Muffins de mantequilla de cacahuete y pepitas de chocolate

No es que en casa seamos muy fans de la mantequilla de cacahuete para tomarla tal cual, pero de vez en cuando compro un bote para preparar algún dulce y como es natural, siempre me sobra algo que va a parar al frigorífico a la espera de alguna otra oportunidad.

Así que hace unos días, buscando alguna receta para preparar algo para el desayuno de mis hijos, encontré esta receta de muffins de mantequilla de cacahuete con pepitas de chocolate que me pareció perfecta para darle salida al bote que tenía en el frigo.
El resultado son unos muffins densos pero muy esponjosos con un estupendo sabor a cacahuete y chocolate. Además se preparan en un momento sin apenas esfuerzo. Yo los he hecho con la amasadora, pero se pueden hacer fácilmente a mano o con una sencilla batidora de varillas.

Precalentar el horno a 180º.
Tamizar las harinas con la levadura y el bicarbonato. Poner en un bol la mantequilla con el azúcar, la mantequilla de cacahuete y la esencia de vainilla y trabajarlo con la pala de la amasadora hasta obtener una crema.
Añadir el huevo y mezclar sin batir demasiado.

Con la amasadora a baja velocidad, ir añadiendo la harina poco a poco, alternándola con la leche hasta tener una crema homogénea.

Añadir las pepitas de chocolate y mezclar bien. Llenar unas cápsulas de muffins hasta 3/4 de su capacidad, poner en una bandeja de horno y hornear durante unos 30 minutos, hasta que al pincharlos con un palillo, éste salga limpio.
Dejar enfriar sobre una rejilla.