Tarte Tatin
tovagliolo Stay Store
Ci sono quelle ricette che rifaccio di continuo ma che non so per quale motivo, restano sempre in disparte...in una sorta di archivio parallelo e consultabile solo dalla sottoscritta. Stranezze che non trovano un senso in effetti ma che forse dipendono dal fatto che le consuetudini, non affascinandomi più come vorrei, passano certamente in secondo piano rispetto ad un qualcosa di ancora inesplorato; certo è che è un vero peccato perdere tanta grazia, ecco perché oggi mi fermo e vedo di riordinare quell' archivio parallelo che ormai posso definire il mio pane quotidiano.
Comincio da lei, la Tarte Tatin e figuriamoci se non ne avete mai sentito parlare, è la REGINA delle torte di mele....'na roba fantastica, burrosa, vischiosa...una di quelle fette di torta che si scioglie in bocca e che per il "nostro" locale , dove grigliamo ogni cosa, è diventata quasi un' ospite fisso. Gli ingredienti di questa torta sono davvero pochi se ci penso...pasta di base, zucchero, burro e mele che per me devono essere rigorosamente RENETTE...una ricetta semplice all' apparenza ma forse non troppo.....mhmmmm......direi quindi elementare...si dai....una ricetta elementare e perciò formata da più elementi certamente semplici ma che composti insieme non risultano poi così SEMPLICI. Oddio...non so se mi avete capita ...di fatto credo che una cosa semplice in realtà non lo sia mai davvero...qualsiasi cosa noi ci mettiamo a fare è comunque frutto di più fattori (o elementi) assemblati in un ordine rigoroso; ciò che prima facevano i nostri vecchi era certamente elementare (e non parlo solo di cucina) ma dunque non semplice per un osservatore di oggi abituato alla praticità.
Volendo tirare le somme quindi direi che una cosa SEMPLICE è in realtà ELEMENTARE e cioè complessa proprio perché formata da più elementi.
Penso anche che quando si parla di cibo in genere la parola semplice vada sempre presa con le pinze perché tutto ciò che porta ad un buon risultato è comunque frutto di sudore, dedizione e di sapienza...l' improvvisazione non è certo una peculiarità delle cucina e di questo non ne sono convinta....DI PIU'!!!!!
Ok però...adesso che ho chiarito (o almeno spero) sta cosa delle semplicità apparente, la ricetta in questione merita un po' di attenzione; dicevamo quindi TARTE TATIN e come non riportare in breve un po' di storia giusto per acculturarci quel tantino che basta!?!?!?
Sembra che sia stato il solito errore compiuto tra i fornelli che abbia dato vita a questo GRANDE classico della gastronomia Francese; Stephanie e Caroline Tatin, che erano due sorelle che insieme gestivano l' omonimo albergo Tatin, una mattina si trovano a fare i conti con una grande dimenticanza, proprio Caroline, dopo aver infornato frettolosamente la sua solita torta di mele si rende conto di aver dimenticato la pasta, mele tagliate a fette adagiate sopra un fondo di burro e zucchero, erano quindi i soli elementi che aveva messo nella teglia; a quel punto dato che l' arrivo dei clienti era imminente, sotto suggerimento della sorella Stephanie, Caroline decide di rimediare stendendo così la pasta dimenticata direttamente sulle mele ormai caramellate. Una volta ultimata la cottura, si ritrovarono sul piatto di portata una torta di mele rovesciata e questo solo per cercare di servire al meglio qualcosa di tanto sbagliato. Inutile dire che il successo fu tale da consentire il suo ingresso nella prima guida Michelin dei primi del Novecento.
Centrare i tempi di cottura della Tarte Tatin è senza dubbio la difficoltà maggiore, è importante caramellare molto bene le mele prima di passare alla cottura in forno, infatti quando state con la teglia sul fuoco organizzatevi con spargifiamma, cronometro e cercate di capire come procedere al meglio per voi. Io per esempio, basandomi sui miei fuochi, posiziono la teglia già con zucchero, burro e mele su quello medio, alzo la fiamma quasi al massimo (quindi medio alta), perché è il modo migliore per far sciogliere subito lo zucchero evitando così di cristallizzarlo, e aiutandomi con una canovaccio, la agito sul fuoco finché vedo che lo zucchero è tutto sciolto; dopodiché abbasso leggermente la fiamma e proseguo la cottura per circa 20 minuti circa; in questo lasso di tempo però non mi allontano mai dalla cucina, controllo costantemente la teglia e ogni tanto la agito e la giro per evitare che la fiamma scaldi sempre lo stesso punto.
Tarte Tatin
Ingredienti
(per uno stampo da 24cm)
Per la pasta brisée
300g di farina 0 150g di burro freddo 70ml di acqua ghiacciata 4g di sale
8 mele Renette 150g di burro a temperatura ambiente 200g di zucchero
Procedimento
Nel boccale di un mixer unite il burro freddo a tocchetti insieme alla farina; azionate la macchina per pochi secondi, finché non otterrete un composto sbriciolato, sabbiato; sempre con la macchina in funzione unite il sale e subito dopo l' acqua ghiacciata a filo (non versatela tutta insieme perché in base al grado di umidità dalla farina, l' acqua utile potrebbe variare leggermente), lavorate la pasta per poco tempo, fino ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo. Passate poi su un piano di lavoro pulito e formate un panetto, avvolgetelo con della pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno tre ore.
In una teglia adatta sia per la cottura sul fuoco diretto e sia per quella in forno, distribuite a fiocchetti il burro e cospargete con lo zucchero; sbucciate le mele, eliminate il torsolo e dividetele alcune in due parti, altre in quattro. Formate uno strato uniforme sopra lo zucchero e mettete la teglia sul fuoco diretto regolando una fiamma medio - alta, utilizzate anche uno spargifiamna per evitare di bruciare le mele, in questa fase iniziale agitate la teglia sul fuoco aiutandovi magari con una presina e appena lo zucchero si sarà sciolto, abbassate leggermente il fuoco e lasciate caramellare per 20 minuti circa, girando spesso la teglia sopra al fuoco; quando burro e zucchero si saranno trasformati in un caramello biondo, allora potrete spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il tutto.
Stendete adesso la pasta brisée ad uno spessore di 4 mm circa e formate un disco abbastanza regolare, adagiatelo sopra le mele in modo da coprirle completamente. Cuocere in forno preriscaldato a 200° C per 20 minuti poi abbassate a 180° C e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Appena la pasta frolla sarà bella dorata e vedrete il caramello uscire dai bordi, allora potrete terminare la cottura. Estraete la tarte tatin dal forno, attendete giusto 5 minuti e poi capovolgetela subito sul piatto di portata.
