Heerlijke pompoenpannenkoeken

Het grootste deel van de tijd eet ik - Claartje van Foodness - vegetarisch (geen vlees; wel vis) en ongeveer 30% van mijn eten is veganistisch. Er is eigenlijk maar één reden dat ik niet volledig switch naar een volledig vlees- en dierloos dieet: spek. Ik ben verzot op bacon, ontbijtspek, uitgebakken spekjes, zelfs het bakvet dat in de pan achterblijft als je spek bakt - ideaal om groenten in de roerbakken.

Als je geen veganist of vegetariër bent, zou ik je daarom van harte aanraden om een paar plakjes ontbijtspek in de pan meebakken met je pannenkoek.

Met dit recept kun je twee flinke pannenkoeken bakken, voldoende als lunch voor twee personen. Serveer ze met wat gegrilde groenten (courgette, paprika) en een groene salade met een simpele vinaigrette (olijfolie, citroensap, mosterd).

Ingrediënten

Kook pompoenblokjes gaar in acht minuten.Pureer met staafmixer tot een gladde pompoenpuree. Houd eventueel een paar blokjes achter ter garnering.

Meng meel, melk en ei met een garde (of mixer, als je lui bent). Doe er een snufje zout bij. Voeg de pompoenpuree toe en meng goed.

Verhit een klein beetje olijf- of kokosolie in een koekenpan en giet 1/2 van het beslag in de pan. Je maakt twee pannenkoeken; voor ieder één. Als je ook spek wilt toevoegen doe je dat als eerste in de pan, en laat je het even bakken voor je het beslag toevoegt.

Serveer met wat gegrilde groenten (courgette, paprika) en een groene salade met een simpele vinaigrette (olijfolie, citroensap, mosterd).

Probeer ook deze fluffy banaanpannenkoekjes!

Ga jij de pompoenpannenkoeken maken?