Medvědí česnek a základní recepty z něj
Jakmile se na trzích a v obchodech objeví medvědí česnek, vím, že jaro je tady. Takže pokud jste si toho ještě nevšimli — už je to tu!
Medvědí česnek již roste, prodává se a tak mám nejvyšší čas ukázat vám základní recepty, jak ho použít v kuchyni a užít si ho na talíři, než vykvete a bude po kulinárních zážitcích.
Pochopitelně jsem předtím, než jsem začala psát tento článek, slavnostně vysadila do venkovních květináčů narcisy, tulipány, krokusy, petrklíče, macešky a další právě vykvétající posly jara, na které mi nestačí botanická slovní zásoba.
A pokud se ptáte, zda mám někde na zahrádce i medvědí česnek, když už se mi tak líbí hrátky se zahradními cibulovinami, pak vězte, že mám a že na jeho pěstování nic není. Nemusíte mu poskytnout lužní les, stačí aspoň polostín a dostatek vláhy hlavně v létě, kdy už toho z něj nad zemí není moc vidět.
Jo a taky je lepší, když vám v záhoně nehrabe pes. U nás momentálně zvíře vyhrává s poměrně značnou převahou nad rašícími cibulkami, takže soběstačnost co do vlastní sklizně medvědího česneku zatím nemůžu deklarovat.
Před několika lety jsem kupovala cibulky medvědího česneku na webu cesnekmedvedi.blog.cz. Nevím, zda ještě jeho majitel cibulky zasílá, ale najdete tam aspoň mnoho užitečných informací k pěstování. V polovině března nastává čas na jarní výsadbu, ale lepší je to samozřejmě spíš na podzim.
Kde si obstarat sklizeň medvědího česneku
Na talíř patří medvědí česnek už jen pro svůj půvabný název. Jeho zelené listy sice vypadají, jakoby patřily konvalinkám, jejich vůně vás však snadno přesvědčí, že s touto jedovatou kráskou nemají nic společného. Pokud už se vám někdy stalo, že jste vešli do lesa a přivítala vás jemná česneková vůně a zelené koberce medvědího česneku, víte, kde ho hledat. A pokud ne, pospěšte třeba na farmářské trhy, protože tam už se začal prodávat, i když zatím jen velmi nenápadně.
K čemu je medvědí česnek dobrý
Skoro by se zdálo, že se medvědí česnek objevil v popředí zájmu až poslední dobou. Vyhledávali ho však již naši předci, to až nyní se začíná pěstovat komerčně ve velkém.
Listy medvědího česneku díky obsahu zvláštní silice voní a chutnají pochopitelně po česneku. Trochu palčivě, trochu štiplavě, v každém případě ale ne tak silně jako běžný česnek. Prý si na jeho listech rádi pochutnávají medvědi, odtud jeho nezapomenutelné pojmenování.
Jako všechna jarní zelenina, umí i medvědí česnek obohatit vaření nejen o čerstvé vitamíny, ale také například o jód. Pročišťuje trávení, podporuje chuť k jídlu, pomůže vám s jarním nachlazením, zapojí se do boje proti ateroskleróze.
Jak medvědí česnek použít
Až si ho pak přinesete domů, důkladně jej operte a přeberte. Pozor zejména na broučky a malé šnečky, nejste jediní, kdo má o tyhle listy eminentní zájem. Dále pak už jen stačí listy posekat a nasypat na čerstvý chleba s dobrým, nijak lépe roztíratelným máslem. Svědčit mu budou stejně, jako plátky kedlubny nebo ředkviček – ostatně znáte lepší jarní svačinu?
V salátu
Též ho vyzkoušejte jako bylinkový přídavek do salátu. Prostě udělejte svůj oblíbený listový salát se základní octovo-olejovou zálivkou a natrhejte do něj pro ozvláštnění pár lístků medvědího česneku.
Pokud ho si ho ale chcete vychutnat s teplým jídlem, hodí se vědět, jak jemné aroma úplně nezničit, jak zachovat svěží zelenou barvu a v jakých jídlech mu to bude slušet nejvíc.
Jeden by řekl, že medvědímu česneku svědčí stejné zacházení jako listovému špenátu. A ono v podstatě ano, ale měli byste v myšlenkách zůstat spíš u baby špenátu, který je jemný a křehký, než u pevných, tužších špenátových listů.
Na způsob špenátu
Chcete-li podávat medvědí česnek jako přílohu k masu, tedy podobně jako špenát, kratičce ho nechte spařit na páře, pak hned osolte, opepřete a podávejte. Netrapte ho.
Pokud chcete medvědí česnek ve smetanové omáčce podobně jako se připravuje špenát, začněte odzadu od omáčky a až nakonec do ní přidejte medvědí česnek zavadnout.
Budu se dnes raději opakovat, abyste věděli, jak je to důležité: nenechte medvědí česnek v teple příliš dlouho.
Kecal (přinese a postaví v tom okamžiku mísu se špenátem): Špenát! Pánové, kdo poroučí špenát?
Drob: Děkuju.
Škrt: Taktéž.
Baž: Špenát dostáváme tento týden již po šesté.
Kecal (hloupě se usmívaje): Jestli jej dnes nesníte, pánové, dostanete jej zítra zase.Frant. Jos. Janke – Můj medvěd a má neť, Divadelní ochotník – Nové sbírky svazek 114, Praha 1876
Upřímně pánům Drobovi, Škrtovi a Bazovi nezávidím. Ohřívaný špenát z předchozího dne (a kdo ví, kolika dalších předtím) musela být lahůdka a pastva pro oči. Každé dítě se už v první třídě naučí, jak šedě a nevábně může vypadat špenát, který strávil třeba jen půl hodiny v teple výdejního okna školní jídelny. Taková zkušenost mu zároveň dává pádný důvod ignorovat veškeré argumenty své matky o výživné hodnotě, výborné chuti a nepostradatelném přínosu pro mladé tělo a ducha.
Tak prosím, nedělejte tohle ani špenátu, ani medvědímu česneku.
Krémová polévka
O krémových polévkách už jsem v jednom z předchozích článků napsala všechno, co vím. Tu z medvědího česneku můžete udělat úplně stejně jako špenátovou.
Začněte cibulkou zpěněnou na másle, povařte s vývarem a šlehačkou, teprve nakonec přidejte medvědí česnek a rozmixujte. Pro víc informací k postupu klikněte na odkaz, který jsem právě uvedla.
Pesto z medvědího česneku
Skoro jakoukoli zelenou bylinku můžete rozmixovat na pesto. Základní dávkování je 25 lístků medvědího česneku, 100 ml panenského olivového oleje, 40 g pinií, které nepochází z Číny, a 40 g strouhaného parmazánu. Všechno společně krátce rozmixujte, nic na tom není.
Nebojte se experimentovat i s jinými poměry surovin a dalšími druhy oříšků, od pinií, mandlí až po naše dobré české vlašáky. Pesto, vzhledem k jeho intenzitě, můžete používat všude tam, co klasické bazalkové: na ochucení salátů, ozdobu polévek, do rizota, na těstoviny, na maso a do masa.
Tohle pesto má jednu zásadní nevýhodu: stáním a skladováním rychle šedne. Pokud ho nechcete spotřebovat obratem, hned po vyrobení, měli byste nejdřív medvědí česnek na pár vteřin spařit ve vroucí vodě, pak hned zchladit v ledové vodě (prostě ho zblanšírujte) a teprve potom použijte do pesta, stejně jako jsem to doporučovala u pesta bazalkového. Sice tím příjdete o část aroma a možná budete chtít doplnit pesto trochou stroužkového česneku, ale z barvy budete mít opravdu radost.
Ochucené máslo
Ještě před pár lety bych vám klidně tvrdila, že bylinkové máslo můžete udělat z kupovaného čerstvého másla. Teď už si na takové doporučení vůbec netroufám, neboť sehnat opravdové máslo v podstatě nejde. Momentálně nemůžu najít výrobce, který by máslo dělal poctivě. Ať už jsou na vině rostlinné oleje nebo přepoužitý starší mléčný tuk, máslo je mazlavé, lepí se na pusu a úplně ztratilo vlastnosti původního másla. Takže pokud chcete dobré domácí bylinkové máslo, začněte domácím máslem.
Bylinky do něj vmíchejte až nakonec — a jako u pesta, i zde platí, že blanšírované listy mají lepší barvu na úkor částečné ztráty chuti a vůně. Tak jako tak vám bylinkové máslo nevydrží déle než dva dny.
Jestliže přece jen budete pracovat s máslem kupovaným, nejprve ho trochu utřete samotné s trochou soli a teprve do takto připraveného másla vmíchejte medvědí česnek, blanšírovaný, pořádně vysušený a nasekaný nadrobno. Zabalte do folie, vytvarujte do válečku, pořádně utáhněte a nechte ztuhnout v lednici.
Risotto s medvědím česnekem
Jistě znáte risi bisi čili rýži s hráškem, vždyť i školní jídelny dokázaly tenhle gastronomický pojem v dosti sporné polévkové podobě dostat na své jídelníčky. Jaro je totiž také čas mladého šťavnatého hrášku, který tradičně patří na benátské oslavy svatého Marka, pořádané koncem dubna. Právě na nich se rýže s hráškem, tou dobou v té nejlepší, šťavnaté, zelenkavé kondici, podává jako první chod.
Český hrášek dozrává sice trochu později, ale to nevadí, protože jste si už jistě všimli, že mladý mražený hrášek je jako jediná mražená zelenina lepší než čerstvý, takže se ho nestraňte. Kupte si dobrou značku a užívejte ho dle libosti.
Rozhodně se nebojte spojit sílu medvědího česneku s jemností italského risotta a křehkostí mladého hrášku do jarního jídla, které vás potěší, utěší i natěší. Na co? Třeba na jarní vycházku do lesa.
No a jak už to tak v tomhle článku bývá, medvědí česnek nezapomeňte přidat do risotta až nakonec. S realizací příliš dlouho neotálejte — sezóna medvědího česneku je, na rozdíl od života mraženého hrášku, proklatě krátká.
Vytisknout Risotto s medvědím česnekemMnožství: 2 porce
Příprava pravého italského risotta sice znamená, že se dvacet minut skoro nehnete od vařiče a nepustíte z ruky vařečku, tím ale veškeré vaření končí a začíná opravdová krémová rýžová slast.
Suroviny
- 1 lžíce olivového oleje
- 1 šalotka nebo malá cibule
- 100 ml bílého vína
- 250 g rizotové rýže (arborio, carnaroli nebo alespoň krátkozrnné rýže)
- zhruba 750 ml horkého zeleninového nebo kuřecího vývaru
- 100 g medvědího česneku
- 200 g mladého vyloupaného hrášku (mraženého)
- 3 lžíce strouhaného parmazánu
- 1 lžíce másla
Postup
- Ve větší pánvi poduste na rozehřátém oleji jemně pokrájenou cibuli, aby změkla – nenechte ji však zhnědnout.
- Přidejte rýži a za stálého míchání vařečkou ji částečně osmahněte. Jakmile začne hrozit připálení, podlijte vínem a dál míchejte, dokud se všechno neodpaří a nevsákne do rýže.
- Přilijte jednu velkou naběračku horkého vývaru a dál pokračujte v míchání na středně silném plameni, dokud je v pánvi vidět tekutina. Poté vlijte další naběračku a stejným způsobem pokračujte dál, dokud nespotřebujete vývar a rýže nezměkne na skus, trvá to asi patnáct minut. Jestliže spotřebujete všechen vývar a rýže není stále dost měkká, můžete namísto něj přilít trochu horké vody.
- Medvědí česnek operte pod tekoucí vodou, několikrát překrojte a přidejte k téměř hotovému risottu. Promíchejte a nechte chvíli listy teplem zatáhnout a změknout. Nakonec vmíchejte máslo, dvě lžíce parmazánu a rozmražený hrášek. Dochuťte solí a pepřem.
- Nechte hotové risotto jednu až dvě minuty stát mimo plotýnku, pak rozdělte na talíře a posypte zbývajícím parmazánem.
Budu ráda, když mi dnes dáte vědět, kam si chodíte pro medvědí česnek a kam ho potom schováváte v kuchyni. Těším se na vaše postřehy v komentářích.
Zdroj: Kuchařka pro dceruMedvědí česnek a základní recepty z něj napsala Jana Florentýna Zatloukalová pro web Kuchařka pro dceru
