Lasagne mit Hühnerleber, Champignons und Trüffel
Eine Lasagne mit Hühnerlebern, Pilzen und ein bisschen Trüffel(Öl)? Daran kamen wir im Januar nicht vorbei, als ich das Rezept fand. Der Mann freute sich auf Leber und ich auf Lasagne.
Wunderbar, da hatte Nino Zoccali in seinem Buch “Pasta“* (meine Rezension findest du dort) ja alles richtig gemacht. Nun sassen wir zwei Bekloppten da und warteten auf die Gelegenheit – Markttag, um beim Geflügelmann des Vertrauens feine frische Leber zu kaufen, und gleichzeitig abends schön Zeit, um diese Lasagne zu klöppeln.
Dieses Seelenwärmergericht ist wirklich was für kalte Tage, die ja jetzt zuende gehen, deswegen hab ich noch schnell das Rezept für euch. Und wenn man dazu noch gerne zur Entspannung in der Küche steht, kommt diese Lasagne sehr gelegen. Ich habe übrigens für solche Fälle immer gewürfelte Möhren und Staudensellerie im Tiefkühler, das spart richtig Zeit, wenn es italienische Gerichte mit diesen Zutaten geben soll.
Den Nudelteig habe ich faules Stück natürlich nicht selbst gemacht, aber wenigsten frischen gekauften Teig verwendet, was ich auch dir empfehlen würde, wenn du ihn nicht selbst herstellst.
Insgesamt ist es aber weniger Arbeit als es aussieht und das bisschen Mühe lohnt sich aber tatsächlich. Die Lebernote – ein Träumsche, die Pilze harmonieren wunderbar und Trüffel sind natürlich eh ein Hammer. Ich habe es mir gespart, frischen Trüffel zu kaufen. Für richtig guten müsste ich nach Düsseldorf oder Meerbusch fahren, dafür habe ich aber exzellentes Trüffelöl beim italienischen Feinkosthandel umme Ecke erstanden und das auch grosszügig verwendet.
Laut Nino Zoccali nennt man dieses Gericht Vincisgrassi, es kommt ursprünglich aus Marken. Er empfiehlt, die Champignons in der Saison durch Steinpilze zu ersetzen, die der Lasagne ein einzigartiges Aroma und eine andere Konsistenz verleihen. Die Kombination Trüffel und Steinpilze macht das natürlich auch zu einer Luxusnummer
Vincisgrassi
Lasagne mit Hühnerleber, Champignons und Trüffel aus den Marken
Zutaten für 2:
Für die Bechamel
- 220 ml Vollmilch (Tina – 330 ml Vollmilch)
- 110 ml Sahne (Tina – keine)
- 20 g gesalzene Butter, als Flöckchen
- 20 g Mehl 405
- 7 g frisch geriebener Parmesan
- 1/2 TL Salz
Für die Lasagne
- 30 ml Olivenöl
- 130 g Hühnerlebern, geputzt und fein gehackt
- feines Meersalz nach Geschmack
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 15 g Butter
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 1/3 Möhre, fein gehackt
- 1/6 Stange Staudensellerie, fein gehackt
- 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1/2 Zweig Rosmarin, Nadeln abgezupft
- 1/3 TL getrockneter Oregano
- 200 g Champignons, in Scheiben geschnitten
- 130 ml trockener Rotwein
- 130 ml passierte Tomaten
- 8 g frische Trüffel (Tina – Trüffelöl)
- 250 ml Bechamelsauce
- 100 g frischer Eiernudelteig (Rezept dort)
- 50 g frisch geriebener Parmesan
Zubereitung
Eiernudelteig – siehe Zubereitung dort, maximal in 1 mm dünne Teigblätter gewalzt und in Rechtecke von 8*17 cm geschnitten
Bechamelsauce – Die Milch mit der Sahne in einer Kasserolle aufkochen und für die Mehlschwitze parallel in einem weiteren Stieltopf die Butter zerlassen. Den Topf vom Herd nehmen und mit einem Holzlöffel das Mehl unterrühren. Den Topf erneutauf den Herd stellen und die Mehlschwitze eine Minute lang ununterbrochen rühren, um das Mehl “hell” zu rösten. Anschliessend nach und nach die heisse Milch zugiessen und zwischendurch die Mischung immer wieder glatt rühren. Sobald die Milch vollständig untergerührt ist, den geriebenen Parmesan und das Salz zugeben und die Sauce etwa 10 Minuten auf kleiner Stufe eindicken lassen, bis sie die Unterseite eines Holzlöffels überzieht. Die Sauce durch ein Sieb geben, um eventuelle Klümpchen zu entfernen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen oder sofort weiterverwenden.
Lasagne – Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. In einer grossen Pfanne die Hälfte des Olivenöls stark erhitzen. Die Hühnerlebern darin braten. Anschliessend die Lebern aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und beseitestellen.
In einem Schmortopf die Butter und das restliche Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und das Gemüse, den Knoblauch und die Kräuter dünsten, bis die Zwiebel und der Knoblauch glasig sind. Die Pilze zugeben und braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Rotwein zugiessen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die passierten Tomaten zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Die gebratenen Hühnerlebern und das Trüffelöl (falls keine frischen Trüffel verwendet werden) untermischen, erneut abschmecken und dann als Füllung beseitestellen.
Für die Lasagne eine 24*20*5 cm grosse Auflaufform (Tina -kleiner) einfetten und 50 ml Bechamelsauce für den Abschluss beiseitestellen. Etwas von der Leberfüllung in die Form geben, glatt streichen und mit Nudelteigblättern abdecken. Ein weiteres Viertel Hühnerleberfüllung darauf verteilen und ein Viertel der verbleibenden Bechamelsauce darübergeben. Ein paar hauchfeine Trüffeöhobel auf der Beschamelsauce verteilen (falls kein Trüffelöl verwendet wird) und diesen Vorgang dreimal wiederholen. Die letzte Lage Nudeln mit der beiseitegestellten Bechamelsauce bestreichen und den geriebenen Parmesan und noch ein paar Trüffelhobel darüberstreuen. Die Lasagne etwa 20-30 Minuten im Ofen backen, bis der Käse goldbraun ist. Heiss servieren oder später noch einmal aufwärmen.
