Herstellung von Backmalz

Herstellung Backmalz

da so viele fragen, wo man Backmalz bekommt, werde ich mal die Herstellung hier zeigen.
man benötigt:
200g Dinkel, Weizen oder Roggenkörner (Bio, unbehandelt) eine Schüssel ein Abtropfsieb (ich hab den Siebservierer von Tupper genommen) ein Tuch oder Deckel Leitungswasser

Los geht’s:
200g Dinkelkörner mit kaltem Wasser abspülen das Sieb in den Behälter stellen und mit Wasser auffüllen, dass die Körner
gut bedeckt sind

das muss nun 12 Stunden bei Raumtemperatur, aber dunkel, einweichen
nach den 12 Stunden das Wasser weg gießen und die Körner mit klarem Wasser
gut durchspülen!
die Körner gut abtropfen lassen und jetzt ohne Wasser in den Behälter zurück geben
wieder 12 Stunden stehen lassen
dann erneut gut durchspülen und gut abtropfen lassen
weitere 12 Stunden stehen lassen
(ich habe den Deckel nun ein kleines Stück schräg gestellt, damit etwas Licht einfällt)
wieder durchspülen und abtropfen lassen

jetzt sollten sich kleine Keime zeigen (wenn nicht nochmal 12 Stunden stehen lassen)

bitte darauf achten, dass keine grünen Sprossen entstehen, weil es dann nicht mehr funktioniert
wenn die Körner kleine Keime zeigen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und verteilen

bei ca. 70 Grad Umluft werden die Körner mit leicht geöffnetem Backofen 60 Min. getrocknet dabei zwischendurch mal die Körner durchrühren, damit sie gleichmäßig trocknen
danach wird geröstet bei 160° Grad
nach ca. 30 Minuten entsteht ein etwas süßlicher Geruch dann mal ein Korn probieren wenn es leicht malzig schmeckt, ist es fertig

aber es darf nicht zu lange geröstet werden, sonst wird es bitter und ist dann nicht mehr zu gebrauchen
wenn es fertig ist, abkühlen lassen

danach wird es im TM 1 Min./St. 10 gemahlen

und zum aufbewahren in ein sauberes und trockenes Schraubglas gefüllt

Backmalz wird zum backen von Brot oder Brötchen benutzt


Durch den Zusatz von Backmalz zum Teig werden der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe, u.a. Zucker und Aminosäuren zur Verfügung gestellt. Das Ziel ist eine Beschleunigung der Gärung (Verbesserung der Triebkraft) und eine bessere Teigbeschaffenheit.
(Zitat Wikipedia)