Croissants / Croissants aux amandes

Hace mucho tiempo que quería publicar unos croissants, pero aunque alguna vez los había hecho, no me había quedado satisfecha del todo con el resultado. De todas formas, si he hecho otras cosas tanto o más complicadas, sabía que llegaría el día en que lo lograría…

Seguramente necesitaba un empujoncito para decidirme, y ese empujoncito me lo dio Raul, el artista de la cocina y la fotografía que hay detrás del magnífico blog El Oso con botas. Impactado por una foto de Croissant de almendras, nos retó en Facebook a hacer y fotografiar nuestros propios croissants y ya sabéis cómo son estas cosas, no necesitamos que nos insistan mucho para meternos de lleno en el lío. No era obligatorio confeccionar los croissants sino solamente ponerles su “traje” de almendras, pero no podía dejar pasar la oportunidad…¿no os parece?

Así que este post en realidad son dos y aquí os presento mis primeros croissants algo más que aceptables, yo diría que tengo que perfeccionar un poco el formado, pero el hojaldrado ha quedado estupendo y el sabor buenísimo.
En esta ocasión he seguido la receta de Richard Bertinet y a pesar de que son algo laboriosos y se necesita disponer de bastante tiempo para los plegados y los reposos, me ha parecido bastante fácil y asequible, tanto que no creo que tarde mucho en volver a hacerlos.

La masa de los croissants es una masa de levadura que se manipula como el hojaldre, e igual que para el hojaldre, hace falta que la cocina esté fresca y la mantequilla muy fría cuando empecemos a manipularla, para obtener un buen resultado la mantequilla ha de ser lo más dura posible, por supuesto no vale la mantequilla fácil de untar. Lo mejor es que cuando vayáis a comprarla elijáis la que esté más dura cuando la presionéis un poco con el dedo. Yo he usado la de Lidl y me ha dado un resultado fantástico, se ha mantenido perfecta durante todos los plegados.
En mi opinión, los croissants quedan mejor si no se deja la masa levar mucho antes de formarlos, como veréis en el paso a paso, durante los plegados la masa apenas ha levado. Si la dejáis levar en exceso saldrán buenos, pero menos hojaldrados y más abizcochados.
Y ya nada más, vamos a croissantear!

Poner la harina en un bol y añadir la levadura, la sal y el azúcar, añadir el huevo, la leche y el agua.

Mezclar con una rasqueta y cuando se empiece a formar la masa, volcarla en la encimera.

Amasar durante unos 3 ò 4 minutos (no hace falta que la masa queda muy lisa)
Formar una bola y hacer unos cortes en forma de cruz en la parte superior.
Ponerla en un bol y cubrirla con film, meterla en el frigorífico al menos durante dos horas (la podeis dejar hasta el día siguiente)

Pasado este tiempo, enharinar la superficie de trabajo, sacar la masa del frigorífico y extender las cuatro puntas formando una cruz. Sacar la mantequilla del frigorífico, dejarla sobre el envoltorio abierto y cubrirla con una bolsa de plástico abierta. Aplanarla con el rodillo dando golpecitos hasta que tenga un grosor de 1 cm y pueda cubrir el centro de la cruz.

Retirar el plástico y cogiendo el envoltorio, levantar la mantequilla y ponerla sobre la masa, retirar el envoltorio. (Todo esto es para evitar que se caliente la mantequilla al tocarla con las manos). Doblar las cuatro puntas sobre la mantequilla procurando que quede bien cerrada.

Extenderla con el rodillo, siempre a lo largo, hasta que tenga unos 60 ò 70 cm. Levantar ligeramente la masa después de cada pasada del rodillo para asegurarnos que no se pegue a la mesa. Doblar el tercio de la masa más alejado sobre el tercio central y cubrir con el tercio más cercano a nosotros. Colocar la masa sobre una tabla de plástico y cubrirla con film, Ponerla en el frigorífico durante una media hora.

Sacar la masa del frigorífico y ponerla sobre la encimera con el lado más corto paralelo al borde, extenderla y plegarla como la primera vez, guardarla en el frigorífico durante otra media hora. Repetir esta operación una tercera vez.

Después del tercer plegado, extender la masa hasta tener un rectángulo de 30 x 75 cm.
Durante todos los procesos de estirado se debe actuar con delicadeza para evitar que la masa se rompa y se salga la mantequilla y si la masa se calienta y la mantequilla empieza a fundirse, se debe meter en el frigorífico y esperar a que vuelva a estar fría.
Cortar el rectángulo de masa por la mitad a lo largo y después en triángulos de unos 9 cm. de alto con lados de unos 15 cm. (con estas medidas salen croissants pequeños, si los queréis más grandes tendréis que adaptar las medidas.
Hacer un pequeño corte en la base de cada triángulo. Enrollar cada croissant estirando ligeramente de las dos punta para que se abra un poco por la incisión. Enrollar suavemente sin apretar.
Poner los croissants sobre una placa de horno, curvándolos ligeramente. Barnizarlos con un huevo batido con una pizca de sal, procurando que el huevo no tape los bordes de la masa para que puedan subir bien al levar.
Poner la placa en un armario, el horno apagado (frío) o en un lugar donde no le de el aire durante unas dos horas más o menos, hasta que leven (no hace falta que crezcan demasiado)
Volver a pintarlos con huevo y meterlos en el horno precalentado a 220º, hornear durante unos 18/20 minutos hasta que estén bien doraditos.

Y si aún os quedan fuerzas, vamos con los croissants con almendras…¿os apetecen?

Según Bertinet, es mejor hacerlos con croissants de 2 ò 3 días para que aguanten el relleno y la cobertura, así pues son una fantástica manera de aprovechar unos croissants que ya no estén en su mejor momento. Os aseguro que son una verdadera delicia!
Se trata simplemente de rellenarlos y cubrirlos con una crema de almendra que se hace en un momento, salpicar unas almendras laminadas por encima y hornearlos unos minutos, es tan fácil que no os los podéis perder, aunque sea con croissants comprados!

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté esponjosa, añadir la almendra molida y la harina y seguir batiendo, por último, añadir el huevo y ron o el aroma de almendra, mezclar bien.

Prepara un almíbar ligero con agua y azúcar a partes iguales. Abrir los croissants, colocarlos con el corte hacia arriba y pincelarlos con el almíbar. Untarlos generosamente con la crema de almendras, taparlos y cubrir la parte superior con más crema de almendras, repartir por encima almendras fileteadas.
Hornear a 90º durante 8/10 minutos hasta que estén ligeramente dorados.

Raul, ¿me das tu aprobación?