Cheesecake al pistacchio con meringa e ricotta...un amore senza fine!!!

Ci sono almeno 50 ricette di cheesecake nella sezione nell'indice delle ricette dedicate a questo dolce che mi ha conquistata nello stesso periodo nel quale ho anche aperto il blog quindi sono legata a questo dolce davvero in modo particolare!!
Non posso dire che sia il mio dolce preferito in assoluto
però prepararlo mi rende felice, mi piace pensare a combinazioni sempre diverse e questo di oggi è una vera bontà...lo so, lo dico sempre ma credetemi questo ha una marcia in più; sarà per la base deliziosa regalata dagli amaretti oppure per il pistacchio che adoro oppure per la meringa che regala una nota particolarmente soave insieme al profumo della ricotta ma credetemi dovete assolutamente provarlo, vi sentirete in paradiso ad ogni boccone, è davvero un sogno!!
P.S.
Spero di riuscire a passare nei vostri blog oggi ma purtroppo è da ieri la mia lombalgia cronica si è svegliata alla grande(forse gli zaini dei bimbi dal peso improponibile hanno fatto la loro parte)...stare in piedi paradossalmente è meno dolorosa che stare sedute :-( e dopo
due notti che non dormo sono proprio distrutta cmq fermarsi è impossibile quindi si fa quel che si può
ma per una energica come me essere bloccati
è davvero un supplizio!!!

Cheesecake al pistacchio con meringa e ricotta
Per la crosta
150 g di amaretti
50 g di burro.
Sciogliere il burro, sbriciolare i biscotti quindi unire il burro e compattare il tutto in uno stampo a cerniera di 18 cm rivestito
con carta forno e mettere in frigo a rassodare. Per la meringa all'italiana
2 albumi
120 g di zucchero
80 ml di acqua
Far bollire l’acqua con lo zucchero fino a 121° oppure se non avete il termometro togliete dal fuoco lo sciroppo appena inzia a fare le bolle; intanto montare gli albumi prima a velocità moderata, quando assumeranno un aspetto schiumoso aumentare la velocità e versare lo sciroppo caldo in tre volte
incrementando gradualmente la velocità. Appena la meringa sarà soda e brillante spegnete il frullino e mettete da parte.

Inoltre
200 g di ricotta
4 cucchiai di crema splamabile al pistacchio Babbi
200 ml di panna
2 fogli e mezzo di colla di pesce
2 cucchiai di latte
Amaretti e granella di pistacchio q.b.

Montare la panna con la crema al pistacchio; unire la ricotta ammorbidita e continuare a montare con il frullino. Sciogliere la colla di pesce dopo averla tenuta in acqua fredda per 10 minuti con 2 cucchiai di latte quindi unire la colla di pesce alla ricotta e panna. In ultimo unire la meringa con movimenti dall'alto verso il basso e versare la crema sulla base di amaretti. Mettere in frigo per 4 5 ore e prima di servire decorare con amaretti sbriciolati e granella di pistacchio.