Principais tipos de cortes de legumes e verduras
No post de hoje, você vai conhecer os principais tipos de cortes de legumes e verduras, para te auxiliar no preparo de receitas digno de chef de cozinha e facilitar o dia a dia. uma receita preparar os alimentos na hora de seguir uma receita e de apresentar um prato digno de chef de cozinha. Certeza de que você já leu as nomenclaturas abaixo em livros de receitas ou programas culinários. Para te ajudar a entender melhor esses conceitos e nomes diferenciados no mundo dos legumes e vegetais, veja só os principais nomes e utilidades de seus cortes: ALLUMETTE; é o famoso corte batata-palha, em tiras bem finas e delicadas. Os pedaços ficam com a espessura de um palito de fósforo. Comumente usado para batatas que se cortam em 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a 6 de comprimento. BRUNOISE: corte em cubinhos minúsculos, de 0,3 cm x 0,3 cm. Legumes cortados à brunoise são ideais para saltear na manteiga pois têm cozimento rápido e como recheio de preparações. Este corte também é muito utilizado para cebolas e cogumelos. Muito usado para guarnição ou sopa de hortaliças. BATTON: é o corte da batata-frita, em bastões grandes com dimensões 1,5 cm x 1,5cm x 7 cm. No caso de batatas deve ser cortada em bastõezinhos de 5 a 6 cm de comprimento e 1 ½ a 2 cm de largura. BATTONNET: Uma variação do batton, com espessura mais fina. Dimensões 0,6 cm x 0,6 cm x 7 cm. CHATEAU: é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando aos vegetais uma forma de amêndoa. Também usado para guarnição em prato de carne. CHIFFONADE: é um tipo de corte específico para verduras, em tiras bem finas, como feito na couve refogada que é servida de acompanhamento para a feijoada. Também é usado para o corte de algumas ervas, como manjericão e salsinha. As verdura são finamente cortada, geralmente alface, couve ou espinafre, usado como uma base, enfeite ou nas sopas. DEMIDOV: é um corte feito em máquina própria, que deixa o legume ondulado. GOMOS: é o corte da batata rústica, com formato parecido a barquinhas. Bastante usado para tomates e batatas. JARDINEIRA: corte em cubo de 1 cm, usado para guarnições simples e mistas de vegetais compactos. JULIENNE: é o mais versátil dos cortes, feito em finos bastões de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,6 cm. Os legumes cortados em julienne podem ser usados para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar, refogar ou crus. Também são cortadas em tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usada para sopas do mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata. LIARD: modelam-se os vegetais compactos em forma de cilindro e então se cortam em pedaços de 3 a 4 cm. MACEDOINE: corte em cubinhos um pouco maiores que o Brunoise, de 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm. Trata-se de um cubo cortado, com 5 mm, que é maior do que o corte brunoise. Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo e aipo. MIREPOIX: no mirepoix, os legumes são cortados em formato de pequenos cubos de 8 mm de lado. É comum usar em arroz, carnes e complementos de molhos. NOISETTE: ou em forma de avelãs: corte em forma de bolinhas de tamanho diverso, para o que se usa um cortador especial. Empregado em batatas para fritura, guarnição de vegetais compactos (cenoura, nabo, abóbora, chuchu) e para acompanhar sopas, cremes e purês. OLIVETTE: é um corte comumente feito em batatas, para que elas fiquem em forma de azeitonas. Costumam ter de 2,5 cm a 3 cm de comprimento e são usados em guarnições de carnes e frango. PAISANA ou CAMPONESA: corte em forma de ¼ de medalhão, que se obtem com vegetais compactos, seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e em seguida tirando fatias de 2 a 3 mm de largura. Os folhosos se cortam em pedaços quadrados com 2 cm de lado. Usado para sopas e ensopados. PAYSANNE: corte em formatos irregulares, losangos, cubos, redondos e ovais todos juntos. PARISIENNE: também conhecido como noisette, é um corte em formado de pequenas esferas feitas com boleador de melão. PARMENTIER: são cubos um pouco maiores, cerca de 12 mm de lado. São usados em guarnições de carnes ou receitas de pratos que têm esse nome. PAILLE (palha): corte em tirinhas como Juliana. Empregado em batatas para fritura. RONDELLE: o clássico corte em rodelas, podem ser mais finas ou mais grossas, dependendo da receita a ser preparada e do vegetal escolhido. TOURNÉ ou PRINTANÉRE: legumes cortados de forma mais grossa, alongada e com pontas quadradas. VICHY: são cortes arredondados, geralmente feitos em cenouras.
