Bizcocho Genovés ideal para rellenar

Genoise o Bizcocho Genovés, un clásico casi imprescindible en muchas elaboraciones de pastelería. Ideal para rellenar, por ejemplo si queremos hacer una tarta de capas, o la famosa San Marcos. La característica principal del Bizcocho Genovés, es que no lleva levadura o impulsor. Sube maravillosamente al batir enérgicamente los huevos con el azúcar, esto hace que la mezcla atrape el aire en su interior.
Hay varias maneras de hacerlo, una es batiendo las yemas con el azúcar directamente con una batidora hasta que triplique su volumen, y luego añadirle la harina, que debemos tamizar siempre. También se pueden batir las yemas y las claras por separado, luego juntar las dos preparaciones, y agregar la harina tamizada. Otra opción, para acelerar la subida de volumen de la masa, es calentarlo al baño María muy suave mientras batimos. Procurando que el agua no hierva.
El bizcocho genovés, no suele llevar tampoco mantequilla, en algunas recetas se añade para aportarle más sabor y jugosidad. Si es para rellenar posteriormente, yo prefiero no ponerle, y después bañar el bizcocho con algún tipo de almíbar básico, pero eso va a gustos.
Por otra parte a la preparación también le podemos incluir alguna esencia o aroma. Lo importante es el batido, en el video podéis ver como debe quedar la masa, y el tiempo más o menos que he cronometrado con el móvil, ya hay que tener paciencia y no dejar de batir antes de tiempo.
La altura del bizcocho es relativa, depende mucho del molde que utilicemos y de su capacidad. Esta misma receta se puede utilizar para hacer una plancha de bizcocho, que es ideal para utilizar como base de semifríos por ejemplo o enrollarlo para un brazo de gitano, solo debéis cambiar el molde por una placa de horno plana, y estirar la masa uniformemente con un grosor de 1/2 cm a 1 cm. aproximadamente, y rebajar el tiempo de cocción claro.

Ingredientes para un Bizcocho Genovés en un molde de 18 cm diámetro y 6,5 altura

• 4 huevos enteros a temperatura ambiente
• 120 g. azúcar
• 4 g. sal fina
• Esencia de vainilla (opcional)
• 120 g. harina de trigo (floja)
• Mantequilla y harina para el molde, o spray antiadherente

Procedimiento

Lo primero que vamos a hacer, es encender el horno, lo pondremos a 170º C. Con calor arriba y abajo. Es muy importante que el horno esté precalentado al menos unos 20 minutos antes de hornear el bizcocho.
En el recipiente de la batidora, o Kitchenaid o similar, ponemos los huevos, éstos deben estar a temperatura ambiente, o sea fuera del frigorífico al menos un par de horas.

Añadimos una pizca de sal, unos 4 gramos más o menos, agregamos también el azúcar, y si os apetece, pues esencia de vainilla, o de limón, etc. Ponemos la batidora a velocidad media-alta, y batimos ……….y batimos……..paciencia, debemos batir hasta que la mezcla se vuelva blanca y por lo menos triplique su volumen. Yo he cronometrado el tiempo con el móvil y para que nos quede una masa de bizcocho genovés perfecta, contad unos 12 minutos aproximadamente.

Una vez tengamos la preparación en el punto ideal, retiramos el recipiente, le colocamos un colador fino encima, y añadimos la harina, que debe ser floja. Es imprescindible tamizarla, para que se integre más rápido. Con una espátula de silicona vamos a ir mezclando delicadamente, con movimientos envolventes, para que el volumen no se nos baje en exceso, así, hasta que la harina se integre bien, y no tengamos grumos.

Disponemos entonces de un molde, en este caso es redondo de 18 cm. y de alto 6,5 cm. Lo engrasamos con mantequilla y lo espolvoreamos con harina, o ponemos spray antiadherente. Horneamos a 170º C con calor arriba y abajo, aproximadamente 35 minutos, dependiendo del horno de cada uno. Podemos pinchar al final con un palillo largo, si éste sale limpio, el bizcocho ya está listo. Es importante que la temperatura sea estable, no podemos bajarla de repente ni subirla. Y no abrir el horno antes del tiempo estimado de coción

No os asustéis si en el horno sube y casi rebosa el molde, paulatinamente irá bajando, pero uniformemente, sin hundirse en el centro. Retiramos del horno, desmoldamos cuando no queme, y dejamos enfriar el bizcocho genovés sobre una rejilla.

Cuando esté completamente frio, lo podemos tapar con papel de plata o film transparente, y cortarlo al día siguiente, es recomendable dejarlo reposar un día, pero si os corre prisa, lo podéis cortar el mismo día, eso si, debe estar frio, o se os romperá con facilidad, y además los cortes no serán del todo limpios y perfectos.

Nota

Si queréis elaborar un Bizcocho Genovés de chocolate, lo único que tenéis que hacer es sustituir unos 20 g de harina por cacao en polvo sin azúcar.

By Ettore Cioccia

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