Il était une fois...une forêt pas comme les autres ...

Croquez-Craquez
Il était une fois mon dessert de Noël de l’an 2013 … Une forêt de sapin en macaron, décorés de guirlandes roses et blanche pour honorer les fêtes. Un dessert qui a plu aux convives mais pas que … j’ai beaucoup aimé ! Une inspiration qui n’est pas de moi… mais qui vient du blog « cuisinecréa » (http://cuisinecrea.canalblog.com/archives/2011/12/05/22893749.html). Elle m’a donnée l’idée du sapin et le reste j’ai fait à mon goût. Les macarons ont été faits à la meringue italienne, et les ganaches sont pour l’une au chocolat blanc et pour l’autre à la framboise. Je sais que la période de Noël est passée (je suis légèrement en retard, oui…) mais vous pouvez très bien faire durer le plaisir ! En tous cas, même si je n’ai pas pu prendre d’autres photos, je tenais à vous faire partager cette recette et aussi à remercier « cuisinecréa » pour cette idée fabuleuse !
Temps de préparation :1h 30 environ (pour les macarons et les ganaches) Temps de repos : 1 journée pour les coques de macaron et les ganaches Temps de cuisson :20 minutes environ (pour les coques de macaron)
Ingrédients pour 6 sapins :
Coques des macarons :
- blancs d’œuf : 75 gr (soit 2 x 37gr)
- poudre d’amandes : 100 gr
- sucre glace : 100 gr
- sucre en poudre : 100 gr
- eau : 25 gr
- colorant alimentaire en poudre vert : ½ cc

Le matos qu’il vous faut :
- Un robot (type Kitchenaid ou Kenwood), ou un batteur électrique
- Une maryse (ou spatule en silicone)
- Une poche à douille
- Deux plaques à pâtisserie
- Du papier sulfurisé (ou un tapis à cuisson en silicone)
- Un thermomètre à sonde électronique pour mesurer la température du sucre.

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PRÉPARATION DES COQUES :

J-3 :
Séparez les blancs des jaunes, placez les blancs dans un bol recouvert de film alimentaire au réfrigérateur. Cette méthode permet aux blancs d’œuf de monter beaucoup plus facilement en neige et ils ne risquent pas de grainer.
J-1 (le soir) :
Sortez les blancs du réfrigérateur et laissez-les à température ambiante toute la nuit.

JOUR J :
1) Mixez finement dans un robot la poudre d’amandes avec le sucre glace. Puis, tamisez le tout sur une feuille de papier sulfurisé ou dans un saladier. Réservez.

2) Pesez la moitié des blancs en neige (soit 37 gr) et placez-les dans un bol. Réservez.

3) Dans une casserole, mettez le sucre en poudre et l’eau. Portez à ébullition. Dés que le sirop atteint 80-85°, commencez à monter la deuxième pesée de blancs en neige (soit 37gr) avec un batteur électrique. Commencer à petite vitesse puis augmentez. Dés que le sucre cuit atteint 118°,stoppez la cuisson et versez-le dans les blancs à moitié montés en le faisant couler le long de la paroi de votre robot et en continuant de fouetter pendant une minute à vitesse moyenne. Puis, ajoutez votre colorant si vous souhaitez des coques colorées et augmenter la vitesse. Laissez fouetter pendant 5 minutes afin que le mélange refroidisse à 45°. Vous venez de préparer votre meringue italienne !
4) Pendant ce temps, mélangez les blancs d’œuf restant sur le mélange poudre d’amandes et sucre glace. Mélangez avec une spatule rigide jusqu’à ce que vous obteniez une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.
5) Incorporez à votre pâte d’amandes une petite quantité de meringue italienne à l’aide d’une spatule en caoutchouc pour assouplir le tout. Mélangez puis ajoutez le restant de meringue. Vous allez macaronner ! Le macaronnage consiste à mélanger avec une maryse (ou spatule en plastique) en raclant bien les bords et le fond en tournant et en mélangeant la masse puis en rabattant vers le milieu. La préparation doit être homogène, avec une consistance semi-liquide et un ruban doit se former en retombant.
6) Garnissez une poche à douille lisse de la pâte à macaron, et, formez des ronds en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé (ou tapis de cuisson en silicone) placée sur une plaque à pâtisserie. Faites 6 ronds de 6 cmde diamètre, 6 de 5 cm , 6 autres de 3 cm et enfin 6 de 2cm. Tapotez les plaques sur le plan de travail pour enlever les éventuelles pointes sur les coques.
7) Laissez croûter une heure à température ambiante dans une pièce sans humidité. Elles sont prêtes à cuire si elles ne collent plus au doigt quand on les touche. Cette étape n’est à priori pas obligatoire pour les coques de macaron à la meringue italienne (mais je n’ai pas voulu tenter le diable!).

Pendant ce temps là …

PRÉPARATION DE LA GARNITURE : (à faire la veille)
Ganache au chocolat blanc :
- chocolat blanc : 100 gr - crème liquide entière: 120 gr
1) Hachez le chocolat blanc. 2) Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide. 3) Ajoutez la crème bien chaude sur le chocolat blanc en 3 ou 4 fois. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu (remettez le tout sur le feu si ce n’est pas le cas). 4) Réservez dans un bol et laissez refroidir à température ambiante. 5) Placez ensuite la crème au réfrigérateur pour 2 heures (le mieux toute la nuit). 6) Au bout des deux heures : montez cette crème à l’aide d’un fouet électrique (ou pas). 7) Placez dans une poche à douille avec l’embout de votre choix. Réservez au frais jusqu’à utilisation.
Ganache à la framboise :
- chocolat blanc : 150 gr - crème liquide entière : 200 gr - coulis de framboise : 150 gr - framboises :12
1) Portez à ébullition la crème liquide entière. 2) Ajoutez le coulis de framboise. Laissez sur le feu 2 minutes puis retirer. 3) Cassez le chocolat blanc en morceaux dans un récipient, puis versez le mélange précédent sur le chocolat blanc afin de le faire fondre. Bien mélangez. 4) Réservez au frigo toute une nuit. 5) Le lendemain, montez cette crème à l’aide d’un fouet électrique (ou pas). 7) Placez dans une poche à douille avec l’embout de votre choix. Réservez au frais jusqu’à utilisation.

CUISSON DES COQUES :
1) Préchauffez le four à 145°. Placez dans le four sur une grille une plaque allant au four.
2) Placez une autre plaque allant au four au réfrigérateur (cela permettra lors de la cuisson aux coques de former une belle collerette !).
3) Une fois le four chaud, placez la feuille de papier sulfurisé avec les macarons (ou tapis en silicone)sur la plaque sortie du réfrigérateur.
4) Mettez dans le four à 145° pendant 10 minutes (la collerette va se former) puis ouvrez et fermez la porte du four (pour faire sortir la vapeur) et laissez cuire 10 à 15 minutes à 140°. Vérifiez la cuisson à partir de 10 minutes.
5) A la sortie du four, glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé (ou tapis en silicone)sur le plan de travail pour stopper la cuisson. Laissez totalement refroidir les coques puis décollez-les (elles ne doivent plus coller au papier, si c’est le cas poursuivez la cuisson.)
6) Placez au frais jusqu’au lendemain.
Cette étape est importante : un macaron ne peut pas se déguster le jour de sa fabrication pour la simple et bonne raison qu’il serait trop sec. En effet, grâce à l’humidité diffusée d’une part par la garniture et d’autre part par l’humidité ambiante, une osmose vas s’opérer entre les coques et la garniture. Le lendemain, ils auront la texture parfaite du macaron : légèrement craquante, moelleuse et fondante pour un immense moment de pure gourmandise (c’est Pierre Hermé qui le dit !).
MONTAGE : (le lendemain donc)
1) Sortez les coques des macarons et les ganaches du réfrigérateur. 2) Placez sur la plus grande des coques ,celle de 6 cm, la ganache rose et ajoutez une framboise au milieu. Recouvrez de la coque de 5 cmet ajoutez la ganache au chocolat blanc. Puis placez la coque de 3cm et la ganache à la framboise en plaçant de nouveau une framboise au milieu. Enfin terminez par la plus petite des coques (2cm)et finissez par la ganache au chocolat blanc. 3) Réservez au frais 1h avant de déguster.

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