Pan 100% espelta

Este es mi pan blanco de espelta favorito, después de mucho probar he llegado aquí y así es como más me gusta, con una corteza crujiente, una miga ligera y todo el sabor de la espelta. Es básicamente la misma receta que uso para hacer el Pan de centeno integral y espelta con higos en combo de hierro donde os conté mi descubrimiento de la masa madre deshidratada. El pan de hoy es sólo de espelta y está horneado sobre una plancha de acero.
Es cierto que uso varios ingredientes poco habituales empezando por las dos harinas de espelta blancas, una con un 725 de extracción y otra, más refinada aún, con un 62%. Continuando con la masa madre deshidratada, que mejora mucho la calidad el pan, y también le añado un poco de gluten de trigo ya que no puedo usar harina de fuerza.
Los días que no tengo tiempo de hacer un pan como éste preparo el Pan de espelta con poolish horneado en cocotte y si estoy extremadamente vaga me arreglo con el Pan rápido en cazuela, todos quedan bien pero hay que reconocer que a mayor cantidad de tiempo y esfuerzo invertido mejor calidad de pan obtendremos.

Ingredientes

para la masa madre o prefermento

• 150 g de agua
• 100 g de harina de espelta blanca (72% de extracción)
• 10 g de masa madre de espelta deshidratada
• 1 g de levadura seca de panadería

para la masa final

• 175 g de agua
• 400 g de harina de espelta blanca (62% de extracción)
• 10 g de gluten de trigo
• 3 g de levadura seca de panadería
• 9 g de sal fina

Preparación

1. La noche anterior a hornear preparamos la masa madre o prefermento mezclando todos los ingredientes en un bol que tapamos con film y dejamos a temperatura ambiente toda la noche.
2. A la mañana siguiente mezclamos durante un minuto el prefermento con todos los demás ingredientes excepto la sal, podemos hacerlo a mano, en la panificadora o en una amasadora.
3. Dejaremos la masa reposar tapada con un paño durante 15 minutos.
4. Añadimos la sal y amasamos durante 5 minutos o hasta conseguir una masa suave y la ponemos en un bol grande y aceitado, lo tapamos con film y dejamos que leve durante una hora. Pasada media hora podemos hacer un plegado en el mismo bol.
5. Sacamos la masa a una superfície ligeramente enharinada y la boleamos, la ponemos en un baneton y dejamos que leve durante 60-90 minutos dependiendo de la temperatura ambiental.
6. Encendemos el horno a 250º con la chapa de acero dentro.
7. Preparamos un pedazo de papel de hornear y lo ponemos sobre el baneton, le damos la vuelta de manera que la masa quede en el papel, hacemos un corte al pan y lo metemos en el horno sobre la chapa de acero, echamos un vaso de agua en la base del horno para hacer vapor y bajamos la temperatura a 220º.
8. Pasados 15 minutos abrimos el horno pasa que salga el vapor y retiramos el papel de hornear, cerramos y bajamos la temperatura a 200º, horneamos así durante 30 minutos.
9. Pasado ese tiempo apagamos el horno y dejamos el pan dentro 5 minutos, después lo sacamos y lo dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.