Hoy aprenderemos cómo hacer una brandada de bacalao con aceite de oliva virgen y leche. Es una receta sencilla y fácil, y que puede servir para untar unas buenas tostas de pan como si fuera un paté, para rellenar pimientos del piquillo (pebrots del piquillo amb brandada de bacallà) o añadirle un poco de patatas cocidas o alcachofas, tal y como se hace en las Islas Baleares.
José Maillot ya describe la elaboración de este plato en su libro de 1981, El Confitero Moderno, pero bajo el nombre de “Bacalao á la provenzal, llamado braulada”. Aunque muchos dicen que es una receta provenzal y otros de origen catalán o balear, lo cierto del caso es que, geográficamente, su elaboración desde antiguo se extiende por gran parte de la cuenca mediterránea del norte, desde el levante español (incluidas las Islas Baleares) hasta la región occidental de Liguria en Italia.
Se conoce como brandada de bacallà en Cataluña, brandade de morue en francés y brand de cujun en Italia. Se dice que antiguamente era un plato que elaboraban los hombres que, estando sentados, se colocaban un mortero en “salva sea la parte” y, con ayuda de la mano del mortero, agitaban o golpeaban el bacalao con ajo y aceite caliente hasta emulsionar la preparación.
La receta original se hace con bacalao, ajo y aceite, pero en la actualidad encontraremos muchas recetas que incluyen leche para suavizar el sabor del bacalao y del aceite, y proporcionarle ligereza. También existen muchas recetas que incluyen patatas y otras, más modernas, que añaden gelatina para ayudar a emulsionar. Nosotros seremos un poco más tradicionales y solo añadiremos un poco de leche.
Receta de brandada de bacalao
Ingredientes:
- 400 g de lomo de bacalao
- 190 ml de aceite de oliva extra virgen
- 150 ml de leche de leche caliente
- Uno o dos diente de ajo fileteados
- Una pizca de nuez moscada
- Una pizca de azúcar
- Sal al gusto
- Rebanadas de pan tostadas
- Perejil picado para decorar
Elaboración:
- Ponemos el bacalao en remojo en un cuenco entre 24 y 48 horas. Hacemos cambios de agua cada ocho horas. El tiempo en remojo dependerá del grosor de los lomos (cuanto más grosor tenga más tiempo de remojo va a necesitar).
- Escurrimos el bacalao y lo secamos con papel de cocina.
Esta receta de brandada de bacalao que forma parte ya de la cocina tradicional española, se puede servir fría o en una cazuela de barro que previamente hayamos puesto bajo el grill para tostar un poco la superficie. Nosotros la serviremos acompañadas de tostas y un cava muy, muy frío, y aprovechando que es pescado, la serviremos esta Cuaresma.
Algunos consejos útiles: