L'Heure du Cream

heureducream.com · Nov 26, 2014

Velouté de panais et Saint Jacques

Le panais. Encore un légume avec lequel je ne pensais pas m’acoquiner. Cette grosse carotte ridée toute pâlichonne ne m’inspirait pas vraiment confiance. Franchement, c’était pas du tout cuit. Si les affaires se portent à merveille avec les légumes oranges, avec le blanc c’était pas gagné. Souvent creaminelle varie, j’ai baissé un peu la garde. La soupe me permet toujours d’avancer prudemment et d’apprivoiser le légume hostile en douceur. Je ne sais pas encore si je me suis faites berner, mais en tous cas, je suis séduite par le produit !

Cette recette je l’avais déjà proposée il y a quelques temps mais je l’ai remise un peu au goût du jour. Toujours accompagnée de noix de St Jacques ultra-fraîches. Je me souviens aussi de cette délicieuse purée de panais (complètement beurrée, la purée, pas moi) accompagnée d’escalope de foie gras que nous avions dégustée l’an dernier au salon du blog et qu’il va falloir remettre à l’ordre du jour dare-dare…

Munitions pour env. 4 détenus:

  • 250 ml de crème fraîche liquide
  • 500 ml de lait
  • 750 ml d’eau
  • Env. 500g de panais épluchés et coupés en morceaux
  • 1 oignon
  • 1 ½ cube de bouillon de légumes
  • 8 noix de Saint Jacques
  • 20g de noisettes entières
  • Sel, poivre, noix de muscade
  • Beurre

Facultatif : 150 ml de crème fraiche liquide

Matériel : 4 verrines; Piques en bois

Concassez les noisettes puis faites-les revenir à feu vif quelques instants dans une poêle sans ajout de matière grasse. Réservez.

Portez 750 ml d’eau à ébullition dans une casserole. Ajoutez le cube de bouillon de légumes et mélangez. Hors du feu, ajoutez le lait et la crème fraîche.

Épluchez les panais, coupez-les en gros cubes. Épluchez l’oignon puis ciselez-le.
Dans une grande sauteuse (elle doit pouvoir contenir les 1500 ml de liquide), faites fondre une grosse noix de beurre. Faites revenir l’oignon, sans le faire brunir. Ajoutez les cubes de panais et faites revenir quelques instants.

Ajoutez le mélange bouillon de volaille, lait et crème fraîche jusqu’à couvrir à hauteur. Laissez cuire à feu moyen env. 30 min. jusqu’à ce que le panais soit tendre.

Retirez le panais à l’aide d’une écumoire. Placez-le dans un mixer, ajoutez un peu de bouillon de cuisson. Mixez et ajoutez autant de liquide de cuisson jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse (ou la texture souhaitée, selon votre convenance). Ajoutez de la noix de la muscade. Rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre).

Montez un peu de crème fraîche liquide en chantilly avec une pincée de sel. Dans une poêle, faites fondre une belle noix de beurre. Faites revenir les noix de St Jacques assez rapidement à feu vif (quelques aller-retours de chaque côté suffisent, pour qu’elles soient juste saisies et bien dorées). Salez, poivrez.

Versez le velouté dans des verrines (ou des assiettes creuses). Ajoutez une quenelle de chantilly. Parsemez de noisettes concassées. Plantez 2 noix de St Jacques sur des piques en bois et placez-les dans chaque verrine, servez !

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