Zoete aardappel noodles met ei

Ik probeer op dit moment minstens één keer per week zoete aardappel te eten. En om het wat minder saai te maken probeer ik wat nieuwe dingetjes uit. En toen kwam ik erachter dat ei en zoete aardappel een GEWELDIGE combinatie is! Vooral een spiegel ei die je openprikt bóvenop de zoete aardappel. Mmm. Snel klaar, gezond en daarmee een perfecte weekmaaltijd!

Het gerecht is geïnspireerd op de ‘sweet potota hash’ die Amerikanen wel eens als ontbijt eten. Een mengelmoes van aardappelen, bacon en ei met koude avocado en tomaat ernaast. Ik maakte er zoete aardappel noodles van, want álles in pasta-vorm is lekkerder. Samen met de groente en ei is het heel erg vullend en zó gezond.

(Het is Paleo-, Whole 30- en Weight Watchers proof, mocht je toevallig een van deze programma’s volgen.)

Zoete aardappel noodles met ei
2 zoete aardappelen
2 eieren
250 g cherrytomaten
100 g spinazie (of meer?)
olijfolie
1 tl basilicum
2 tl rozemarijn (of een 1 takje verse rozemarijn)

Maak de zoete aardappel schoon en schil als je dat wilt. Maak noodles van de zoete aardappel met een spirelli of maak met een dunschiller dunne plakken en snijd die in dunne repen. (Ik gebruik deze!)

Beleg een bakplaat met bakpapier en leg de noodles erop. Zorg ervoor dat ze niet teveel op elkaar liggen, anders blijven ze heel erg zacht en nat. Spray licht in met een oliespray (of een paar druppels olie) en bestrooi met zout en peper. Bak 10-15 minuten (of totdat ze zacht en bruin zijn) in een oven op 220 graden. Schud ze halverwege een keer om.

(Ook heel lekker om nog een fijngehakt of geplette knoflookteentje er tussen te leggen!)

Verhit olijfolie in een pan en bak de cherrytomaatjes voor 1-2 minuten. Roer de (gewassen) spinazie erdoorheen en kook totdat het geslonken is. Voeg 1 tl basilicum en 1 tl rozemarijn toe.

Leg op een bord en dek af met folie. Bak in dezelfde pan twee eieren. Ik vind een spiegelei heel lekker om straks door te prikken over de zoete aardappel heen, maar maak er van wat je wilt.

Nu nog even snel alles bij elkaar leggen en klaar!

Haal de zoete aardappel noodles uit de oven en leg ze samen met de groente op een bord. Leg het spiegelei erboven op en bestrooi met een paar plukjes rozemarijn.

En that’s it! Hele fijne en gezonde weekmaaltijd. Ik heb de nieuwe tag ‘weekmaaltijden’ aangemaakt, zodat je heel makkelijk via die tag makkelijke & snelle recepten voor doordeweeks vindt. Liefs! Shifra

The post Zoete aardappel noodles met ei appeared first on A Cup of Life.