Alte Wutz sous-vide mit Kimchi

Koteletts vom Schwäbisch-Hällischen treffen auf das koreanische Nationalgericht Kimchi. Zartes, sous-vide gegartes Fleisch trifft auf würzig-pikante Kohlnoten.

Vor zwei Jahren besuchte ich in Berlin ein koreanisches Restaurant, genauer gesagt ein Restaurant, das koreanisches BBQ anbot. Neben den typischen koreanischen Grills, bei denen auf die Hitzequelle ein halbrunder Aufsatz mit Saucenauffänger gestellt wird, füllten sich die Tische alsbald mit vielen Schüsseln gefüllt mit unterschiedlichsten Zutaten. Integraler Bestandteil: Kimchi, also durch Milchsäuregärung fermentierter Chinakohl.

Dabei wird der Chinakohl in einer Salzlake eingelegt und mit einer Mischung aus Zutaten wie Ingwer, wirklich viel Knoblauch und Chilipulver und noch anderen Gemüsesorten vermischt und in Töpfchen gefüllt, die dann luftdicht geschlossen werden. Das Salz beschleunigt die Gärung, und nach 2-3 Tagen hat sich der typische, leicht säuerliche Kimchi-Geschmack entwickelt.

Eigentlich ist Kimchi nichts anderes als die koreanische Version des doch recht deutschen Sauerkrauts, das den Menschen früher als Vitamin-C-Speicher diente. Im Spätherbst, wenn der Chinakohl Saison hat, werden in Korea raue Mengen eingemacht, die für den ganzen Winter ausreichen und beinahe zu jeder Mahlzeit serviert werden.

Letzte Woche sah ich Fräulein Kimchi im Rahmen des Chefkoch-Foodcamps in Nürnberg live bei der Zubereitung zu und konnte so die traditionelle Herstellung direkt von einer Koreanerin lernen, die wiederum von ihrer Großmutter sämtliche Grundlagen beigebracht bekam. Wichtigste Zutat: Kochukaru, koreanische Chili-Flocken, die nicht so infernalisch scharf sind wie die Kollegen aus Thailand und in gut sortierten Asia-Shops zu bekommen sind.

Zum Kimchi (ich freue mich schon auf die Grillsaison, dann wird’s öfter Kimchi zu Gegrilltem geben….Kimchi-Burger, ich komme…!) gab’s ein sous-vide gegartes Kotelett vom Schwäbisch-Hallischen aus der Metzgerei Brath in Karlsruhe, die unter dem Label „Alte Wutz“ ein sensationelles Stück Fleisch anbieten. Sous-vide zubereitet braucht die Alte Wutz 80 entspannte Minuten bei 58°C, um butterzart aus dem Wasserbad zu steigen (Hier mit Elsässer Sauerkraut zelebriert). Kurz Röstaromen durch Anbraten erzeugen, aufschneiden und genießen. Dieses Stück Fleisch gehört für mich definitiv zu den Top-10-Fleischstücken, die ich bisher gegessen habe.

Rezept

Dauer: Ca. 3 Stunden

Zutaten für die Alte Wutz sous-vide mit Kimchi (Für 2 Personen):

1 alte Wutz (Kotelett, ca. 500 g)
Etwas Murray River Fingersalz
Etwas frische Petersilie

Für das Kimchi:

1 Chinakohl
6 Knoblauchzehen
1/2 Zwiebel
1/2 Apfel
2-3 cm Ingwer
1 Bund Frühlingszwiebeln
3 EL Fischsauce
55 g Meersalz
70 g Kochukaru

Zubereitung:

1 Für das Kimchi den Chinakohl waschen und in große Stücke schneiden. Salzen und über Nacht, mindestens aber eine Stunde ziehen lassen. Am nächsten Tag gründlich mit Wasser (3x!) abspülen.

2 Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Die Zwiebel und den Apfel pürieren. Nun alles mit der Fischsauce und dem Kochukaru vermischen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Stifte schneiden. Mit der Chilipaste in einer großen Schüssel vermischen, dann den Kohl zugeben und gründlich vermischen (Handschuhe verwenden!).

3 Das Kimchi entweder gleich essen oder in sterilisierte Einmachgläser füllen und 2-3 Tage ziehen lassen. Dabei dafür Sorge tragen, dass das Kimchi richtig in das Glas gepresst und zwischen dem Kimchi keine Luft mehr ist. Das Glas nicht ganz vollmachen, da sich der Chinakohl durch das Fermentieren noch ausdehnt.

4 Für die alte Wutz selbige vakuumieren und 80 Minuten bei 58°C im Wasserbad ziehen lassen. Entnehmen und entweder auf dem Grill oder in einer Grillpfanne auf dem Herd kurz von beiden Seiten anbraten, das Kimchi erwärmen. Petersilie hacken.

5 Die alte Wutz aufschneiden (Knochen entfernen!) und auf dem Kimchi anrichten. Mit Fingersalz und Petersilie bestreuen.

Quelle für das Kimchi: Fräulein Kimchi

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Alte Wutz sous-vide mit Kimchi

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Rezept

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