Layer cake au chocolat et à la crème de marron
Comme il y avait un anniversaire à fêter... j'ai voulu faire un beau-gros-gâteau-au-chocolat ! Pas très light, mais 100 % bio, sans gluten et sans lait de vache...
Il a été réalisé à partir d'une de mes recettes fétiches, le fondant au chocolat et à la crème de marrons. Avant ce layer cake (réussi), j'en avais préparé la veille un autre (complètement raté) à partir d'une sorte de génoise à la poudre de cacao. Ce n'était vraiment pas bon, sec, pâteux en bouche, pas "gourmang" quoi. Il faut dire que la palme d'or de mes ratés culinaires est attribuée à la pâtisserie. Normal, quand on n'est pas formée par Michalak et que l'on expérimente des alternatives plus nutritives, plus créatives... à l'arrache.
Ce n'est pas parce que l'on remplace la farine de blé par d'autres farines, le beurre par des purées d'oléagineux ou les œufs par de la banane écrasée que l'on obtient forcément de bons résultats. Parfois, l'alchimie se fait uniquement avec du beurre, point barre (ce n'est pas les Bretons qui me diront le contraire !). Et parfois, un autre dosage ou un ingrédient qui sort des sentiers battus (comme le tofu soyeux, j'en parle plus loin) peuvent donner des résultats bluffants.
Mes échecs me poussent désormais à opter pour des valeurs sûres. Et cette recette de fondant choco-châtaigne en est une ...créée au pifomètre un dimanche après-midi durant lequel j'ai dû être bénie par un dieu de la Gourmandise (paradoxal, n'est-ce pas). Du chocolat à pâtisser, de la crème marron, du sucre de canne et des oeufs pour les ingrédients classiques, de l'arrow-root (racine de maranta, équivalente à la fécule de maïs, sans gluten) et de la purée de noisette pour ceux qui sortent de l'ordinaire. La texture de ce gâteau est à l'image de sa pâte de velours : mousseux, fondant, profond en goût.
Pour lier les trois couches de gâteau et réaliser un glaçage, j'ai préparé une ganache au tofu soyeux (ne froncez pas les sourcils, lisez la suite !). Il s'agit d'un fromage végétal issu du caillage du lait de soja, plus mou que le tofu ferme. Sa texture de "Flamby" un peu tremblotant peut déconcerter aux premiers abords, mais il faut savoir que c'est avant tout une aide culinaire, pas un ingrédient à consommer tel quel. Riche en protéines végétales et en magnésium, pauvre en glucides, en lipides (seulement 3 %) et en sodium, le tofu soyeux remplace la crème fraîche épaisse. Aussi bien dans les recettes salées (terrine, quiche, tourte aux légumes, blinis....) que sucrées (mousse au chocolat, crème pâtissière, flan, tiramisu...). Je conseille au passage le livre de Clémence Catz, Tofu soyeux paru aux éditions La Plage pour découvrir ses innombrables possibilités culinaires.
Mixé avec du chocolat fondu, le tofu soyeux forme une mousse hyper onctueuse, peu sucrée, qui peut se manger telle quelle (après refroidissement), coller des macarons, garnir un biscuit roulé ou servir justement de ganache, comme ici dans ce layer-cake chocolaté. J'ai été épatée par sa tenue et la facilité avec laquelle j'ai pu l'étaler sur le gâteau (voir
Comme je ne suis pas très fortiche en décoration de gâteaux, j'ai cherché une idée sympa de présentation. C'est sur le blog de Linda (pas moi) de Call me cupcake que j'ai trouvé l'inspiration. J'ai simplement fait couler du chocolat à pâtisser fondu dessus, puis garni le haut avec une meringue passée au chalumeau. Voilà, j'espère que ce gâteau d'anniversaire vous tentera et si le montage vous décourage, pensez à faire au moins le fondant choco-crème de marron ou la mousse soyeuse au chocolat... au choix !
Ingrédients pour 8/10 personnes
Fondant au chocolat et à la crème de marron
300 g de chocolat à pâtisser - 4 œufs - 160 g de sucre de canne roux - 1 c. à c. de jus de citron - 1 pincée de sel - 300 g de crème de marrons - 150 g de purée de noisette (ou de beurre fondu) - 60 g d’arrow-root (ou de fécule de maïs)
Ganache soyeuse au chocolat : 250 g de chocolat à pâtisser - 400 g de tofu soyeux
Couverture au chocolat : 50 g de chocolat à pâtisser - 30 g de crème soja liquide
Meringue : 2 blancs d'oeuf - 2/3 gouttes de jus de citron - 1 pincée de sel - 100 g de sucre blond de canne
Temps de préparation : 1h30
Niveau : moyen
FONDANT AU CHOCOLAT ET A LA CREME DE MARRON
1. Préchauffez le four à 170 °C. Faites fondre le chocolat au bain-marie, à feu doux.
2. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
3. Fouettez vivement les jaunes d’œufs avec le sucre de canne, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Montez les blancs d’œufs en neige avec le jus de citron et le sel, en commençant doucement pour les détendre, puis en augmentant la vitesse du batteur jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
5. Ajoutez au mélange jaunes d’œufs-sucre la confiture de châtaignes, la purée de noisette, l’arrow-root puis le chocolat fondu.
6. Incorporez délicatement les blancs en neige à l’aide d’une spatule souple.
7. Chemisez trois petits moules à gâteau (de taille identique, 20 cm de diamètre, en Pyrex) avec du papier sulfurisé.
8. Répartissez-y la pâte (pesez chaque moule rempli) et faites cuire 40 minutes au four (testez la cuisson avec la pointe d’un couteau).
9. Laissez bien refroidir les gâteaux avant de les démouler (sinon, ils ne se tiennent pas assez).
GANACHE SOYEUSE AU CHOCOLAT
10. Faites fondre le chocolat au bain-marie, à feu doux.
11. Mixez avec le tofu soyeux pendant 5 minutes, puis placez le mélange au réfrigérateur pendant 20 minutes.
12. Disposez le premier gâteau dans un plat de service. Nappez-le de ganache (environ 1 cm d'épaisseur). Comme le gâteau comporte une croûte légèrement meringuée, il se peut qu'elle se casse et adhère à la ganache. En utilisant une spatule longue et bien souple (type spatule à crêpes) et en l'étalant jusque sur les bords, l'opération est plus aisée.
13. Posez dessus le deuxième gâteau, nappez de ganache. Posez le troisième et dernier gâteau et nappez à nouveau de ganache. Étalez ensuite le reste de ganache sur les bords latéraux. Pour un lissage parfait, maintenez la spatule à la verticale et faites tourner votre plat (voir lien vidéo ci-dessus).
14. Placez le gâteau monté 2 heures au réfrigérateur.
COUVERTURE AU CHOCOLAT
15. Faites fondre le chocolat et la crème soja au bain-marie, à feu doux. A l'aide d'une spatule souple, étalez ce mélange sur le gâteau monté, en le faisant couler un peu sur les bords.
MERINGUE FLAMBÉE
16. Montez les blancs d’œufs en neige avec le jus de citron et le sel, en commençant doucement pour les détendre. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez en pluie le sucre tout en augmentant la vitesse du batteur. Ils doivent être bien fermes.
17. Garnissez une poche à douille avec cette meringue. Déposez des petites boules de la taille d'une grosse cerise, de manière circulaire, en commençant par le bord.
18. Flambez la meringue à l'aide d'un chalumeau. Servez.
