Croissants francesi con crema frangipane

Ullallà, che sorpresa.
E si che di croissants in casa arabafelice se ne fanno, e congelano, parecchi.
Pubblicati, in effetti, solo quelli cialtroni.
D'altronde ho pur sempre una reputazione da difendere ;)
Sempre alla ricerca di quella ricetta perfetta che superi la precedente per un nonnulla.
Ci sono stati quelli di Paul Hollywood, di Pierre Hermè, di Michel Roux, di Felder.
Passando per i primissimi visti su Youtube un tot di anni fa con una signora buffa che all'epoca non sapevo fosse certo la famosa Julia Child....
Il mattarello a sbattere il burro.
E la signora di sotto a telefonare per sapere cosa stesse succedendo.
Vennero, con la fortuna del principiante, e pure bene.
Nonostante il caldo, l'Arabia, l'inesperienza e la telefonata.
Da allora ho cambiato casa, ed il burro posso sbatterlo quanto mi pare.
Non è cambiato il clima in cui abito, e pazienza.
Due, dicasi due, condizionatori in cucina.
La ricetta di Luisa Jane Rusconi è quella che mi sarebbe servita all'epoca.
Spiegata benissimo, venuta al primo colpo.
Onestamente a me i croissants piacciono vuoti, o al massimo con la marmellata.
Ma poi mi sono ricordata di quelli mangiati da Fauchon.
Con un aroma di mandorla sottile e nessuna crema che ti scoppiasse in faccia al primo morso.
Et voilà, partecipo all'MTChallenge di questo mese!

CROISSANTS per circa 12 pezzi ricetta di Rise of the sourdough preacher 400 g farina 00
220 ml latte
40 g burro ammorbidito
30 g zucchero
4 g lievito di birra disidratato
9 g sale
4 g aceto di vino bianco
200 g burro per la sfogliatura
per la crema frangipane (dose per farcire 6 croissants)
50 g di burro 25 g di zucchero semolato un uovo intero 35 g di farina la punta di un cucchiaino di lievito per dolci qualche goccia di estratto di mandorle 50 g di farina di mandorle

Per i croissants: mescolare la farina con il lievito ed a parte sciogliere lo zucchero ed il sale nel latte ed aceto. Unire i due composti e i 40 g di burro morbido quindi lavorare un poco ma senza esagerare. Avvolgere il panetto ottenuto nella pellicola e mettere in frigo 6 ore (io una notte). Il giorno dopo preparare il panetto di burro per la sfogliatura schiacciandolo tra due fogli di carta forno con il mattarello come mostrato

in questo video. Prendere l'impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo che sia lungo il doppio del panetto di burro e largo circa 2cm di più. Poggiare il panetto di burro steso (e tenuto in frigo fino a questo momento) su una metà dell'impasto e richiudervi sopra l'altra metà. Procedere quindi con una piega a tre (a libro) schiacciando con il mattarello sempre come mostrato nel video, facendo attenzione che l'impasto non si strappi.

Avvolgere il panetto nella pellicola e mettere in frigo mezz'ora. Riprenderlo, girarlo in modo che la piega risulti a destra, stenderlo di nuovo e ripiegarlo a tre. Rimettere in frigo e ripetere questa operazione ancora una volta. Passato l'ultimo riposo dividere l'impasto in due e stendere ciascuna metà in un rettangolo circa 25 cm per 34 cm. Sbattere l'impasto sul tavolo infarinato quindi tagliare dei triangoli.

Far riposare i triangoli in frigo 20 minuti, quindi inciderli leggermente alla base e farcirli con la crema frangipane, solo un velo mi raccomando.

Formare i croissants arrotolandoli senza premere nè stringere.
Spennellarli con uovo battuto passato al colino ed ora avete due strade.

Se preparate i croissants per la mattina successiva:lasciateli lievitare per un'ora nella teglia, metterla in frigo per la notte e la mattina successiva tirarla fuori per due ore prima della cottura.

Se preparate i croissants perchè siano pronti in giornata: lasciarli lievitare due/tre ore a temperatura ambiente sempre coperti con pellicola (io metto la teglia dentro una busta di plastica pulita che stia bella larga) e quindi cuocerli dopo averli spennellati nuovamente con l'uovo.
Per la cottura ho preriscaldato il forno a 220 gradi, appena infornato ho abbassato a 200 e proseguito la cottura per 10 minuti, quindi abbassato a 190 per altri 7-8 minuti.
Far intiepidire prima di servire.

Per la crema frangipane: sbattere burro ammorbidito e zucchero con le fruste elettriche ad alta velocità per 5 minuti. Aggiungere l'uovo ed un cucchiaio di farina presa dal totale che serve per la ricetta. Sbattere altri 3 minuti.
Unire quindi il resto della farina, il lievito, la farina di mandorle e l'estratto. Sbattere per due minuti e la crema è pronta da usare.
Si spalmerà più facilmente se tenuta mezz'ora in frigo.

NOTE

- i croissants possono essere surgelati cotti. Far scongelare in frigo chiusi nella plastica quindi passare qulche minuto in forno.

- la crema frangipane cuoce in forno regalando al croissant un delicatissimo aroma di mandorla.

- metà dei croissants li ho comunque lasciati vuoti, e possono essere farciti anche dopo la cottura.

- la crema frangipane può essere preparata il giorno prima e tenuta in frigo coperta con la pellicola.