Huevos poché de chocolate

No me digáis que no mola un huevo

Hoy ni más ni menos que he intentado emular al cocinero Diego Guerrero (2 estrellas Michelín, ex El club Allard, ahora en su nuevo proyecto DSTAgE). En común tenemos que yo también tengo un michelín, y si sigo con el blog probablemente terminaré teniendo dos. El caso es que vi un vídeo de cuando estuvo en Top Chef preparando este plato, un trampantojo que simula un huevo pasado por agua, aunque Diego Guerrero lo denomina “huevo poché”, así que a mí versión también la he llamado así. No sé exactamente cómo es su receta, ya que no he conseguido encontrarla en la red ni en ningún libro y que sólo he podido guiarme por

lo que explica en televisión. Así es que desde ya le pido disculpas por los crímenes que haya podido perpetrar en mi interpretación de su idea.

Lo mío con los huevos ya sabéis que viene de lejos. Y de hecho en el blog o en mis libros podéis encontrar:

– Huevos cuadrados
– Huevo-Brownies
– Huevos de lunares
– Huevos decorados con servilletas
– Huevos rellenos de mousse de chocolate
– Cupcakes Huevo Frito

No he probado el postre original del Chef Diego Guerrero, así que no puedo deciros si esto, además de en apariencia, se parece en sabor y textura. Pero os aseguro que la combinación de chocolate crujiente, cremosa panacota de vainilla e interior de mango fresco, ácido y dulce es insuperable. He preparado varias versiones, y no me decidía sobre cuál publicar (vamos, que nunca mejor dicho, me costó un huevo decidirme :P). Esta que finalmente os presento hoy es la que más me gusta de textura, con una panacota más cremosa, aunque no es la más fácil de desmoldar. En las notas podéis encontrar una versión más fácil de desmoldar, y que se aproxima más a la textura de la clara de huevo cocida ya que lleva más gelatina y menos materia grasa. En cualquier caso para facilitar el desmoldado os recomiendo encarecidamente usar moldes de silicona, y no moldes rígidos como los que yo usé.

Así es que ya sabéis: huevo parece… pero no es. Por eso he hecho un vídeo para que os podáis hacer una idea de cómo queda la receta (En mi defensa solo puedo decir: el vídeo está grabado con el móvil y con una mano, mientras que con la otra intentaba cortar el huevo. La parte buena es que a partir de aquí mis vídeos solo pueden mejorar). En cualquier caso espero que os guste!

PD: Enhorabuena a los ganadores del concurso de S. Valentín de Hipercor

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Congelamos el mango triturado

Ponemos el mango congelado en la panna cotta

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{Huevos poché de chocolate}

Preparación: 15 minutos

Cocción: 5 minutos

Raciones: 8 huevos (7 cm)

Ingredientes

Para yema:

• 1 mango
• moldes de cubito de hielo redondeados, de chupachups, o de cakepops

• Para la clara:

• 8 g de gelatina en polvo
• 50 g de agua
• 350 g nata para montar (mínimo 35% MG)
• 1 vaina de vainilla
• 150 g de azúcar
• molde de huevos (preferiblemente tamaño en torno a los 7 cm)

• Para la cáscara:

• 200 g de chocolate blanco, troceado
• 100 g de chocolate con leche, troceado
• 30 g de manteca de cacao (opcional)
• colorante alimentario marrón (opcional)

Preparación

1. Pelamos el mango, retiramos el hueso, lo troceamos, y lo trituramos con la batidora, hasta que queden bien fino y sin grumos. Si queda demasiado espeso para simular la “yema” añadimos un par de cucharadas de agua (así lo hice yo). Metemos el puré de mango en un biberón, y lo repartimos en moldes redondeados (de hielo, de chupachups, de cake pops,…) Llevamos al congelador hasta que esté congelado (1-2 horas, o hasta que vayamos a seguir con la receta).
2. Mientras, preparamos la panna cotta de vainilla. Ponemos en un cuenco el agua y la gelatina, para que se hidrate. En un cazo al fuego ponemos la nata, el azúcar y la vaina de vainilla. Llevamos a ebullición. Retiramos del fuego, dejamos reposar 5 minutos, retiramos la vaina de vainilla, y agregamos la gelatina con el agua que habíamos reservado (la gelatina habrá absorbido todo el agua). Removemos hasta disolver. Dejamos reposar hasta que esté a temperatura ambiente, pero que no haya empezado a cuajar. Con un embudo vertemos la mezcla de panna cotta en un biberón de cocina, y la repartimos en moldes de huevo, sin llegar a llenarlos del todo (tenemos que poner la “yema” dentro del molde). Por facilitar el desmoldado, es preferible que sean moldes de silicona y no rígidos, como los que yo uso
3. Desmoldamos las “yemas” congeladas, y colocamos una en cada molde de huevo (con la parte lisa hacia fuera). Por densidad, la yema flota en la mezcla de nata y gelatina, y además apenas se mueve, por lo que podemos elegir a qué altura del huevo la colocaremos. Llevamos los moldes al congelador hasta que se congele la mezcla (al menos un par de horas al menos, o hasta que vayamos a proseguir con la receta)
4. Desmoldamos (si el molde es rígido, podemos pasarlo unos segundos por agua templada para facilitar el desmoldado) y pegamos las dos mitades de cada huevo simplemente colocándolas juntas. Alisamos los bordes del huevo que hayan podido quedar irregulares con el calor de las manos, y volvemos a llevar los huevos al congelador, hasta que estemos listos para seguir con la receta (mínimo 1 hora).
5. Fundimos los chocolates con la manteca de cacao. Para temperarlo de manera sencilla en casa, ponemos el 80% del peso del chocolate con la manteca en el microondas, y lo fundimos programando de 30 en 30 segundos, removiendo de cada vez. Sacamos del microondas, añadimos el chocolate restante, y removemos sin cesar hasta que esté disuelto. Ponemos de nuevo en el microondas 5 segundos, removemos bien para homogeneizar la temperatura, y ya está listo para usar
6. Pinchamos los huevos en un palillo (por ejemplo en la parte de atrás, para que no se vea mucho, y los bañamos en el chocolate fundido. Podéis ver un

mini vídeo aquí con este paso. Como el huevo está congelado, el chocolate solidifica enseguida. Retiramos con cuidado el palillo. Dejamos los huevos en el frigorífico hasta el momento de servir. Debemos dejar pasar unas horas (o esperar hasta el día siguiente) para asegurarnos de que tanto yema como clara ya no están congeladas y tienen la textura adecuada para servir

Podemos “manchar” la “cáscara” de los huevos para un acabado más real. Para ello diluimos un poco de colorante marrón en agua (1 gotita de ambos), untamos un cepillo de dientes que solo usamos para estos menesteres (es una técnica que se usa para decorar macarons) con la mezcla, y pasamos el dedo por las cerdas para que salpique de manchitas el huevo. Podéis verlo

en este vídeo

NOTAS:

• Con esta receta la panna cotta queda con la textura que a mí me gusta, cremosa, y de apariencia similiar a la clara del huevo poché, que no está tan hecha como la de un huevo cocido por ejemplo. Si preferís una versión más “gelatinosa” o “gomosa”, más fácil de desmoldar, y que una vez frío se parece más a la textura de clara cocida de huevo, podéis preparar la receta con 6 hojas de gelatina, 150 g de leche, 250 g de nata, y 150 g de azúcar.
• La vainilla puede ser en polvo, azúcar vainillado,… se trata de dar aroma a vainilla de alguna manera. La receta original del cocinero Diego Guerrero va aromatizada con coco
• Con las cantidades que doy, sobra mucha cobertura de chocolate. Podría usarse menos, pero para bañar adecuadamente, y con acabados perfectos, es necesario que haya tanta cantidad de chocolate. El resto podemos guardarlo en un recipiente hermético y usarlo para otras preparaciones. Por ejemplo esta última vez he preparado helado de chocolate con el chocolate sobrante, y ahora mismo está terminando de coger cuerpo en el congelador
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