La chapata es un pan de origen italiano que se caracteriza por una miga ligerísima y llena de grandes alvéolos, una corteza crujiente y una forma alargada, pero muy irregular. El nombre genuino es ciabatta, que significa zapatilla en alusión a su aspecto despanzurrado. La fealdad es su virtud porque la ventaja está en el sabor que le da una fermentación lenta.
Al contrario de muchos de los panes y bollería que ya tenemos en el blog, que los empezamos fermentando previamente una pequeña porción de la harina y del líquido con toda la levadura, esta chapata la vamos a preparar por el método directo, es decir, mezclando todos los ingredientes de una vez. Pero con la peculiaridad de que vamos a someterla a una fermentación lenta y refrigerada para darle más sabor.
He seguido la receta de pan a la antigua de Peter Reinhart en El aprendiz de panadero, que se hace en dos días pues la fermentación se retarda en el frigorífico toda una noche. La chapata tiene la enorme ventaja de que no necesita un formado decente para salir bien, puesto que es amorfa de por sí, por lo que es estupenda para quien se inicia en la cosa del pan casero.
Receta de Chapata
Ingredientes:
- 250 g de harina panadera
- 250 g de harina de fuerza
- 350 g de agua
- 1,5 g de levadura de panadero liofilizada (4,5 g de levadura de panadero fresca)
- 10 g de sal
- Algo de aceite de oliva para los recipientes
Elaboración:
La miga tiene un bonito color crema cuando se usan harinas buenas y no industriales, que no están blanqueadas. Además, al no someter el pan a un amasado rápido y violento, como pasa con el pan industrial, no se produce oxidación que blanquee la miga. Y una chapata elaborada con buenos ingredientes y con cariño tendrá un sabor magnífico.