Selbstgemachte Ziegenkäse Gnocchi mit Ofengemüse und Parmesanschaum

Noch vor einigen Jahren wusste ich garnicht was Gnocchi sind. In meinem Elternhaus gab es die nie. Zumindest nicht, dass ich mich daran erinnern kann. Irgendwann, so vor ca. 5 Jahren, bin ich dann mal über die abgepackte, schon fertigen Gnocchis im örtlichen Supermarkt gestolpert. Aus Interesse, wie die komischen Knubbel wohl schmecken, landete eine Packung im Einkaufswagen und später erst im Kochwasser und dann vielleicht sogar nochmal kurz in der Pfanne. Geschmackliches Ergebnis: Geht so. Konsistenz: Geht so. Fazit: Erstmal nicht mehr.

Es vergingen dann wieder drei bis vier Jahre, bis ich dann nochmal Gnocchi in einem italienischen Restaurant gegessen habe. Das war natürlich direkt was ganz anderes. Herrlich fluffig, leicht und einfach nur köstlich. Sollte natürlich zu Hause dringend wiederholt werden, aber wie das immer so ist, strich wieder einige Zeit ins Land.

Mit dem Weihnachtsgeschenk im Jahr 2012 von meiner Freundin, einer “NIGALNAGELNEUEN” (Harry Wijnvoord (Der Preis ist heiss) Imitation) Pasta Maschine , zog dann auch die selbstgemachte Pasta bei uns ein und da selbstgemacht einfach eh immer besser ist, sollten Anfang des Jahres dann auch die ersten Gnocchi folgen. Seitdem haben wir sie öfter gemacht und ich muss sagen, dass sie von mal zu mal besser wurden.

Zuletzt habe ich eine Version mit Ziegenkäse gemacht, die mir absolut super gefällt und die ich euch gerne präsentieren möchte. Dazu gibt es ein bisschen Gemüse aus dem Ofen und ein Parmesanschaumsößchen, dass dem Gericht die Krone aufsetzt.

Zuvor hatte ich einen ähnlichen Gang für das Geburtstagsdinner einer Freundin gemacht, damals jedoch ohne Ziegenkäse. Das Geburtstagskind und auch die anderen Gäste waren, soweit ich das beurteilen konnte, begeistert. Letztendlich muss ich aber sagen, dass die Gnocchis mit Ziegenkäse nochmal einen Tick besser sind.

Die perfekten Gnocchi

Für die Gnocchis sollten ihr im Idealfall festkochende Kartoffeln verwenden. Das steht in der Regel immer auf dem Etikette. Neue Kartoffeln sind zu feucht, da müssten wir zuviel Mehl hinzufügen und darunter leidet der Geschmack. Mehligkochende Kartoffeln haben zu viel Stärke, da laufen wir Gefahr, dass unser Gnocchi Teig zu klebrig wird, da die Stärke als Kleber fungiert.

Da es wie gesagt zu vermeiden ist, dass die Kartoffeln zu feucht sind, empfiehlt es sich weiterhin die Kartoffeln im Ofen zu backen. Beim Garen im Wasser nimmt die Kartoffel unnötige Feuchtigkeit auf. Es funktioniert zwar und ich habe es auch schon mit in Wasser gegarten Kartoffeln zubereitet, die ich dann ordentlich habe ausdampfen lassen, aber ideal ist die Ofen-Methode.

Bei Zugabe von Käse und speziell in diesem Fall von Ziegenfrischkäse, ist ebenfalls darauf zu achten, so wenig Flüssigkeit mit in den Teig zu bringen wie möglich. Daher sollte der Frischkäse in Mull gewickelt, leicht ausgepresst und dann einige Stunden abgetropft werden.

Um das Kartoffelpüree für den Teig herzustellen empfehle ich euch, euch eine Kartoffelpresse zu besorgen. Ich habe meine übrigens für drei Euro auf dem Flohmarkt erstanden, man muss also nicht unbedingt viel Geld dafür ausgeben. Verwendet bitte auf keinen Fall einen Pürierstab oder ein anderes elektronisches Zerkleinerungsgerät. Die Kartoffel darf nicht zu sehr bearbeitet werden, da sonst die Stärkekörner gespalten und Proteine freigesetzt werden, die in einem klebrigen Kartoffelkleister resultieren. Sollte keine Kartoffelpresse vorhanden sein, tut es auch eine Gabel oder ein klassischer Kartoffelstampfer. Beim späteren Kneten des Teiges, nach Zugabe des Mehles gilt das gleiche. Auch hier sollte der Teig nicht zu sehr bearbeitet werden, um die Kleisterbildung zu verhindern.

Zutaten (für 3-4 Personen)

Für die Gnocchi

• 500g festkochende Kartoffeln
• ca. 125g Mehl
• 150g Ziegenfrischkäse
• 1 Eigelb
• Mehl zum ausrollen
• 1 Stück Butter

Gemüse:

• 1 grüne Paprika
• 1 Zuchini
• 2 große Tomaten
• etwas Thymian, Rosmarin & Oregano
• Olivenöl

Parmesanschaum:

• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 50ml Weißwein
• 100ml Gemüsefond/brühe
• 150ml Sahne
• ca. 50g geriebener Parmesan

Zubereitung

#1: Als erstes den Ziegenfrischkäse in ein Mulltuch packen, leicht auswringen und abtropfen lassen (Am besten mehrere Stunden oder über Nacht). Die Kartoffeln ungeschält im Ofen bei 175° je nach große 30-45 Minuten backen bis sie gar sind. Zwischenzeitlich immer mal wieder die Ofentür öffnen um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen.

#2: Kartoffeln leicht ablühlen lassen, dann schälen und noch warm durch die Kartoffelpresse pressen. Nach jedem Pressen etwas Mehl dazu geben. Danach restliches Mehl, Eigelb und Ziegenfrischkäse dazu, schmeckt mit Salz und Pfeffer ab und verrührt alles mit einem Spachtel zu einem Teig. Je nach Kartoffelsorte und Restfeuchtigkeit müsst ihr ggf noch etwas Mehl hinzugeben, falls der Teig zu feucht ist.

#3: Eine kleine Hand voll Teig entnehmen, kurz in den bemehlten Händen formen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle ausrollen. Nun mit einem Messer oder einer Gabel entsprechende Gnocchis abtrennen und auf bemehltem Backpapier abgedeckt Zwischenlagern. Bei der Zubereitung der Gnocchis bitte obige Tipps beachten. Wer will kann jetzt noch mit der Vorderseite der Gabel Rillen hineinstanzen, um den Gnocchis eine bessere Optik zu verschaffen. Ich habe darauf verzichtet.

#4: Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Mit Wein ablöschen und fast verkochen lassen. Gemüsefond/brühe dazugeben und wieder fast komplett einkochen lassen. Nun die Sahne dazu geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss den Parmesan dazu geben, mit dem Pürierstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei schwacher Hitze warm halten. Die Ganze Sauce braucht rund 30 Minuten.

#5: Parallel das Gemüse in Mundgerechte Stücke schneiden. Zucchini und Paprika zusammen mit den Kräutern, etwas Olivenöl und ordentlich Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen und bei 200° für rund 20-30 Minuten im Ofen garen. Das Gemüse ist fertig wenn die Ecken anfangen Farbe nehmen. Nach rund 15 Minuten die Tomatenstücke salzen und hinzugeben. Wenn das Gemüse fertig ist entnehmen und in einem Frischhaltebeutel Zwischenlagern. Beutel verschließen bzw umfalten. So bleiben die Aromen enthalten und das Gemüse bleibt noch einige Minuten warm.

#6: Die Gnocchi nun in kochendem Salzwasser garen, bis sie nach oben steigen. Weitere 1-2 Minten ziehen lassen und dann mit einem Schaumlöffel abschöpfen und in einem Sieb abtropfen lassen. Danach in einer Pfanne in etwas Butter rund 5-10 Minuten bei mittler Hitze leicht bräunen.

#7: Die Sauce mit dem Pürierstab nochmal ordentlich (ca. eine Minute) aufschäumen. Gnocchi auf einem Teller anrichten. Das Gemüse darüber verteilen und schließlich den Parmesanschaum hinübergeben. Wer mag garniert mit etwas lilaner Shiso Kresse.