Polvorones sevillanos. Receta de Navidad

Los polvorones… esos dulces tan tradicionales y tan ricos que tan buenos ratos nos han dado, sobre todo cuando intentamos decir Pamplona con la boca llena de ellos… Que sepáis que los ricos y humildes polvorones sevillanos hoy día gozan de una Indicación Geográfica Protegida. Que no son cualquier cosa, caramba.

Los componentes principales de polvorones y mantecados son la harina de trigo, la manteca de cerdo y el azúcar, y cuentan los sabios que tienen su origen en una época de excedentes de manteca de cerdo y de trigo en la zona de Estepa, provincia de Sevilla, en el siglo XIX para más señas. O sea, que es un producto de la inventiva popular para el aprovechamiento. Estepeños, sois unos fenómenos.

Estos polvorones estilo sevillano son facilísimos de hacer. Amén de los ingredientes que ya he citado, llevan cierta proporción de almendra tostada y molida. En teoría la principal diferencia con la receta de mantecados es que los polvorones llevan la harina previamente tostada en el horno, lo que contribuye a darles esa consistencia polvorienta tan característica.

La receta que usamos está inspirada en una fórmula de Manuel Martínez Llopis, de su libro La Dulcería Española.

Polvorones sevillanos

Ingredientes:

• 500 g de harina de repostería
• 250 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente
• 200 g de azúcar glas (más algo más para espolvorear)
• 100 g de almendra tostada y molida (mejor marcona)
• 1/2 cdta. de canela molida
• Una pizca de sal

Elaboración:

• Empezaremos por tostar la harina de repostería. La pesamos, la extendemos en una bandeja de horno (yo uso un molde de brazo de gitano) y la metemos en el horno precalentado a 160º (con aire) / 180º (sin aire) alrededor de un cuarto de hora, hasta que veamos que empieza a coger algo de color. En este sentido el grado de tostado va un poco en gustos. Cuando la harina esté tostada sacamos la bandeja y dejamos enfriar por completo.
• Tostamos la almendra a la misma temperatura, unos 10 minutos, a mí no me gusta que se tueste en exceso, es suficiente que empiece a tomar color. Dejamos enfriar antes de triturarla.

• Trituramos la almendra en una batidora de vaso potente o en un molinillo de café bien limpio, por tandas. Cuidado con triturarla en exceso, no debe soltar su aceite. Ponemos la almendra molida en un bol o en el bol de un robot con palas.
• Pasamos por el tamizador la harina tostada, que veremos que estará algo apelmazada. Agregamos el resto de los ingredientes: el azúcar glas, la manteca, la sal y la canela. Mezclamos bien hasta que se haga una bola. Debe quedar una masa blandita, pero que apenas se nos pegue a los dedos.

• Para formar los polvorones podemos seguir dos métodos, al gusto de cada cual: extender la masa con rodillo hasta un grosor de 1 cm y cortar los polvorones con un cortador redondo o un aro de emplatar, de unos 4 cm.

• El segundo método consiste simplemente en hacer rollos con la masa, que envolvemos en plástico y metemos dentro de tubos de cartón (para que no se nos queden planos por la parte que apoya, como en las galletas tipo rulo) y refrigeramos hasta que la masa esté firme. A continuación, cortaremos rodajas de alrededor de 1 cm, que iremos poniendo sobre papel de hornear. Con este método quedan minipolvorones requetemonísimos.

• Ponemos los polvorones formados o cortados sobre un papel de horno, que colocaremos sobre una bandeja de horno. El papel de horno nos permitirá pasarlos de la bandeja a la rejilla sin romperlos. Cocemos los polvorones en el horno a 210º (sin aire) / 190º (con aire), durante unos 15 minutos; vigilaremos que no se tuesten demasiado, los sacaremos en cuanto los veamos tostados por los bordes.
• Los ponemos a enfriar sobre rejilla, directamente con el papel porque son muy frágiles, y los espolvoreamos ligeramente con azúcar glas. Hay que esperar a que estén bien fríos para manipularlos y, aún así, hay que hacerlo con muchísimo mimo. Solo entonces los envolveremos en papel de barba o papelitos para polvorones. Los metemos en una caja metálica.
• Y ya sabéis, para comerlos sin que se desmoronen, los apretamos bien apretaditos con la mano antes de abrir el envoltorio.

En el mercado se encuentran polvorones de muy buena calidad, ya sabéis, pasa con ellos lo mismo que con los turrones. Los que veáis más caros, pues esos mismos son los buenos. Pero si no estáis dispuestos a pagar por unos polvorones sevillanos artesanos, hacedlos en casa, porque el resultado es absolutamente magnífico, fino y delicioso. Para comer sin parar.