Flammkuchen (glutenfrei) mit Birne, Speck und Ziegenfrischkäse

Ungezügelter Genuss ist ein echtes Privileg. Das stelle ich immer wieder dann fest, wenn ich in Kontakt mit lieben Menschen komme, die durch Unverträglichkeiten oder Krankheit unfrei in der Entscheidung sind, was sie essen.

Ich habe heute einen etwas anderen, ernsten Artikel für Euch: Meine liebe Freundin Michaela leidet an Zöliakie, einer Glutenunverträglichkeit. Dadurch ist sie gezwungen, ihre Ernährung radikal umzustellen und auf vieles, was für mich selbstverständlich ist, zu verzichten. Im Artikel schreibt sie sehr persönlich darüber, wie sie lernte, von der Diagnose an mit der Krankheit umzugehen und peu à peu glutenfrei zu leben.

Michaela ist Ärztin und hat dadurch nochmals einen anderen Blickwinkel auf die Krankheit, und was durch diese mit dem eigenen Körper geschieht. Dennoch bedeutet die Einschränkung nicht gänzlichen Verzicht: Auch mit einer Glutenunverträglichkeit ist Genuss möglich. Welche Alternativen sie entdeckt hat und welche Tipps sie für Neudiagnostizierte hat, beschreibt sie in folgendem Artikel.

Glutenfrei leben… soo schlimm ist das gar nicht

Von Michaela Spaeth-Dierl

Meistens ernte ich betroffene Blicke, zumindest stehe ich für 5 Minuten nicht nur am Buffet – und halte alles auf – sondern auch im Zentrum der Aufmerksamkeit. „Glutenfrei? Ach, du meinst ohne diese Geschmacksverstärker?“. „Nein, das ist Glutamat…“

Und dann fange ich meist an zu erklären, dass Gluten in vielen Getreiden enthalten ist usw. Meine Mitmenschen finden es „eine Katastrophe“, dass ich keine Nudeln und kein Brot essen kann. Wenn ich dann anfange, zu erklären, dass ich auch kein Bier trinken, keine Pizza und kein Eisdieleneis essen darf, würden die meisten am liebsten aus Solidarität ihren vollen Teller unverrichteter Dinge irgendwo im Bücherregal abstellen. Liebevoll bietet man mir den Bio-veganen-lactosefreien Dinkeldrink an, den ich leider trotzdem ablehnen muss. Man versucht mich zu überzeugen, ich könne doch mal eine Ausnahme machen, schließlich wären wir ja alle keine Engel. Je nach Gesellschaft hole ich nun mehr oder weniger weit aus. In Restaurants drohe ich schon auch einmal mit dem Notarzt, wenn ich das Gefühl habe als „spinnerde Gesundheitsfanatikern“ belächelt zu werden. Sehr geehrte, wirklich Interessierte, ehrlich Anteilnehmende, vielleicht Neudiagnostizierte, Jemanden-kennende-der-jemanden-kennt…hier erfahrt Ihr mehr.

Zöliakie – was ist das eigentlich?

Zöliakie, Glutenunverträglichkeit oder einheimische Sprue – alle drei Begriffe bedeuten das Gleiche: eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die auf einer lebenslangen Unverträglichkeit gegenüber Gluten beruht. Gluten ist ein Klebereiweiß, das vor allem in Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste vorkommt.

Es handelt sich nicht um eine Allergie und auch nicht um eine Intoleranz – demzufolge gibt es auch leider bisher keine Möglichkeit der Desensibilisierung oder ein Pülverchen, dass man auf die Pizza streut und dann…. Einmal Zöliakie heißt derzeit leider immer Zöliakie und bedeutet eine lebenslange streng glutenfreie Diät.

Gluten führt zur Zerstörung der Darmschleimhaut

Gluten führt bei den Betroffenen zu einer sogenannten Auto-Immunreaktion, d.h. der Körper richtet sein Abwehrsystem gegen körpereigenes Gewebe. In diesem Fall ist der Dünndarm betroffen, genauer gesagt die Dünndarmschleimhaut, noch genauer gesagt die Dünndarmzotten. Diese dienen beim Gesunden dazu, die Darmoberfläche zu vergrößern, um so möglichst viele Nährstoffe aus der Nahrung aufnehmen zu können. Die Auto-Immunreaktion, die durch Gluten ausgelöst wird, führt zu einer chronischen Entzündung und zerstört so langfristig diese Darmzotten. Infolgedessen kann es zu einer Vielzahl von Beschwerden und Mangelerscheinungen kommen. Auch die Langzeitfolgen sind nicht „ohne“. Bleibt eine Zöliakie unbehandelt, kann es – abgesehen von Mangelerkrankungen wie Eisenmangelanämie oder Osteoporose – im Extremfall zur Entstehung eines Lymphoms kommen, einer Krebserkrankung des Lymphgewebes.

Bis hierher klingt das alles ziemlich gruselig. In der Tat, ist die Diagnose gestellt, wird sich einiges ändern müssen. Allerdings nicht ganz so viel, wie man denkt und inzwischen – anders als vor 15 Jahren – gibt es wirklich eine Vielzahl an Angeboten und leckeren Alternativen für Zöliakie-Betroffene. Und: Es winkt ein Leben in Beschwerdefreiheit – ohne die kleinen und großen Wehwehchen, die man irgendwann schon als zu einem selbst gehörig akzeptiert hatte.

Der Tag danach – oder die ersten Wochen

Als ich die Diagnose erhalten habe, wusste ich wirklich nicht, ob ich lachen oder weinen sollte. Nein, ich war also wirklich nicht „verrückt“, das alles hatte tatsächlich eine – körperliche – Ursache. Aber alles, was ich mit wenig Aufwand über eine glutenfreie Ernährung herausfinden konnte, klang absolut… unmöglich. Umständlich und nach sehr wenig… Genuss. Nichtsdestotrotz stand „Großputz“ in der Küche an – und dabei flog so gut wie ALLES raus. Da war´s nicht getan mit Brot, Nudeln und Mehl, da waren auch die Sojasauce und die Gemüsebrühe, das Puddingpulver und das Müsli dabei. Die klaffenden Lücken versuchte ich mit – unverschämt teurem – pappdeckelartigem Brot zu füllen. Die ersten glutenfreien Nudeln lösten sich im Kochwasser nahezu vollständig auf. Was übrig blieb, wollte nicht einmal mein Hund fressen.

Ich war … frustriert. Es fiel mir schwer, auf meine „Nach der Vorlesung“-Brezel zu verzichten, der Kuchen im Stationszimmer war ab sofort tabu, und der anstehende Urlaub in Südtirol erschien mir wie ein – im wahrsten Sinne des Wortes – unbezwingbarer Berg. Südtirol, Italien: Land von Pasta und Pizza…
Und besser ging´s mir erst einmal nicht.

Italienische Lichtblicke

Was ich damals noch nicht wusste, war, dass mir praktisch nichts Besseres hätte passieren können, als meinen Urlaub in Südtirol zu verbringen. In Italien ist die Zöliakie wesentlich verbreiteter (will wohl eher heißen besser diagnostiziert) als in vielen anderen Ländern, dort gibt es nämlich sogar z. B. einen Screening-Test.
Ich habe also gar nicht so viele verständnislose Blicke geerntet, wie ich befürchtet hatte, ganz im Gegenteil. Man schickte mich in die Apotheke, wo ich aus einem Sortiment von glutenfreien Produkten von Schär (ortsansässig in Burgstall/Südtirol) wählen konnte, und die geschmacksmäßig weit über allem lagen, was ich bis dahin probiert hatte. Meine Vorräte an Reiswaffeln konnte ich zum größten Teil wieder mit nach Hause nehmen – oder an die Bergdohlen verfüttern. Zum krönenden Abschluss unseres Urlaubs sind mein Mann und ich Pizza essen gegangen. Glutenfrei!

Das Leben geht weiter…

…und wurde sogar nach und nach schöner und besser. Es hat lange gedauert, das muss ich wohl einräumen. Es hat lange gedauert, bis ich mir mein „täglich Brot“ zusammengesucht hatte und das Gefühl des Verzichts und des Ausgeschlossenseins in den Hintergrund getreten ist. Die Schär-Sachen habe ich auch in Deutschland gefunden, zum Glück. Und mit der Zeit auch eine ganze Menge anderer leckerer Produkte. Anfangs war das nicht so leicht, aber inzwischen gibt es nicht nur in Reformhäusern und Bioläden, sondern auch in ganz normalen Supermärkten ein ziemlich breites Angebot an leckeren, glutenfreien Lebensmitteln. Ich bin Mitglied bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft geworden, die eine Liste glutenfreier Lebensmittel herausgibt und eine Zeitschrift. Das hat mir am Anfang sehr geholfen und mir Sicherheit gegeben. Inzwischen bin ich ja ein alter Hase und weiß ziemlich genau, wo die Fallstricke liegen. Ich habe mir ein Buch besorgt mit Rezepten, hab mit verschiedenen Mehlen herumprobiert und letztendlich genießbares Brot, Kuchen, Pizza und Plätzchen gebacken.

Gesund sein

Es hat noch länger gedauert, bis es mir wirklich gut ging. Jahre, um ehrlich zu sein. Aber mit der Zeit ist alles besser geworden. Die Bauchschmerzen, die Hautprobleme, die häufigen Nebenhöhlenentzündungen – all das ist seltener geworden. Ich hab endlich mal ein paar Kilo auf die Rippen bekommen, wurde leistungsfähig beim Sport. Das genieße ich sehr. Das macht nach wie vor das erträglich, was…
…schwierig bleibt. Und das ist …alles Spontane und unterwegs zu sein. Meine Freunde und Familie sind natürlich „gebrieft“, da setze ich mich entspannt an den Tisch. Anders ist das in der Arbeit, unterwegs, auf Reisen und im Ausland.

Tipps für die erste Zeit – und für später

Käme heute jemand zu mir, der gerade die Diagnose erhalten hat, würde ich ihn natürlich zu Google schicken. Wohin sonst…? Die Mitgliedschaft bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft kann ich auch empfehlen. Die Listen sind gerade am Anfang echt hilfreich, es gibt Ortsgruppen für Betroffene, die sich regelmäßig treffen, und die Zeitschrift liefert das Neueste aus der Forschung und den einen oder anderen wertvollen Tipp oder eine Adresse. Ansonsten gibt es inzwischen ungefähr 1001 Website zum Thema Zöliakie und glutenfreie Ernährung, von Medizinportalen über private Blogs bis hin zu den Seiten von Herstellern glutenfreier Produkte.

Was mir besonders gut gefällt, ist die Seite glutenfreeroads.com. Hier kann man ein beliebiges Reiseziel eingeben und findet dann eine Auswahl an Einkaufsmöglichkeiten, Restaurants, Eisdielen, Cafés oder auch Unterkünfte und Hotels, die auf glutenfreie Ernährung eingestellt sind. Inklusive Bewertung durch andere Nutzer. Gibt´s auch als App, was superpraktisch ist für unterwegs.

Michaela, vielen lieben Dank für diese vielen, sehr persönlichen Einblicke in Deinen Umgang mit der Zöliakie!

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten

Zutaten für den (glutenfreien) Flammkuchen mit Birnen, Hirschschinken, Maronen und Ziegenfrischkäse (Für einen Flammkuchen, Durchmesser etwa 30cm):

Für den Teig:

• 125 g glutenfreies Mais-Mehl, z. B. von Schär
• 1/2 TL Salz
• 80 ml Wasser
• 2 EL Öl

Für den Belag:

• 1 Birne
• 3 Scheiben Hirschschinken oder Speck
• 100 g Maronen
• 50 g Ziegenfrischkäse
• 2 EL Schmand
• Salz, Pfeffer
• Etwas Brunnenkresse

Zubereitung:

1 Für den Teig Mehl, Öl, Wasser und Salz schnell mit einem Holzkochlöffel zu einem homogenen Teig verarbeiten. Falls der Teig noch etwas zu bröselig sein sollte, etwas mehr Wasser zugeben.

2 Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit Schmand bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Backofen samt Pizzastein auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen (Alternativ den Grill auf dieselbe Temperatur samt Pizzastein vorheizen).

3 Die Birne vierteln und entkernen. In Scheiben schneiden und auf dem Flammkuchen verteilen. Maronen hacken und ebenfalls auf dem Flammkuchen verteilen. Den Flammkuchen in 10 bis 15 Minuten fertig backen.

4 Hirschschinken oder Speck in Streifen schneiden und mit dem Ziegenfrischkäse auf dem fertig gebackenen Flammkuchen verteilen. Mit Brunnenkresse garnieren und servieren.

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Werbe-Hinweis: Der Artikel enstand in Zusammenarbeit mit Dr. Schär auf Initiative von HighFoodality. Im Artikel wird die Marke mehrfach genannt und auf die Webseiten verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.