Focaccia integrale lievitata naturalmente e la Ricetta del lievito madre con piccoli consigli sull' utilizzo e sulla conservazio

Perchè alla fine, il lievito naturale, si ottiene da un impasto di acqua e farina...lui sta li...buono buono....fermenta grazie ai microrganismi presenti nell' aria e regala ai prodotti lievitati quella marcia in più. Lo so...certe volte è stressante ricordarsi di dargli una svegliata...bisogna lasciarlo dormire ma non troppo per non trasformare il suo dormiveglia in un coma profondo. I suoi limiti di sopportazione sono discreti ma periodicamente va rifocillato e coccolato, il lievito madre è una sorta di figlio acquisito con il vantaggio di non avere il dono della parola...ahahahaha...insomma voglio certamente più bene alle mie nanette ma anche lui mi regala grandi soddisfazioni restando nel suo silenzio. Oggi quindi una ricetta con lievito madre dove l' impasto che maneggerete, lo avevo già utilizzato per fare la Pizza, poi ho provato a trasformalo in una Focaccia e il risultato mi è piaciuto. Di seguito troverete la ricetta e un po' più giù, se vorrete trattenervi, troverete info preziose su come creare il lievito madre e come conservarlo nel tempo.

Nota: la ricetta di oggi ha come protagonista un lievitato ed in particolare, un impasto con un' idratazione leggermente superiore alla media, tale fatto comporterà maggiori difficoltà per i meno esperti dato che tenderà ad appiccicarsi alle dita. Scegliere di preparare un impasto più o meno idratato influisce molto sul risultato finale poichè più elevata sarà la quantità di acqua e migliore sarà lo sviluppo della mollica (impasto più leggero e digeribile).
Focaccia integrale con lievito madre

Ingredienti
(per 4 focacce rotonde)

• 100g di farina integrale
• 100g di farina di grano saraceno
• 150g di farina macinata a pietra Tipo 1
• 200g di farina di grano tenero 00
• 370g di acqua tiepida
• 150g di lievito madre
• 10g di olio evo
• 12g di sale

Per guarnire

• sale q.b.
• olio evo q.b.

Procedimento

La sera prima: nella ciotola dell' impastatrice sciogliere il lievito con l' acqua tiepida, unire le farine e impastare ad una velocità ridotta, unire l' olio e il sale e lavorare ancora. Appena l' impasto si sarà attorcigliato in un unico corpo al gancio dell' impastatore fermare la macchina, staccare l' impasto e coprire con della pellicola alimentare, lasciare riposare per 10 minuti. Porre l' impasto in una ciotola unta d' olio e abbastanza grande da consentire la lievitazione, coprire ancora con della pellicola alimentare e lasciare riposare per altri10 minuti. Trascorso il tempo lavorare in questo modo: lasciare l' impasto nella ciotola, tirare un pezzo di impasto di lato premendolo al centro. Girare leggermente la ciotola e ripetere con un' altra porzione d' impasto: ripetere questo gesto per altre 8 volte. L' intero processo dovrebbe richiede 10 secondi circa e l' impasto darebbe iniziare a fare resistenza. Coprire di nuovo la ciotola e lasciare riposare per altri 10 minuti. Ripetere questa operazione per altre tre volte. A questo punto trasferire la ciotola in frigorifero e lasciare lievitare fino al giorno successivo. Estrarre la ciotola dal frigorifero e lasciare lievitare a temperatura ambiente per altre due ore. Rovesciare l' impasto con delicatezza su un piano di lavoro pulito e leggermente infarinato, dividere in 4 parti, formare 4 palline e lasciare lievitare ancora un' ora. Ungere le teglie, stendere le focacce picchiettando con le dita dal centro verso l' esterno delicatamente in modo da non distruggere la lievitazione. Guarnire con olio evo, con qualche chicco di sale grosso e cuocere in forno preriscaldato a 240°C fino a che la crosta risulta bella dorata e croccante (per 15/20 minuti circa); non servirà l' acqua sul fondo del forno per creare vapore poichè l' impasto è già abbastanza umido. Per controllare la cottura della focaccia, rovesciarla e dare dei colpetti sul fondo, se risuona vuota è cotta. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

Adoro i lievitati, e questo credo si sia capito, quando si entra in contatto con questo mondo, la voglia di sperimentare si palesa prima o poi, inizialmente si parte con il lievito di birra, poi però quello che quel "cubotto grigiastro" riesce a combinare, unito alla farina e all' acqua, non gratifica a sufficienza l' estro e l' esuberanza del panificatore seriale. Quindi come si procede????? Con il lievito madre ovviamente. Adesso però non voglio convincere nessuno, di solito mi piace condividere le mie idee solo per il puro piacere del confronto, e non è nelle mie intenzioni iniziare una crociata contro il lievito di birra che ancora compro e che ho imparato ad utilizzare nel modo e nella misura che più mi aggrada (credo di avere una mente di larghe vedute). Oggi voglio solo buttare giù due righe a titolo informativo.....la consapevolezza rende solo più lucidi e permette di prendere decisioni sicuramente personali e quindi inappellabili.

Il lievito madre vive grazie alla fermentazione spontanea di un' impasto di farina ed acqua ad opera di spore che si trovano nell' aria, nella frutta, nelle verdure e nella farina stessa. Per mantenerlo in vita nel tempo dobbiamo nutrirlo, rinnovando costantemente acqua e farina. Da dove si parte per creare il proprio lievito madre? Da questi pochi e semplici ingredienti:
Lievito madre
Ingredienti
(per circa 300g di lievito)
200g di farina 0 o Tipo1 macinata a pietra
100g di acqua


Come si procede

Impastare la farina con l' acqua in modo da formare un impasto omogeneo, dopo di che trasferite il tutto in un contenitore precedentemente lavato solo con acqua e possibilmente di vetro. Coprire con un canovaccio umido e far riposare in un luogo riparato ad una temperatura di 22-27 gradi per 72 ore o finché non si vedrà la pasta lievitare (il tempo di lievitazione dipenderà dalla temperatura dell' ambiente e dalla farina utilizzata).
Trascorso il tempo l' impasto sarà fermentato e quindi sara' possibile procedete con una serie di rinfreschi che consisteranno nell' aggiungere, più volte al lievito, farina (pari al peso del lievito) e acqua (pari al 50% del peso del lievito).
Prelevare 200g d' impasto (il cuore del lievito e non la parte superficiale che risulterà dura e secca) e lavorarlo con 200g di farina e 100g di acqua. Lasciare riposare per 24 ore sempre in un contenitore di vetro, coperto con un canovaccio umido (o con della pellicola per alimenti forata) e in un luogo riparato ad una temperatura di 22-27 gradi.
Procedete con un rinfresco al giorno con le stesse modalità per quattro giorni.
Dal quinto giorno fare un rinfresco ogni 12 ore.
Continuate con i rinfreschi fino a che non si sentirà più un odore acido; il lievito per essere maturo e quindi pronto per la panificazione dovrà triplicare il proprio volume iniziale in circa 4 ore ad una temperatura di 28 gradi C.
NON CHIUDERE MAI ermeticamente il lievito in un contenitore poiché è un alimento "vivo" e di conseguenza ha bisogno di aria per respirare e quindi per restare in vita.
A questo punto il lievito MADRE sara' pronto ma saranno passati almeno quaranta giorni.
Da questo momento in poi il lievito va conservato in frigorifero a 4-5 °C in un contenitore di vetro ma non chiuso ermeticamente fino alla successiva panificazione. Rinfrescare ogni 5/6 giorni.
Per quanto riguarda i rinfreschi, è molto importante utilizzare sempre la stessa farina che dovrà essere di qualità elevata e possibilmente macinata a pietra (io utilizzo la farina Petra 1 di Molino Quaglia).

CONSERVAZIONE E UTILIZZO DEL LIEVITO MADRE
L’utilizzo di lievito madre, piuttosto che lievito di birra, comporta:
- una maggiore acidità del pane, che si conserverà più a lungo;
- un’alveolatura più omogenea della mollica, dovuta a una fermentazione graduale;
- un sapore e un odore leggermente acidi;
- una maggiore digeribilità;
Le caratteristiche di un lievito maturo possiamo valutarle dal colore chiaro e uniforme, dal sapore dolce-acido ma senza retrogusti, dalla consistenza morbida e spugnosa.
Se ci accorgiamo che nel nostro lievito qualcosa non va, se appare danneggiato è possibile rimediare:
- Sapore acido e scarsa alveolatura: occorrerà fare una serie di rinfreschi ravvicinati aggiungendo il 2% di zucchero sulla quantità di acqua utile per il primo rinfresco.
- Sapore acido e colore grigio, consistenza appiccicosa: occorrerà fare il lavaggio del lievito per purificarlo che consisterà nel porlo in acqua a 20° C con 2-3- g di zucchero per un massimo di 15 minuti, non oltre perché si rischia di perdere gli amidi solubili. Lo zucchero darà il nutrimento e svilupperà anidride carbonica utile a favorire l' eliminazione delle sostante responsabili delle note amare. A questo punto, togliere il lievito dall' acqua e fare un rinfresco; pesare il lievito, aggiungere il doppio di farina, il 45% di acqua sulla farina aggiunta, il 10 % di zucchero e un tuorlo. Per esempio su 200g di lievito aggiungere 400g di farina, 170 g di acqua, 20 g di zucchero e un tuorlo. Lasciare lievitare e poi procedere con i rinfreschi consueti.
Per un chilogrammo di impasto basteranno 200/300g di lievito madre.
MODI DI CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE
-IN FRIGORIFERO: chiuso in un contenitore di vetro ma non ermeticamente, grande quattro volte il volume del lievito; possiamo lasciarlo fino alla nuova panificazione ricordandoci però di rinfrescarlo ogni 5-6 giorni. Prima di ogni rinfresco, portarlo a temperatura ambiente.
-SFOGLIATO: rinfreschiamo il lievito usando il 40-45 % di acqua sulla farina ottenendo così un impasto duro, procediamo come per preparare la sfoglia, chiudiamo a palla, pratichiamo un incisione a croce e facciamo riposare su di un telo dentro un recipiente. A lievitazione avvenuta, utilizziamo soltanto il cuore.
-IN ACQUA: rinfreschiamo come per lo sfogliato e immergiamo in acqua abbondante tale che possa far galleggiare il nostro lievito a matura lievitazione.Questo è uno dei metodi migliori poiché il PH neutro del' acqua elimina l' acidità. Possiamo conservarlo così per 3 giorni.
-IN FREEZER: mettere il lievito in un sacchetto per 12 ore in frigorifero e poi passarlo in freezer dove potrà stare per 3 mesi. Al momento di utilizzarlo, tirarlo fuori e farlo scongelare in frigorifero, poi riportarlo a temperatura ambiente e fare due rinfreschi ravvicinati per rinvigorire i lieviti.

-AVVOLTO IN UN TELO di fibra naturale: il lievito legato nel telo inacidisce più lentamente e dà una garanzia di produzione ottimale, mentre quello libero consuma gli zuccheri in metà tempo. In entrambi i casi sul lievito si formerà una crosta che andrà eliminata per utilizzare solo il cuore.

-ESSICCATO e cioè polverizzarlo: pesare il lievito, unire la stessa quantità di farina e metterlo nel mixer così da ottenere una polvere, passare in frigo e poi nel freezer (in questo modo il lievito madre si manterrà per molto tempo). Per riutilizzarlo riportarlo a temperatura ambiente (passandolo prima nel frigorifero), aggiungere acqua sufficiente per reidratarlo (prima di congelarlo consiglio di annotare il peso così da non sbagliare la dose) e dopo 12 ore fare due rinfreschi ravvicinati per dare forza.

I contenitori, così come i canovacci, che verranno utilizzati per il lievito madre, non dovranno essere trattati con detersivi aggressivi: lavare il contenitore di vetro solo con acqua calda e rinfrescare i canovacci senza utilizzare detersivi chimici. Il lievito, inoltre, non va esposto all' aria se si utilizzano solventi, vernici e detersivi aggressivi poiché potrebbero inibire la fermentazione.

RINFRESCARE IL LIEVITO ANCHE SE NON SI PANIFICA - Come forse ho già detto( ma lo ripeto volentieri!!), se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito va comunque rinfrescato perché, con il passare del tempo, i batteri acidi prendono il sopravvento su quelli alcolici (i saccaromiceti, principali responsabili della crescita del pane) e, di conseguenza, il pane ottenuto lievita poco e risulta di sapore acido. Per ovviare a questo inconveniente bisogna stimolare e rivitalizzare con una certa frequenza la lievitazione alcolica, rinfrescando il lievito.
Quindi, almeno ogni 5/6 giorni lavorare la madre con altra acqua e farina (se non per lievitati importanti, non serve adoperare farine di forza, come la Manitoba: è sufficiente scegliere farine macinate a pietra di buona qualità) in modo da ottenere una nuova pagnottina. Questa lavorazione fa aumentare di numero i saccaromiceti, responsabili dell’eliminazione dei batteri acidi.

Un buon sistema per mantenere il lievito attivo è ovviamente quello di panificare spesso. Se non si riesce a rinfrescare l’impasto nei tempi previsti non è un dramma: il lievito si mantiene per una settimana. Se passano più giorni è comunque possibile utilizzarlo, basterà adoperarne una quantità inferiore, con una maggiore quantità di farina; in alternativa si potrà effettuare una serie di rinfreschi ravvicinati per diminuirne l’acidità.

CONSIGLIO IMPORTANTE
Al momento di rinfrescare il lievito per essere poi rimesso in frigorifero, Consiglio di scegliere di rinfrescare una quantità di lievito che non scenda mai sotto i 250g, in questo modo, la parte interna e cioè il cuore del lievito che andremo a rinnovare, risulterà sempre sufficiente (non si rischierà di restare senza lievito madre).
Faccio un piccolo esempio: se si deciderà di rinfrescare solo 100g, e se prima del successivo rinfresco dovessero passare più giorni di quelli consentiti, si correrà il rischio di ritrovarsi con un lievito quasi completamente danneggiato e quindi si correrà il rischio di dover ricorre a metodi drastici per rimetterlo in sesto o nelle peggiori delle ipotesi, di perdere magari un prodotto longevo.

La mia passione per i lievitati è uscita allo scoperto qualche anno fa e Sara Papa è stata la mia musa ispiratrice, forse non l' ho mai detto, ma l'ho sempre seguita, e le sue massime, con il tempo, sono diventate anche le mie...ringrazio lei per avermi fatto innamorare di questo mondo fatto di lieviti e di farine. Oggi il post termina dopo aver scritto a lungo ma mi auguro di aver lasciato una traccia importante per chi vorrà intraprendere il mio stesso cammino.

Non credo di essere un' esperta ma solo un' appassionata e anche dopo tanti impasti, tante attese, tante infornate, resto comunque un' autodidatta con tutti i difetti del caso!!!

Nella speranza di avervi trasmesso il mio PERCHE', oggi vi lascio felice di aver condiviso questo post a cui pensavo da tempo....ci rivediamo presto con altre ricette e parole e come al solito... Bacio Grande!!!