{Pasta choux, la pasta per bigne', eclair, religieuse e Paris-Brest} Le basi della pasticceria parte VI

La pasta choux è una delle ricette di base della pasticceria più versatili. A seconda della forma il bignè viene chiamato con nomi diversi: profiterole, eclair, chouquette... e può essere farcito sia con una crema dolce che con una salata. Tutte queste deliziose preparazioni hanno in comune un impasto cotto prima sul fuoco e poi in forno.

Il nome di questo impasto è senza dubbio francesissimo: choux vuol dire cavolo, per via della forma, ma potrebbe derivare anche da choud, a caldo, e conserva questa caratteristica anche in italiano dove prende invece il nome di bignè, che deriva da beignet (nome dato a delle palline di impasto).

Questo potrebbe far pensare che la ricetta sia stata inventata, agli albori dell'arte pasticcera, in una fantasiosa bottega d'oltralpe quando invece l'inventore di questa geniale prelibatezza è italianissimo. La leggenda parla di una pasticcere italiano, Popelini, che deliziava il palato raffinato di Caterina dei Medici e la seguì in Francia insieme ad uno stuolo di cuochi quando la ricca nobildonna divenne moglie del re Enrico II. In quel periodo Caterina rivoluzionò la cucina francese e nacquero capolavori gastronomici immortali come la pasta choux e i macarons.

Il bignè è un classico intramontabile, se nell'armadio di una donna non può mai mancare un abitino nero da cocktail, nella vostra cucina non può mancare una buona ricetta di bignè. E' davvero l'ideale per i buffet dolci o salati. Impilando i bignè a forma di cono potete creare anche un centrotavola chic, di grande effetto e di sicura bontà.
La ricetta può sembrare complessa e spingervi verso l'acquisto di una busta di bignè pronti da farcire in vendita anche nei peggiori super mercati. Io vi consiglio invece di provarla, perché davvero non c'è paragone tra i bignè appena sfornati e quelle piccole masse gommose già pronte. Dovete solo prenderci la mano e seguire i miei consigli. E se dovessero uscire dei bignè tutt'altro che perfetti potrete comunque ricoprirli di cioccolato e gustare degli ottimi profiteroles ;)

{Pasta choux, pasta per bignè}

ricetta adattata da Le Larousse des desserts di Pierre Hermé
80g di acqua
100g di latte intero
2g di sale fino
4g di zucchero
75g di burro freddo
100g di farina 00
3 uova medie

Setacciate la farina. Passate la farina attraverso un colino e fatela cadere in una ciotola.

Tagliate il burro a pezzettini. Versate in un pentolino dal fondo spesso (va bene anche antiaderente se lo avete) il latte, l'acqua, lo zucchero e il sale. Unite il burro a pezzettini e mettete a cuocere a fuoco medio.
Mescolate con una spatola di legno e portate ad ebollizione*.

Nota* Se il burro non dovesse essere fuso appena l'acqua inizia a bollire, spostatevi dal fuoco e mescolate il burro nell'acqua calda finché sarà del tutto sciolto. Rimettete sul fuoco e continuate la ricetta.

Unite la farina in un solo colpo al liquido in ebollizione. Mescolate energicamente con la spatola e, sempre a fuoco medio, cuocete per un paio di minuti finché la pasta si rassoda e diventa liscia e omogenea e si stacca dal fondo della pentola con facilità.

Spegnete il fuoco e versate il composto nella ciotola del robot da cucina. Inserite l'attrezzo a foglia (quello a forma di K) e mescolate l'impasto a bassa velocità per qualche minuto, finché non diventa tiepido.
Unite le uova una alla volta, mescolate bene a velocità media dopo ogni aggiunta per farle incorporare all'impasto. In questo passaggio l'aria che riuscirete ad immettere nell'impasto farà in modo che i bignè si gonfino bene in cottura e non si sgonfino fuori dal forno.
L'impasto deve risultare liscio, simile ad una crema densa. L'impasto è pronto quando forma un filo simile ad una "corda" alzando la spatola.

Accendete il forno portandolo a 180°C. Ricoprite due teglie di carta da forno.
Versate l'impasto in un sac a poche con beccuccio liscio da 10mm.
Tenendo il beccuccio obliquo rispetto alla teglia spremete una noce di impasto e tirate il sac a poche verso l'alto (non fate cioè movimenti circolari con il beccuccio e non tenete il sac a poche dritto, perpendicolare alla teglia).
Con un dito leggermente bagnato abbassate il ricciolo di impasto che può essersi formato sul bignè.
Continuate a formare i bignè sulla placca distanziandoli leggermente perché lieviteranno in cottura.
Se volete potete guarnire i bignè con degli zuccherini prima di infornarli (chouquette).

Infornate a 180° per circa 23-25 minuti a forno statico. Per eliminare eventuale umidità nel forno potete tenere lo sportello leggermente aperto in modo da far asciugare completamente i bignè in cottura. Appena trascorso metà del tempo controllate la cottura, se quelli verso il fondo del forno si stanno colorando troppo a differenza di quelli avanti, ruotate la teglia e proseguite nella cottura. I bignè devono essere dorati, con un meraviglioso colorito uniforme. I bignè con la granella saranno leggermente più colorati a causa dello zucchero in superficie e più croccanti.

Lasciate raffreddare completamente prima di riempirli di crema pasticcera (qui la ricetta) o panna montata zuccherata.

Se volete preparare dei bignè salati (ripieni ad es. di crema al formaggio) non aggiungete lo zucchero all'impasto.

Una volta cotti, prima di farcirli, potete conservare per alcuni giorni i bignè in una scatola a chiusura ermetica o in freezer.