Bierfleisch mit Semmelknödel oder die Geschichte vom Gosauer Kuaschas

Es war einmal ein Hubschrauberpilot, der hieß Gamsjäger, was für diese Geschichte eigentlich nicht von Belang ist, aber in Gosau, wo er herkam, hießen damals schon wie heute alle Gamsjäger. Eventuell könnte es auch Spielbüchler gewesen sein, so oder so ähnlich. Wie gesagt, es ist nicht weiter wichtig. Derjenige, von dem hier die Rede ist, war jedenfalls zum Zeitpunkt der Geschehnisse als Pilot ein Frischling, was wiederum schon von Bedeutung ist, denn erst durch diesen Umstand kam es so, wie es hier gleich erzählt werden wird...

Hubschrauberpiloten, müssen Sie wissen, sind am Land wertvolle Gemeindemitglieder und vor allem in bergigeren Gegenden ungemein wichtig für alles, was von da nach dort und von oben nach unten transportiert werden muss. Unserem Gamsjäger sein allererster Einsatz hatte nur leider einen etwas traurigen Anlass. Es galt, eine abgestürzte, tote Kuh zu bergen und zum Schutzhaus zu bringen, damit die Hüttenwirtin daraus einen Eintopf kochen konnte. Das ist auf der Alm ganz normal, denn es kommt häufiger vor, dass sich die Viecher am Berg unglücklich dersteßen. So ist er zur Absturzstelle geflogen und dort wurde ihm die Verstorbene mit einem langen Seil unten am Hubschrauber angebunden. Der Gamsjäger wunderte sich zunächst ein bisserl, ob der Form des Tiers. Die war nämlich kugelrund, was ihm für eine Kuh doch etwas merkwürdig erschien. Man hat ihm aber glaubhaft versichert, dass dies nicht weiter ungewöhnlich sei, denn im Darm eines Wiederkäuers entwickeln sich auch nach dessen Ende noch mächtige Gärgase. So baumelte das ballonartig aufgeblasene Tier mit den Vorderhaxen am Seil unten am Hubschrauber dran und der Gamsjäger war direkt erleichtert, dass das auf Anhieb so tadellos funktionierte. Vor lauter Aufregung wäre er dann aber fast bei der Hütte vorbeigeflogen. Vielleicht war der gute Mann auch ein bisserl schnell unterwegs, wer weiß? Erst im letzen Augenblick sah er die Wirtin, die schon in der Tür stand und auf ihn wartete und instinktiv bremste er sich ein. Leider etwas gach. Ein Hubschrauberpilot sollte sowas wirklich nicht machen und schon gar nicht einer was eine Kuh unten dran hängen hat. Der dummen Kuh war nämlich nicht bewusst, dass sie nun stante pede stehen bleiben soll und gehorchte den Gesetzen der Physik. Das Rindviech flog einfach weiter! Da die Kuh jedoch mit einem Seil am Hubschrauber befestigt war, konnte sie nicht nach vorne wie sie eigentlich hätte wollen, sondern begann nach oben aufzusteigen.

Dem Gamsjäger ist ganz anders worden, wie die hiniche Kuh plötzlich vor seinem Cockpit auftauchte und ihm starren Blickes tief in die Augen schaute. Als gottesfürchtiger Mann war ihm grad so, als sehe er ihren Geist, hell erleuchtet himmelwärts streben. Doch ehe er sich andachtsvoll bekreuzigen konnte, was am Land in solchen Situationen üblich ist, sah er das Seil und von da an dachte er nur noch ganz entzaubert: "A so a Schas!", obwohl er zu diesem Zeitpunkt noch nicht die leiseste Ahnung hatte. Nicht auszudenken, was geschehen wäre, wenn das Seil mitsamt der Kuh sich in den Rotorblättern des Hubschraubers verfangen hätte. Aber der Herrgott war nicht weit, oder sagen wir so... die Kuh überlistete die Zentripetalkraft. Das gewiefte Tier befreite sich aus der Schlaufe und setzte alsdann in hohem Bogen zum freien Flug an.... Sie werden es nicht glauben... genau Richtung Schutzhaus. Zumindest hat der Gamsjäger das so erzählt. Ein Glück, dass es unter der Woche war und sich kaum Gäste auf der Hütte befanden. Nur ein Deutscher und ein Wiener saßen am Bankerl im Gastgarten und löffelten ihre Suppe, als plötzlich die Kuh daherkam, und zwar ganz unverhofft von oben. Die beiden sahen zu diesem Zeitpunkt aber nur die alte Hüttenwirtin, die in der Tür stand, den Blick ungläubig gen Himmel gerichtet und rufend: Herrgott, du Depp! Kaum waren diese Worte ihrem Mund entfleucht, landete die blade Kuh mit einem mordstrumm Klescher am Nebentisch, woraufhin sich ihre aufgestauten Gase mit einer Wucht entluden, dass den p.t. Gästen die Ohrwascheln flatterten, so heftig waren die Winde, die dem Inneren der Kuh entströmten. Ein bestialischer Gestank machte sich auf der Bergspitze breit und der Gamsjäger meinte sogar Vögel gesehen zu haben, die ohnmächtig vom Baum fielen, aber ich glaube, da hat er ein bisserl geschwanert. Der Wiener soll später im Tal jedenfalls erzählt haben, dass besagter Kuhfurz von so gigantischem Ausmaß war, dass er sich tief in seiner Lunge festgesetzt hat und seither, gleich wo er auch geht und steht, alles elendig nach dahingeschiedener Kuh riecht, sogar die werte Gattin. Dem deutschen Bergsteiger hat es buchstäblich den Atem verschlagen. Er soll ohne große Worte zum Speiben hinter den nächsten Busch entflohen sein. Und die Wirtin... ja die alte Hüttenwirtin wurde angeblich gesehen, wie sie mit dem Küchenmesser wild fuchtelnd im Garten vor der Kuh herum hupfte und rief: "Ein so ein Rindviech, ein bledes!" Der Gamsjäger hat jedenfalls g'schaut, dass er weiter kommt und ist mit seinem Hubschrauber hinter dem nächsten Berggipfel verschwunden... ja, so oder so ähnlich soll es sich zugetragen haben...

Das Ereignis wurde zur Legende, von der noch heute an den Stammtischen der Gegend erzählt wird und von Hütte zu Hütte getragen, hat sie auch irgendwann einmal den Weg zu mir gefunden... die Geschichte vom Gamsjäger und dem legendären Kuaschas... so oder so ähnlich.

Zum Beweis, dass die Geschichte weder erstunken noch erlogen ist, sondern ich mir ihre Kenntnis redlich erworben habe, füge ich ein Foto hinzu, das vor vielen Jahren genau auf jener Hütte entstand, wo sich auch die beschriebenen Ereignisse so oder so ähnlich zugetragen haben. Beim Aufräumen an einem Sonntag Nachmittag finden sich nämlich so allerhand Sachen, Bilder zum Beispiel, und zwar solche zum Anfassen, wie es sie früher noch gab. Werter Leser, bitteschön, Frau Ziii samt Fräulein vor dem Appelhaus auf der Henaralm im Toten Gebirge...

Der Weg in die Berge führte uns damals zuerst von Gössl aus über die Lahngangseen zur Pühringer Hütte, das Fräulein in der Trage am Buckel vom Herrn Ziii. Von dort am nächsten Tag zum Appelhaus und am dritten Tage über den Wildensee und den Rinnerkogel hinunter zum Offensee. Das Kind war noch klein, seeehr klein, wie Sie auf dem Bild unschwer erkennen können und dezent grantig, nachdem es vom Papi auf die Türschwelle gesetzt und fotografiert wurde, just in jenem Augenblick als es die Worte sprach...

"Ich glaub', mir geht's gar nicht gut!"

Jetzt, wo mir alles wieder eingefallen ist, habe ich mich gefragt, was aus der Kuh damals geworden ist. Gulasch vielleicht, oder Suppe? Da sich die Ereignisse aber unweit der Stadt Salzburg zugetragen haben, könnte das Tier seine letzte Ruhestätte möglicher Weise auch in einem Topf Bierfleisch gefunden haben. Erweisen wir der Kuh also die Ehre und kochen wir ein solches in stillem Gedenken. Ob das nachstehende Rezept, jenem eines echten Salzburger Bierfleischs würdig ist, weiß ich nicht. Bin ja keine Salzburgerin. Ich habe nach Gefühl gekocht und außer Zwiebeln, Bier und Fleisch, alles weggelassen. Mein Bierfleisch ist also ein sehr puristisches. Das Um und Auf ist das kräftige Rösten der Kuh samt Zwiebel... und natürlich der zischende Aufguss mit Bier... in meinem Fall ein dunkles Hirter Morchel. Das Gericht hatte, nicht zuletzt wegen dem verwendeten Bier, große Ähnlichkeit mit einem Irish Guiness Beef Stew, zumindest zieht mich mein kulinarisches Gedächtnis an Bierfleisch mehr dorthin, als ins Salzburgerische. Aber die Semmelknödel sind halt doch wieder was typisch Österreichisches. Ein Ire hätte wohl eher Kartoffeln dazu gegessen.

Bierfleisch

1 kg Rindsschulter
2 große Zwiebel
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Flasche (500 ml) Bier - ein mildes, dunkles aber es geht auch ein helles (nicht zu bitter)
300 ml Rindsuppe oder ersatzweise Wasser
Bratöl

1 Backrohr auf 150 Grad aufheizen.

2 Rindfleisch in dicke Scheiben schneiden und anschließend in grobe Streifen.

3 Etwas Öl in einem möglichst weiten Bräter am Herd stark erhitzen. Das Rindfleisch darin scharf (!) anbraten. Nicht alles auf einmal, sonst zieht das Fleisch Wasser. Lieber in zwei Etappen. Das Fleisch darf nie übereinander liegen und sollte nach dem Rösten eine schöne dunkle Färbung haben. Anschließend das Fleisch auf einen Teller geben und beiseite stellen.

4 Hitze etwas reduzieren. Zwiebel der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. Nochmal etwas Öl in den Bräter geben und die Zwiebel darin kräftig rösten bis sie schön dunkel und goldbraun sind (nicht schwärzen ;-)

5 Das Fleisch samt ausgetretenem Saft wieder in den Bräter geben, ebenso die Pfefferkörner. Salzen und anschließend mit Bier und der Hälfte der Suppe aufgießen.

6 Einmal kurz aufkochen, dann mit einem Deckel verschließen und für eine Stunde ins Rohr schieben.

7 Nach ungefähr einer Stunde die Flüssigkeit im Bräter kontrollieren. Das Fleisch sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf mit der restlichen Suppe aufgießen.

8 An dieser Stelle sollten Sie die Semmelknödel einlegen (siehe Rezept weiter unten). Anschließend die Hitze auf 180 Grad erhöhen und alles noch einmal 30-40 Minuten garen bis das Fleisch butterweich und zart ist.

Semmelknödel

Beginnen Sie mit der Vorbereitung der Knödel sobald Sie das Fleisch in den Ofen geschoben haben. Die Masse sollte nämlich eine Zeitlang durchziehen. Bei den Zutaten verzichte ich bewusst auf die traditionellen, gerösteten Zwiebel weil ich sie in den Knödeln schlicht und einfach nicht mag. Und ich gebe auch keine Butter dazu. Das finde ich überflüssig und verbessert den Geschmack nicht wesentlich. Allerdings gebe ich gerne Steinpilzmehl als Gewürz dazu.

5 Semmeln vom Vortag
2 Eier
Salz, (weißer) Pfeffer, geriebene Muskatnuss
eventuell einen halben TL feinst gemahlene, getrocknete Steinpilze
1 Handvoll grob gehackte Petersilie
150 ml Milch - wieviel genau hängt davon ab wie trocken die Semmeln sind
einige EL Mineralwasser nach Bedarf

1 Die Semmeln in grobe Stücke reißen. Sie können Sie auch in kleine Würfel schneiden und vorher die Rinde entfernen, was aber bei noch weichen Semmeln wie die meinigen es waren, schlecht geht. Ich mag die Knödel außerdem lieber, wenn Sie etwas schlamperter und rustikaler sind.

2 Gewürze, Petersilie und Eier dazugeben und mit der Milch übergießen.

3 Die Masse mit einem Kochlöffel oder den Händen gut vermischen und leicht drücken. Aber nicht zuviel und schon gar nicht zu Gatsch kneten! Die Semmeln sollen Struktur behalten.

4 Ungefähr eine halbe Stunde durchziehen lassen.

5 Anschließend die Feuchtigkeit der Masse prüfen. Wenn Sie die Semmeln in der Hand quetschen, sollten sie gut durchfeuchtet und gatschig sein, nicht aber total nass. Es darf beim Drücken keine Flüssigkeit austreten. Dann haben Sie eindeutig zuviel Milch erwischt. Bei meiner Mengenangabe müssen Sie aber eher noch ein bisserl Mineralwasser dazugeben, um die richtige Konsistenz zu erhalten.

6 Die Masse zu Knödeln formen. Dabei fest pressen (ja, jetzt dürfen/müssen Sie).

7 Die fertigen Knödel können Sie nun entweder in Wasser kochen oder so wie ich direkt im Bräter mitgaren.

Für den Herrn Ziii, der ja noch immer (fast) tierfrei lebt, habe ich einen kleinen Topf mit Champignons im Backrohr mitgegart. Dazu hat er meine Semmelknödel schnabuliert, trotz den darin enthaltenen Eiern und der Milch. Zum Glück is(st) er nicht mehr ganz so streng. Die Schwammerl haben auch hervorragend als Gemüsebeilage zum Fleisch gepasst.

Champignongemüse

Eine Tasse möglichst kleine Champignons putzen. Die großen halbieren, kleinere ganz lassen. In einen kleinen Bräter geben und mit ordentlich Olivenöl übergießen. 2 EL trockenen Sherry oder Weißwein dazu geben, salzen, pfeffern, 1 TL grob gemahlene, getrocknete Steinpilze und etwas gehackte Petersilie untermischen. Mit einem Deckel verschließen und gemeinsam mit dem Bierfleisch und den Semmelknödeln im Rohr braten (ungefähr so lange wie die Knödel).
Zum Garen der Schwammerl eignet sich übrigens auch die Packerlmethode "en papillote" wie in diesem Post beschrieben.

Das Tüpfelchen auf dem i wäre dann noch ein Petersilöl, das Sie aus der restlichen Petersilie zaubern können. Geht ganz leicht und schnell...

Petersilöl

1 Handvoll grob geschnittene Petersilie (mitsamt den zarteren Stängeln) leicht salzen und gemeinsam mit einer winzigen Knoblauchzehe oder einem Stück davon, je nach Geschmack, in einem Mörser zu Brei stampfen. Mit Olivenöl aufgießen und zu einer Paste verrühren. Das war's schon.

Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii,