PREPARATION DU CREMEUX CARAMEL BEURRE SALE :
1) Faites tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 20 minutes, puis rincez-la et essorez-la. 2) Faites cuire le sucre en caramel jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte blonde et faites chauffer la crème liquide en même temps (sur feux doux ou au micro-onde). 3) Hors du feu, ajoutez la crème chaude sur le caramel petit à petit en remuant bien. 4) Ajoutez le beurre demi-sel coupé en morceaux. 5) Laissez le mélange refroidir à 50°, puis ajoutez la gélatine. Mélangez bien. Lorsque le mélange atteint 45°, incorporez-le petit à petit au mascarpone en fouettant bien. 6) Conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé.
LA VEILLE : PREPARATION DU GLACAGE :
• Préparation du fondant blanc :
1) Mélangez l’eau et le sucre. Portez à ébullition. 2) Ajoutez le glucose et faites bouillir de nouveau. 3) Laissez cuire le mélange jusqu’à atteindre la température de 118°. 4) Retirez immédiatement du feu et stoppez la cuisson en vaporisant un peu d’eau sur la surface. Couvrez de film étirable et laissez tiédir 5 minutes. 5) Versez le contenu de la casserole dans la cuve d’un batteur et actionnez le moteur (à défaut, utilisez un batteur à main électrique).Arrêtez le moteur quand le fondant atteint une température située entre 37 et 35°. 6) Réservez dans un bocal à température ambiante.
• Préparation du glaçage :
1) Confectionnez un caramel : faites cuire le sucre à sec (sans ajout d’eau). Faites tiédir la crème pendant ce temps. 2) Quand le caramel prend une belle teinte blonde, ajoutez le glucose et faites chauffer la préparation à 104°. Ajoutez la crème chaude petit à petit en remuant bien et faites cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 109°. Incorporez alors le beurre demi-sel, mélangez. 3) Laissez refroidir 15 minutes au réfrigérateur. 4) Faites ramollir le fondant en le faisant chauffer doucement à 45° au bain –marie. 5) Incorporez-y le mélange refroidi (le caramel). 6) Conservez ce glaçage au moins 6 heures au réfrigérateur.
LE JOUR J : PREPARATION DU CRAQUELIN ET DES CHOUX :

CRAQUELIN :
1) Tamisez la farine. Faites ramollir le beurre au four à micro-ondes, ajoutez la cassonade. Mélangez le tout à la main (farine, beurre et cassonade). 2) Déposez la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez-la au rouleau sur 1 mmd’épaisseur. Placez au congélateur pour 20 minutes. 3) Au bout de 20 minutes, sortez le craquelin du congélateur et taillez des rectangles de 12 cmde long et 2 cmde large. Remettez au congélateur pour 40 minutes.
LES CHOUX :
1) Préchauffez le four à 180°. 2) Dans une casserole, faites fondre le beurre coupé en morceaux dans l’eau avec la pincée de sel. Faites chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l’évaporation. Retirez aussitôt du feu et versez alors en une seule fois la farine et remuez énergiquement à la spatule jusqu’à ce qu’une boule de pâte lisse se forme en se détachant de la paroi de la casserole. Remettez sur feu doux pendant quelques secondes tout en mélangeant afin de dessécher un petit peu la pâte. Retirez du feu et placez la pâte dans un saladier. Laissez reposer 1 minute. 3) Incorporez ensuite et progressivement les œufs battus à la pâte en remuant énergiquement avec une spatule après chaque ajout. La pâte à choux doit être souple, brillante et lisse (un peu comme la texture d’une purée). Vous n’utiliserez peut être pas tous les œufs. Car il ne faut pas que la pâte soit liquide. Il faut arrêter d’incorporer les œufs lorsque l’on observe la formation d’une « pointe » à la spatule ou au doigt. 4) Laissez tiédir la pâte 5 minutes et versez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1,8 mmde diamètre environ (entre 1,5 et 2 mm). 5) Mettez du papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Tracez des traits de 12 cm de long dessus (au crayon à papier). Dressez des boudins avec la pâte à choux en suivant les traits en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler. Aplatissez légèrement le dessus à l’aide d’une fourchette passée sous l’eau. Sortez les craquelins pré détaillés du congélateur et disposez-les sur les éclairs. 6) Mettez au four pendant 40 minutes à 180 °. Surtout ne pas ouvrir la porte de votre four pendant la cuisson au risque de les faire dégonfler et retomber. Lorsqu’ils sont bien dorés, éteignez le four et laissez les choux refroidir ainsi, la porte entre ouverte.
MONTAGE :
1) Percez le dessous des éclairs (3 trous). 2) Mettez le crémeux caramel au beurre demi-sel dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Garnissez les éclairs avec. 3) Faites fondre le glaçage à 30° puis trempez-y le dessus des éclairs (pour ma part, j’ai pris une cuillère en bois et j’ai étalé le fondant dessus). 4) Décorez à votre convenance.

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