Parmesansüppchen

Käsesuppen brauchen genau zwei Dinge: Einen guten Käse (Woho, wer hätte es gedacht) und einen guten Wein. Dann wird daraus eine wunderbare Sache.

Nagut, vielleicht habe ich eine dritte Komponente vergessen: Noilly Prat. Das Zeug hat mich letztes Jahr schon in einem Risotto mit Mangold und Skrei umgehauen, und auch diesmal war ich nachhaltig begeistert. Ich mag diesen leicht säuerlichen Geschmack einfach unglaublich gerne.

Das Rezept für die Parmesansuppe stammt wie das Rezept für die Jakobsmuscheln mit Blumenkohl und Rosinen-Kapern-Sauce aus Johanna Maiers gleichnamigen Kochbuch und ist damit das zweite Rezept, das ich daraus probiert habe. Und auch hier gilt wieder: Toll, was Johanna Maier mit ein paar Zutaten aus dem Topf holt.

Für die Parmesan-Suppe werden zunächst ein paar Schalotten und etwas Knoblauch glasig gedünstet, dann mit etwas Weißwein abgelöscht und mit Fleischbrühe und Noilly Prat aufgegossen. Der Clou: Etwas Risotto-Reis sorgt für die notwendige Bindung, die natürlich nochmal ordentlich verstärkt wird, sobald der Parmesan zugegeben wird. Daraufhin wird die Küche in einen wohligen Duft gehüllt und die eigene Geduld auf einer harte Probe gestellt: Der Löffel wird wie von Geisterhand vom Topf angezogen…

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten

Zutaten für das Parmesan-Süppchen mit Petersilien-Öl (Für 4 Personen als Vorspeise):

500 ml Fleischbrühe
1/16 L Weißwein
1/16 L Noilly Prat
250 ml Sahne
200 g Parmesan
1 EL Risotto-Reis
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Etwas Butterschmalz
1/4 Bund Petersilie
3 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken. Den Parmesan reiben. Die Petersilie grob hacken.

2 Die Petersilie mit dem Rapsöl mit einem Stabmixer pürieren, abschmecken.

3 Die Schalotten und den Knoblauch in etwas Butterschmalz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, dann Noilly Prat und die Fleischbrühe angießen. Den Risotto-Reis zugeben. Aufkochen und um die Hälfte reduzieren lassen. Dann die Sahne zugeben und aufkochen, anschließend den Parmesan zugeben und gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Suppe durch ein Sieb passieren und mit dem Petersilien-Öl beträufelt servieren.

Quelle: Johanna Maier, Collection Rolf Heyne

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