Torta Bavarese ai Tre Cioccolati by Montersino (Gluten Free)

Come vi dicevo qui, quest'anno le mie vacanze di Natale sono state piuttosto lunghe.

Non mi sono mosso da Roma, gustandomi la mia città e facendo con calma le cose che mi son sempre piaciute, come pasticciare in cucina. :))

Tra le varie realizzazioni che ho prodotto, oggi vi propongo questa Torta Bavarese ai Tre Cioccolati, un classico della pasticceria.
Per la sua realizzazione mi sono ispirato a quella di Montersino

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Apparentemente difficile, in realtà vedremo come con alcuni semplici accorgimenti risulterà fattibilissima.

Inoltre, come vedrete, è una torta Gluten Free!

Dosi e Ricetta
Per uno stampo da 22 cm

Base Biscotto
30g tuorli
45g di albumi
45g zucchero
15g cacao

• Setacciate il cacao
• Montate, ma non troppo, gli albumi con lo zucchero
• Inserite i tuorli leggermente sbattuti
• Mescolate senza far smontare eccessivamente gli albumi
• Aggiungete il cacao
• Mescolate ancora
• Inserite in un cerchio tondo da 17, max 18 cm
• Cuocete nel forno a 190° per 15 minuti

Base per le bavaresi
320g di latte
60g di zucchero
180g di tuorli

• Unite tuorli e zucchero
• Mescolate energicamente
• Unite il latte
• Scaldate sul fuoco, mescolando, fino al raggiungimento dei fatidici 85° * e non oltre altrimenti le uova iniziano a cuocersi
• Mettete da parte

*Questo procedimento assicura la pastorizzare dei tuorli

Le tre bavaresi di cioccolato
Le dosi sono identiche per ogni bavarese, cambia solo il tipo di cioccolato.
Faremo, nell'ordine, prima la bavarese con il cioccolato fondente, poi al latte e infine bianco.
Ognuna di esse andrà fatta solo un attimo prima di metterla nella torta.
La torta, dopo aver versato ogni strato di bavarese, va posta nel congelatore per almeno un paio d'ore.


Per ogni bavarese:
175g di base per le bavaresi
100g di ogni cioccolato (fondente, a latte, bianco)
5 g di colla di pesce ammollata nell'acqua e ben strizzata
200g di panna semimontata

• Sciogliete completamente il cioccolato
• Scaldate un terzo della base di bavarese
• Scioglietevi dentro la colla di pesce, mescolando per bene onde evitare la formazione di grumi (se ciò dovesse accadere basta che rimettiate il tutto nel forno a micronde per qualche secondo e poi mescolare di nuovo)
• Versatevi il cioccolato
• Mescolate per bene fino ad ottenere un composto omogeneo
• Unite la panna semimontata
• Continuate a mescolare energicamente

E qui viene il bello!
La bavarese sarà quasi liquida.
In questa, maniera quando la verserete nello stampo, non ci sarà bisogno di livellarla per ottenere degli strati pressoché perfetti!

E per finire...

Glassa di cioccolato al latte
Attenzione: questa glassa una volta pronta va subito versata sulla torta, quindi regolatevi ;)

110g panna
85g cioccolato al latte
35g cioccolato bianco
15g glucosio
3g di colla di pesce ammollata nell'acqua e ben strizzata

• Sciogliete completamente i due cioccolati
• Portate quasi a bollore la panna insieme al glucosio
• Scioglietevi dentro la colla di pesce, mescolando per bene onde evitare la formazione di grumi
• Versatevi il cioccolato
• Mescolate per bene
• Unite la panna semimontata
• Continuate a mescolare energicamente

Montaggio della torta
Riassumo quanto fin qui detto:

• Si inizia dalla base, con il biscotto, che suggerisco di bagnare con del vin cotto diluito in acqua.
• Quindi si mette il cerchio intorno, regolandolo in modo da lasciare un paio di cm tra bordo e biscotto.
• Foderate la parte interna del cerchio con una striscia di foglio acetatato.
• Versate il primo strato di bavarese (cioccolato fondente), filtrandola con un colino.
• Congelatore per almeno 2 ore
• Versate il secondo strato di bavarese (cioccolato al latte), filtrandola con un colino.
• Congelatore per almeno 2 ore
• Versate il terzo strato di bavarese (cioccolato bianco), filtrandola con un colino.
• Congelatore per almeno 2 ore
• Versate la glassa di cioccolato al latte
• Congelatore

La torta va tirata fuori dal congelatore e messa in frigo almeno 16 ore prima di essere consumata e, preferibilmente, tolta dal frigo 15-30 minuti prima.

Decorazioni di Cioccolato

Anche qui potete sbizzarrirvi.
Mi sono rifatto a quanto avevo fatto per la Torta Guadeloupe

Disco di Cioccolato
50g di cioccolato bianco
50g di cioccolato fondente

• Procuratevi un foglio di acetato
• Sciogliete il cioccolato bianco
• Fatelo raffreddare leggermente
• Spalmatelo sul foglio di acetato
• Aspettate giusto il tempo di farlo solidificare leggermente (10 minuti circa)
• Con l'apposito pettine grattate via le striscioline
• Aspettate almeno un'oretta in modo che si freddi per bene (potete anche velocizzare i tempi mettendo il tutto in frigorifero)
• Sciogliete il cioccolato fondente
• Fatelo raffreddare leggermente (l'ideale sarebbe 32°)
• Spalmatelo sul cioccolato bianco in modo che penetri per bene tra le striscioline del cioccolato bianco
• Aspettate giusto il tempo di farlo solidificare leggermente (10 minuti circa)
• Incidetelo nella forma desiderata (triangoli, cerchi...)
• Lasciate solidificare per almeno 4 ore
• Staccatelo con delicatezza dall'acetato
• Decorate quindi la vostra torta

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Fatela!
Farete un figurone!

Poi fatemi sapere, eh? ;)

Ciao e alla Prossima.

Lo Ziopiero

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