O gruzińskim chlebie

Kutaisi, 05:30 czasu lokalnego. Gruzja przywitała nas zachmurzonym niebem i resztkami obfitego deszczu na płycie lotniska. Zbyt wcześnie aby udać się w miejsce zakwaterowania. Ruszamy więc w stronę centrum na wstępny rekonesans miasta. Po drodze mijamy tutejszych mieszkańców o jakby posępnych twarzach, a zza rogu co rusz wyłania się jakiś bezdomny pies. Łebskie koty jeszcze leniwie się przeciągają w sobie tylko znanych zakamarkach. Powoli docieramy do placu targowego, robi się coraz tłoczniej a spoza chmur w końcu wygląda słońce. Nieco rozregulowany organizm, przez większość nocy pozbawiony snu, zaczyna domagać się jedzenia. Okrzyknięte sławą chaczapuri to nie coś na co mamy ochotę o tej porze dnia, a może raczej nocy, bo przecież w Polsce są dwie godziny wstecz. Po chwili w tłumie przechodniów wyłapujemy mężczyznę niosącego pod pachą płaskie, pokaźnej wielkości placki. Z pewnością musiał wyjść z miniaturowego sklepiku nad którym widnieje szyld z napisem w tym przedziwnym, tutejszym alfabecie. Bez wahania ruszamy w tym samym kierunku i tak zaczyna się nasze uwielbienie gruzińskiego chleba shoti...

Wnętrze piekarni wygląda jakby żywcem wyjęte ze skansenu. Szalkowa waga, przedziwny piec, niemalże prowizoryczne półki z kawałków sfatygowanego drewna. Kupujemy jeden bochenek, a raczej placek chlebowy, tak tylko na spróbowanie. Po chwili wracamy po następny i tak przez kolejne poranki podczas naszego pobytu w Gruzji. Każdorazowo będąc w nowym miasteczku wypatrujemy właśnie takich miejsc - małych piekarenek wciśniętych pomiędzy gęste rzędy zabudowań. A w Batumi była ta, gdzie chleb miał najlepszy smak - z chrupiącą, lekko przyrumienioną skórką, miękkim wnętrzem, idealny do rwania rękami. Tamtejsi bardzo serdeczni piekarze na moment przekazali nam swój fach w nasze ręce, dzieląc się nawet sprawdzonym przepisem, i już po kilkunastu minutach wyszliśmy z własnoręcznie upieczonymi bochenkami shoti.

A sercem każdego takiego przybytku jest tone, czyli okrągły gliniany piec do wypieku chleba.

Po odpowiednim wyrobieniu i przygotowaniu ciasta z mąki, wody, soli i drożdży, niewielkie jego kawałki rozciągane są na okrągłej lub podłużnej formie na kształt łodzi. Niebagatelne znaczenie odgrywa tu dziurka robiona w środku każdego placka, ale o tym poniżej.

Następnie zamaszystym ruchem piekarz uderza formą z ciastem o ścianę pieca przyklejając w ten sposób chlebowy placek (aby ciasto przywarło do pionowych ścianek, piec musi zostać wcześniej rozgrzany do temperatury ok. 300 C). Kiedy chleb jest już ewidentnie rumiany, a jego krawędzie zaczynają odstawać od ściany pieca, piekarz wyciąga świeżutki okaz za pomocą specjalnego kija zakończonego haczykiem wetkniętym we wspomnianą wcześniej dziurkę. Można sobie również pomóc używając kija zakończonego małą łopatką do podważania upieczonego ciasta.

Natomiast w międzyczasie przygotowywane są wersje pieczywa z serem sulguni lub czerwoną, przetartą fasolą. Oczywiście najlepiej smakują prosto z pieca, posmarowane kawałkiem mlecznego masła, do tego obowiązkowo sałatka ze świeżych pomidorów i ogórków. A kolejnego ranka ponownie przyjemność w najprostszej postaci i szlachetny smak codziennego posiłku.

P.S. O kolejnych gruzińskich smakach następnym razem.