Lammkarree mit Frühlingserbsen und Sauce Vierge

Hallo, Mai! Willkommen, hoffentlich hast Du reichlich Sonne im Gepäck. Ich wäre nämlich soweit.

Euch wird es ähnlich gehen wie mir: Das frische Grün auf Wiesen, an Bäumen und Sträuchern motiviert und macht große Freude. Zu keiner anderen Zeit im Jahr leuchtet die Welt so saftig grün wie in diesen Tagen. Wer ein Faible für die Fotografie hat und schon immer einmal die Stille des Waldes festhalten wollte, sollte nun nicht länger warten und mit Stativ und Kamera bepackt losziehen. Der Wald leuchtet, überzeugt Euch selbst davon – natürlich gerne auch ohne Foto-Apparat!

Das heutige Rezept ist eine kleine Hommage an den Frühling: Das zarte Grün kommt in Form von erntefrischen Erbsen auf den Teller. Die Lamm-Karrees werden langsam im Ofen auf 63°C Kerntemperatur gebracht und zusammen mit einem Saucen-Klassiker, der Sauce Vierge, serviert.

Die Sauce Vierge besteht grundsätzlich aus Öl, Zitronensaft, gehackter Tomate und Basilikum und ist ein typisches Relikt aus den 80er Jahren, als die französische “nouvelle cuisine” populär und durch intensiven Butterkonsum sowie schwere Sauce auffällig wurde.

Solltet Ihr den unbedingten Drang verspüren, den Frühling mit einem ganzen Menü zu begrüßen, so empfehle ich folgende Speisenfolge:

• Vorspeise: Okroshka, kalte Suppe mit Radieschen und Ei
• Hauptgang: Lammkarree mit Frühlingserbsen und Sauce Vierge
• Dessert: Basilikum-Eis mit Rhabarber-Kompott

Lust?

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten

Zutaten für das Lammkarree mit Frühlingserbsen und Sauce Vierge (Für 4 Personen):

• 600 g Lammkarree
• Etwas Butterschmalz
• 100 g frische Erbsen, bereits aus der Schale geholt
• Murray River Fingersalz
• 4 EL Olivenöl
• 1 Schalotte
• 1 Tomate, entkernt
• 1/2 Limette
• 1 EL Balsamico
• 1 Handvoll Petersilie
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Ofen auf 140°C vorheizen. Das Lamm rundherum salzen und pfeffern und von allen Seiten in einer Pfanne anbraten. Das Lamm im Ofen braten, bis eine Kerntemperatur von 63°C erreicht ist (am besten mit einem Fleischthermometer messen).

2 Währenddessen für die Sauce Vierge die Schalotte und die Tomate fein hacken, das Öl in einer Kasserolle erwärmen und die Schlotte glasig dünsten. Den Topf vom Herd nehmen und die Tomate, den Saft der Limette, den Balsamico und die gehackte Petersilie zugeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer, ggf. etwas Zucker abschmecken. Die Erbsen in etwas Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Mit der Sauce Vierge vermischen.

3 Das Lammkarree aus dem Ofen holen und aufschneiden. Auf der Sauce Vierge anrichten und mit etwas Fingersalz bestreuen. Dazu passen Kartoffeln oder Polenta-Ecken.

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