Velours rose : entremet individuel marron- framboise

Croquez-Craquez
« Velours Rose » ou le petit nom de mes entremets cubiques de Noël. 15 entremets individuels !rien que ça ! C’est du boulot mais finalement tout c’est plutôt bien déroulé et les invités semblent les avoir appréciés ! (plus une miette dans les assiettes et des félicitations). Tout à commencer avec un spray cacao rose que j’avais acheté sur le net il y a quelques semaines. Je me suis dis qu’il était temps que je le teste … Comme il était rose, je voulais donc un rappel « rose » dans mes gâteaux! « Exit » donc les fruits exotiques et « welcome » aux fruits rouges ! Et la grande gagnante fût … LA FRAMBOISE ! Mais pour rester dans le thème de Noël, j’ai décidé de l’associer au marron ! Un mélange pour lequel j’avais des doutes (les recettes mélangent souvent le marron avec le cassis, mais pas la framboise…) mais le résultat était très bon !
« Velours Rose » se compose donc : - une mousse à la crème de marrons- whisky - un insert gélifié framboise - un croquant praliné –gavottes - une génoise rose
Pour ceux qui n’aiment pas la crème de marron (comme moi), je vous conseille de tester car la mousse était vraiment bonne et le goût du marron était juste bien dosé (recette de Christophe Felder).
ASTUCE : Vous pouvez conserver les entremets 5 à 7 jours au congélateur, ce qui permet de ne pas être stressé par le temps lors de la préparation. Prévoir juste de les décongeler au réfrigérateur 12 heures environ avant dégustation.

Ingrédients pour 15 entremets cubiques de 6 cm de côté et 4 cm de haut :
Génoise rose (vous pouvez la préparer la veille et la conserver au réfrigérateur dans du film étirable) :
Recette de Christophe Felder- « Les petits gâteaux ».
- Œufs : 4 - Sucre semoule : 120 gr - Farine T45 : 100 gr - Poudre amandes : 40 gr - Beurre fondu : 30 gr - Colorant en poudre rose : 1 pincée
1. Préchauffer votre four à 180°. 2. Faites fondre le beurre au micro-onde. Réservez. 3. Versez les œufs dans la cuve du robot. Ajoutez le sucre semoule. Faites tourner le robot à grande vitesse pendant 10 minutes. 4. Arrêtez le robot. Ajoutez le colorant et remuez délicatement avec une spatule. 5. Ajoutez la poudre d’amandes et la farine tamisée. 6. Mélangez en soulevant la pâte par le milieu à l’aide d’une maryse et en tournant la cuve sur elle-même. 7. Mélangez un peu de cette pâte dans le beurre fondu tiède. 8. Réservez le tout dans la préparation. Mélangez légèrement. 9. Versez la génoise sur une plaque en silicone de 40 X 30 cm. Etalez-la à l’aide d’une spatule coudé en allant jusqu’aux bords de la plaque. 10. Enfournez pendant 10 à 15 minutes. Le biscuit ne doit pas perdre de sa couleur rose. 11. Lorsque la génoise est cuite, laissez-la refroidir. Saupoudrez-la de sucre semoule, taillez des cubes à l’aide de votre emporte pièce. Retourner chaque carré et placez-les sur une autre plaque chemisée de papier sulfurisé. Enveloppez le tout dans du film étirable et placez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Craquant praliné-gavottes :
- pâte pralinée (j’ai pris de la Nocciolata, rayon bio) : 100 gr - chocolat blanc : 100 gr - gavottes en miettes : 100 gr
1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde. 2. Ajoutez la pâte pralinée, mélangez. 3. Ajoutez les miettes de gavottes, mélangez. 4. Versez sur du papier sulfurisé. Ajoutez une deuxième feuille sur le dessus et étalez sur 3mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. 5. Placez au congélateur pendant 30 minutes. 6. Détaillez ensuite des carrés à l’aide des emportes pièces et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Insert gélifié framboise :
- Coulis framboise : 200 gr (j’ai utilisé du coulis surgelé) - Sucre semoule : 32 gr - Feuilles de gélatine : 2 feuilles
1. Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes 2. Faites chauffer sur feux doux le coulis avec le sucre. 3. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez vivement. 4. Attendre 3 minutes avant de couler dans des moules en silicone nonnettes (demi-sphère petit format). 5. Placez au congélateur jusqu’à utilisation (minimum 1 heure).

Sirop d’imbibage :
- Eau tiède : 70 gr - Sucre semoule : 50gr - Whisky : 1 cuillère à café - Vanille liquide : ½ cuillère à café
1. Mélangez au fouet l’eau tiède, le sucre, le whisky et la vanille liquide.

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Mousse à la crème de marrons et au whisky :
Recette de Christophe Felder – « Pâtisserie ».
- Gélatine en feuille : 12 gr - Crème liquide entière : 550 gr - Crème de marrons : 500 gr - Eau : 50 gr - Jaunes d’œufs : 6 - Eau : 40 gr - Sucre semoule : 70 gr - Whisky (facultatif) : 30 gr (peu être remplacé par du rhum brun).
1. Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. 2. Versez la crème liquide dans un récipient que vous placez au réfrigérateur. 3. Avec une spatule, mélangez la crème de marrons avec les 50 gr d’eau. 4. Versez les jaunes d’œufs dans le bol du batteur. Battez à vitesse lente, le temps que le sucre cuise. 5. Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule 40 gr d’eau et le sucre semoule. Faites chauffer sur feux moyen. Nettoyer les bords intérieurs de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l’eau froide (afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois). 6. Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, qui doit atteindre 115°.Retirez aussitôt la casserole du feu. 7. Versez alors rapidement le sucre cuit sur les jaunes d’œufs, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection. Lorsque vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à grande vitesse jusqu’à refroidissement. 8. Sortez la crème liquide du réfrigérateur et fouettez-la vivement jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. 9. Faites chauffer doucement le whisky, incorporez –y la gélatine ramollie et égouttée pour la dissoudre. Mélangez vivement. 10. Versez le Whisky avec la gélatine dans la crème de marrons et remuez vivement. 11. Incorporez ensuite les jaunes montés et mélangez. 12. Puis ajoutez crème fouettée et mélangez délicatementl’ensemble avec une spatule.
MONTAGE (montage à l’envers) :
- Spray rose : acheté sur internet

1. Versez la mousse jusqu’à la moitié des emportes pièces carrés.
2. Insérez le gélifié framboise.
3. Recouvrez de mousse jusqu’au ¾ des emportes pièces.
4. Ajoutez dessus le craquant praliné-gavottes.
5. Imbiber les carrés de génoise avec le sirop et placez au dessus des craquants.
6. Filmez le tout et placez au congélateur pour 5 heures minimum.
7. Décerclez ensuite en faisant chauffer le tour des emporte pièces avec un sèche cheveux.
8. Replacez 30 minutes au congélateur.
9. Agitez le spray et pulvérisez sur les entremets (un par un) à 25 cm (protégez vos murs !).
10. Placez au réfrigérateur pour 12 heures (temps de décongélation).
11. Décorez à votre guise.

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