Kalbsbäckchen-Burger mit Rotkohl, Preiselbeer-Birnen-Chutney und Kartoffelchips

Erinnert Ihr Euch noch an den Pulled Pork Burger? Seither spukt mir eine Kalbsbäckchen-Variante im Kopf herum…

Vor zwei Wochen hatte ich einmal mehr die Gelegenheit, mich mit meinem Blogger-Kollegen Markus von “Nürnberg und so” über gute Burger auszutauschen. Markus betreibt nicht nur den Blog mit großer Leidenschaft und viel Engagement, er bastelt zusammen mit seinem Bruder an diversen Konzepten für Pop-up-Burger-Restaurants mit inspirierenden Kreationen. Sein Artikel über die besten Burger-Bars in Nürnberg erfreut sich hier sehr großer Beliebtheit. Und: Ich kenne keinen anderen Menschen, der auch nur annähernd mit einem ähnlichen Enthusiasmus stundenlang über Burger, deren Herstellung, Grundzutaten und Veredelung sprechen kann.

Von Markus habe ich mir mitgenommen, dass eine gute Kreation alle Sinne bedienen muss, den Genießer also nicht nur geschmacklich, sondern auch olfaktorisch, optisch und akustisch begeistern muss. Akustisch? Akustisch. Wenn wir auf etwas Knuspriges beißen, ist das nicht nur ein Erlebnis auf der Zunge, es knackt dabei auch im Ohr. Alle diese Effekte beeinflussen also die Wahrnehmung und schlussendlich den Genuss. Ein guter Burger – aber auch ein gutes Gericht – bedient folglich mehrere sensorische Eigenschaften. Diese Ausführungen blieben mir lange im Ohr (haha!) und fanden bei der Kreation des Kalbsbäckchen-Burgers Anwendung: Neben den weichen Komponenten Bun, Rotkohl und Bäckchen musste noch etwas Knuspriges – also etwas für’s Ohr – mit dazu. “Kartoffelchips” war der Einwand von Alex, der, begeistert von der Story, beim Brainstormen half. Oftmals liegt die Lösung sehr nahe.

So besteht dieser Burger aus Kalbsbäckchen, die (wie Pulled Pork) mit Gabeln klassisch aufgefasert und mit der Schmorsauce gewürzt wurden. Dazu Rotkohl, mit Äpfeln, Zwiebeln und Preiselbeeren verfeinert und lange gekocht. Drunter Birnen-Preiselbeer-Chutney. Oben drauf knusprige eben jene Kartoffelchips.

Yummy. Danke, Markus!

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten ohne Schmor- und Backzeit, ca. 240 Minuten mit Schmor- und Backzeit

Zutaten für die Kalbsbäckchen-Burger mit Rotkohl, Preiselbeer-Birnen-Chutney und Kartoffelchips (Für 4 Portionen):

• 4 Brioche Burger Buns nach diesem Rezept
• 4 Kalbsbäckchen
• 1 Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Zwiebel
• Etwas Butterschmalz
• 250 ml Rotwein
• 400 ml Rinderbrühe
• 3 EL Sojasauce
• 200 g Rotkraut, z. B. nach diesem Rezept
• 4 Kartoffeln
• 200 ml Rapsöl
• 2 EL Preiselbeer-Marmelade
• 2 Birnen
• 2 cm Ingwer
• 1 Schalotte
• 1 EL Zucker
• 2 EL Apfelessig
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für die Kalbsbäckchen selbige mit Küchengarn zu kleinen Päckchen zusammenbinden. Karotte schälen und stückeln, Staudensellerie in Streifen schneiden, Zwiebel schälen und vierteln. Kalbsbäckchen und Gemüse in etwas Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Mit Sojasauce ablöschen, einkochen lassen. Zweimal mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Rinderbrühe aufgießen und aufkochen. Bei 140°C etwa 2,5 Stunden im Backofen schmoren.

2 In der Zwischenzeit die Brioche Burger Buns nach Anleitung herstellen und das Rotkraut nach diesem Rezept ansetzen.

3 Für das Chutney die Birne schälen, entkernen und würfeln. Die Schalotte und den Ingwer schälen und fein hacken. Birne, Schalotten, Ingwer, Zucker, Apfelessig und etwas Wasser in einem Topf aufkochen und bei geringer Hitze etwa 45 Minuten einkochen. Anschließend mit Salz abschmecken.

4 Für die Chips die Kartoffeln schälen und mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden. Das Rapsöl richtig heiß erhitzen und die Kartoffelscheiben in kleinen Portionen goldbraun frittieren, bis sie schön knusprig sind. Auf Küchenkrepp abtropfen und salzen.

5 Die Brioche Burger Buns aufscheiden und die Schnittflächen toasten. Die Kalbsbäckchen aus dem Ofen holen und die Sauce abschmecken. Die Bäckchen entnehmen und mit der Gabel auffasern. Etwas Sauce zugeben und vermischen.

6 Zuerst etwas Chutney auf die Unterseite der Buns, dann darauf etwas Rotkohl, darauf Fleisch und zuoberst die Kartoffelchips legen. Deckel drauf und heiß genießen.

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