Leserspørsmål: Hvordan unngå tørr glutenfri bakst?
En leser spør : “Hei. Må bare si at bloggen din e gull værd! Og en lifesaver i min omstilling i hverdagen med å bytt ut mange vare som eg ikke tåler. SÅ lurt eg på om du hadde en god brød oppskrift som ikke blir tørr på 123..? Det e så mange glutenfri brød/Bolle oppskrifta som blir fort tørr. “
-Jeg tenkte jeg kunne svare med en blogg post slik at flere kan ha nytte av svaret! Å bake glutenfritt er ikke bare bare. Man kan sjeldent bytte hvetemelet i en oppskrift ut med glutenfritt mel, og tro at det automatisk gir det samme resultatet.
Ofte plages glutenfrie bakere med:
1. Tørr bakst/et tørt indre – eller at baksten tørker veldig raskt.
2. Faller sammen eller smuler veldig når man tar dem opp eller skjærer i baksten
3. Baksten er tung og kompakt Siden glutenfri bakst er vanskeligere å få til enn bakst MED gluten gjør at jeg anbefaler alle som IKKE har cøliaki eller plages veldig med gluten intoleranse, og bake MED gluten. Jeg sier ikke at siktet hvetemel er så veldig bra, men det gir bra bakeresultat. Tåler du gluten anbefaler jeg fullkorns hvete, spelt og rug.
I dag tar jeg bare for meg dette med tørr bakst. Flere glutenfrie baketips kommer.
Hva er egentlig gluten? // Kort om gluten.
Gluten er et protein. Gluten proteinet gir struktur og styrke til baksten slik at den ikke faller sammen, deigen blir også veldig smidig. Gluten lager også små luftlommer inni baksten slik at du får lett, luftig bakst. Så, du kan tenke deg hva som skjer når man tar bort dette gluten proteinet. Man må prøve nye meltyper, “gum” som xhanthan gum, fiberhusk og nesten lære seg å bake helt på nytt med disse.
Tilbake til spørsmålet, så er det første rådet jeg gir folk, å fryse ned baksten.
– La oss ta et glutenfritt brød som eksempel. Skjær dette i skiver og frys ned. Da kan man lett ta opp det man trenger og ha “ferskt” brød hele tiden. Brødet kan tines i en pose, eller aller helst ristes.
Lar man det nystekte glutenfrie brødet ligge ute helt til man har spist det opp et det stor fare for tørre brødskiver bare etter noen dager. Du kan dog spraye brødet med litt melk for eksempel, og riste det lett i ovnen eller brødrister. Når det er sagt, la oss se på vanlige mel-relaterte feil man gjør som kan føre til tørr bakst.
4 mel-relaterte feil som fører til tørr glutenfri bakst:
1. Å bytte glutenholdig mel (feks rugmel) i en oppskrift med èn type glutenfritt mel (feks rismel eller mandelmel) kontra en glutenfri melblanding som er en blanding av ulike typer glutenfritt mel (feks bokhvetemel rismel tapioca guar gum osv.)
2. Å bytte mengde glutenholdig mel med akkurat samme mengde glutenfritt mel i vanlige oppskrifter som vi har lyst å gjøre glutenfri.
3. Å bruke glutenfritt mel som er proteinfattig. (Som jeg nevnte gir jo protein struktur og stabilitet i baksten.)
4. Å tilsette enda mer glutenfritt mel ut over det oppskriften sier du trenger fordi du synes røren ser tynn ut i forhold til det du er vant til med glutenholdig mel. Som du kanskje har oppdaget er ofte glutenfrie rører tynnere og mer “vannete”, og ikke så tykk som vanlige glutenholdige rører.
Med det i bakhodet, la oss se på hva vi kan tenke på for å få bra glutenfri bakst som ikke er tørr:
1. Lær om de ulike glutenfrie meltypene. Se en grei oversikt i DENNE melguiden.
2. Ikke bak med kun èn type glutenfritt mel. Bruk heller en blanding av minst to glutenfrie meltyper.
3. Pass på at melblandingen din består av minst en meltype som innholder bra med protein og en med stivelse.
Proteinrike glutenfrie mel er feks: Amaranth, quinoa, millet, sorgum, bokhvete, teff/jyttemel, bønnemel. frømel og nøttemel.
Stivelsesholdige GF mel er feks arrowroot, tapioca, maisenna og potetstivelse.
Her er et eksempel på en oppskrift på hjemmelaget glutenfri melblanding.
4. Unngå å tilsette enda mer glutenfritt mel eller stivelse i en deig før du faktisk har testet ut oppskriften som den står skrevet, ja selv om deigen/røren ser tynn ut. Noen glutenfrie mel deiger er faktisk så løse at de må helles i en brødform. Å tilsette mer mel eller stivelse er en høvelig idiotsikker måte å ende opp med en smulete “murstein”.
5. Bruk alternative ingredienser i baksten som gir fuktighet, feks banan, potet, søtpotet eller gulrot. Man kan også tilsette ekstra egg, men for mange egg vil gi et “eggete” og fuktig brød.
Med disse rådene ønsker jeg dere alle lykke til med en mindre tørr glutenfri bakst Oppskrifter på brød og rundstykker ligger under kategorien Brød og rundstykker.
